Knysze bieszczadzkie

Ziemniaki obierz, ugotuj w osolonej wodzie do miękkości i dokładnie odcedź. Jeszcze ciepłe przeciśnij przez praskę albo utłucz na gładką masę. Pozostaw do wystudzenia.

Boczek pokrój w bardzo drobną kostkę. Cebulę obierz i posiekaj. Przełóż na patelnię i smaż całość na niewielkim ogniu. Odstaw do przestudzenia.

Do ziemniaków dodaj pokruszony twaróg, boczek z cebulą, sól, pieprz oraz majeranek. Dokładnie wymieszaj. Farsz powinien być zwarty i dość mocno doprawiony.

Przygotuj ciasto. Mąkę wymieszaj z sodą oraz szczyptą soli.

Stopniowo wlewaj kefir lub zsiadłe mleko, cały czas mieszając. Następnie zagnieć miękkie ciasto. Powinno być dość luźne i lekko klejące, ale na tyle zwarte, żeby można je było rozwałkować. W zależności od mąki możesz nie potrzebować całych 500 ml kefiru.

Przykryj ciasto i odstaw na około 15-20 minut.

Blat obficie oprósz mąką. Ciasto podziel na kilka części i każdą rozwałkuj na grubość około 5 mm.

Wycinaj duże krążki, mniej więcej 10-12 cm średnicy.

Na środku każdego ułóż sporą porcję farszu. Zbierz krawędzie ku górze, tworząc bardziej okrągłą sakiewkę.

Na dużej patelni rozgrzej warstwę oleju. Układaj knysze partiami i smaż na średnim ogniu przez około 5 minut z każdej strony, aż ciasto będzie wyraźnie rumiane i dopieczone.

Gotowe przekładaj na ręcznik papierowy, żeby odsączyć nadmiar tłuszczu.

Knysze to danie wywodzące się z szeroko rozumianej kuchni Europy Środkowo-Wschodniej. Ich różne odmiany były znane m.in. w kuchni polskiej kresowej, ukraińskiej, białoruskiej i żydowskiej. Na wschodzie Polski przyjmowały formę pieczonych lub smażonych placków i pierogów z prostym, sycącym farszem. W dawnych wersjach pojawiały się ziemniaki, kasza, kapusta, grzyby, cebula czy twaróg, czyli składniki tanie i łatwo dostępne.

Historia bieszczadzkiej knyszy wpisuje się w kuchnię pogranicza, w której przez lata przenikały się wpływy polskie i ruskie. Spotyka się tu różne wersje knysz: z ziemniakami, twarogiem, cebulą, kaszą czy bryndzą.

W kuchni łemkowskiej i bieszczadzkiej knysze pojawiały się z reguły podczas uroczystości żałobnych. Dawniej obdarowywano nimi także ubogich i bezdomnych. Z czasem historia bieszczadzkiej knyszy zyskała inne światło. Danie stało się elementem Wigilii i ważnych świąt. Jedno jednak się nie zmieniło. Knysze bieszczadzkie to sycąca potrawa z prostych składników.

Zobacz również:

---

Dania główne

Fuczki bieszczadzkie

Anna Sójka

W naszym przepisie na knysze bieszczadzkie ciasto przygotowuje się z mąki, kefiru lub zsiadłego mleka i sody. Dzięki kwaśnemu nabiałowi jest miękkie i delikatne, a soda zaczyna działać bez potrzeby przygotowywania zaczynu i czekania na wyrastanie. Po usmażeniu zewnętrzna warstwa przyjemnie się rumieni, a środek pozostaje miękki. To szybsza, współczesna wersja. Historyczne przepisy na knysze obejmują również ciasta drożdżowe i wypiekanie w piecu.

Połączenie ziemniaków, twarogu i cebuli bardzo dobrze pasuje do charakteru bieszczadzkich knysz. W naszym przepisie farsz jest dodatkowo wzbogacony wędzonym boczkiem i majerankiem. Tak przygotowane nadzienie jest bardziej wyraziste od najprostszych dawnych wersji i dobrze współgra z miękkim ciastem na kefirze.

Współcześnie knysze pojawiają się w bieszczadzkich karczmach w różnych odsłonach. Można spotkać wersje ziemniaczano-cebulowe podawane z maślanką albo z kaszą gryczaną i grzybami.

Knysze bieszczadzkie najlepiej smakują podane od razu po usmażeniu, kiedy ciasto jest jeszcze ciepłe i lekko chrupiące z zewnątrz. Do wersji z ziemniakami, twarogiem, boczkiem i cebulą szczególnie dobrze pasuje sos czosnkowy, który dodaje świeżości i przełamuje bardziej sycący charakter nadzienia.

Możesz podać je także z:

• kwaśną śmietaną,
• sosem jogurtowo-ziołowym,
• sosem grzybowym,
• sosem chrzanowym,
• maślanką albo kefirem,
• surówką z kiszonej kapusty,
• buraczkami,
• ogórkami kiszonymi.

Jeśli chcesz podać knysze bardziej obiadowo, możesz zestawić je z lekką surówką i sosem. Same w sobie są jednak dość sycące, dlatego nie potrzebują dużej liczby dodatków.

Knysze bieszczadzkie z farszem ziemniaczano-tworogowym i cebulą można formować na kilka sposobów i nie trzeba trzymać się jednego kształtu. Najważniejsze, żeby farsz był dobrze zamknięty w cieście, a brzegi dokładnie sklejone.

Możesz przygotować je:

• jak kopertę - na środek większego krążka nałóż farsz, a następnie zbierz brzegi ku górze i zlep nad nadzieniem,
• jak duże pierogi - złóż krążek na pół, zamykając farsz w środku, i mocno dociśnij brzegi,
• jak podłużne kotlety z farszem - rozciągnij porcję ciasta w dłoniach, ułóż nadzienie na środku, zawiń brzegi i delikatnie uformuj owalny kształt.

Niezależnie od wybranej formy nie nakładaj zbyt dużo farszu. Przepełnione knysze bieszczadzkie trudniej skleić i mogą otworzyć się podczas smażenia. Gotowe porcje lekko spłaszcz dłonią, żeby równomiernie się smażyły i dobrze dopiekły w środku.

Zobacz również:

---

Dania główne

Pierogi ruskie

Anna Sójka

Knysze bieszczadzkie możesz przygotować także z mięsnym farszem. Najprościej wykorzystać drobno pokrojonego lub mielonego kurczaka, najlepiej z udek, ponieważ pozostaje bardziej soczysty niż sama pierś. Mięso podsmaż wcześniej z cebulą, dopraw solą, pieprzem, majerankiem i czosnkiem, a następnie całkowicie wystudź przed nakładaniem na ciasto.

Do farszu możesz wykorzystać również:

• mięso z indyka,
• wieprzowinę mieloną - bardziej soczystą i wyrazistą,
• wołowinę - jeśli zależy ci na mocniejszym smaku,
• mięso mieszane wieprzowo-wołowe,
• mięso z bulionu,
• szarpanego kurczaka.

Ciasto powinno być miękkie i lekko elastyczne, ale nie tak klejące, żeby trudno było złączyć brzegi. Z kolei farsz musi być całkowicie wystudzony i dość zwarty. Gorące albo bardzo wilgotne nadzienie może rozmiękczyć ciasto i utrudnić dokładne zamknięcie knyszy.

Podczas formowania pamiętaj o kilku zasadach:

• nie nakładaj zbyt dużo farszu - zostaw wolny brzeg do sklejenia,
• nie oprószaj mocno mąką miejsca łączenia, bo suche brzegi gorzej się sklejają,
• dokładnie dociśnij krawędzie palcami,
• jeśli brzegi lekko wyschły, zwilż je odrobiną wody,
• po zlepieniu odwróć knyszę łączeniem do dołu i lekko ją spłaszcz,
• nie smaż na zbyt mocnym ogniu, żeby ciasto zdążyło się dopiec, zanim powierzchnia mocno się zarumieni.

Warto też pozostawić uformowane knysze bieszczadzkie na kilka minut przed smażeniem. Ciasto lekko się wtedy ustabilizuje, a miejsce sklejenia lepiej się zamknie. Jeśli przygotowujesz wersję w kształcie sakiewki, szczególnie dokładnie dociśnij punkt, w którym zbiegają się wszystkie brzegi.

Knysze możesz przygotować również w piekarniku, ale efekt będzie nieco inny niż przy smażeniu. Pieczone ciasto na kefirze będzie bardziej suche i miękkie niż wersja smażona na oleju. Przed włożeniem do piekarnika warto posmarować knysze cienką warstwą oleju, roztopionego masła albo roztrzepanym jajkiem. Dzięki temu powierzchnia ładniej się zarumieni.

Najlepsze będą nadzienia zwarte i niezbyt wilgotne, np. z kapustą i grzybami albo z wcześniej podsmażonym mięsem. Bardzo soczysty farsz może podczas pieczenia oddać dużo płynu i rozmiękczyć ciasto.