Rosół z perliczki

Perliczkę dokładnie opłucz, podziel na części i przełóż do dużego garnka.

Zalej zimną wodą i zacznij powoli podgrzewać. Gdy na powierzchni pojawią się szumowiny, dokładnie zbierz je łyżką.

Marchewki, pietruszki i seler obierz. Por dokładnie umyj i pokrój na większe kawałki.

Cebulę przekrój na pół i przypal na suchej patelni albo bezpośrednio nad palnikiem.

Do garnka dodaj wszystkie warzywa, cebulę, liście laurowe, ziele angielskie oraz pieprz w ziarnach.

Gotuj rosół na bardzo małym ogniu przez około 2-2,5 godziny. Wywar powinien jedynie delikatnie pyrkać, nie może gwałtownie wrzeć.

Pod koniec gotowania dodaj sól, lubczyk oraz świeżą natkę pietruszki.

Spróbuj i w razie potrzeby dopraw jeszcze niewielką ilością soli albo pieprzu.

Gotowy rosół przecedź przez sitko. Marchewki pokrój w plasterki. Dodaj ponownie do garnka. Mięso z perliczki możesz obrać z kości i podać osobno albo dodać do talerzy.

Makaron ugotuj osobno zgodnie z instrukcją na opakowaniu.

Do talerzy nałóż porcję makaronu i zalej gorącym wywarem.

Rosół z perliczki to bardziej wyrazista odsłona klasycznego rosołu drobiowego. Mięso ma intensywniejszy smak niż kurczak, dlatego wywar wychodzi pełniejszy i bardziej aromatyczny, ale nadal pozostaje delikatny.

Najlepszy efekt daje długie, bardzo spokojne gotowanie. Dzięki temu mięso i kości stopniowo oddają smak do wywaru, a rosół zachowuje klarowność. Warto przygotować większy garnek, bo taki bulion drobiowy dobrze sprawdza się nie tylko jako samodzielna zupa z makaronem, ale też jako baza do sosów czy innych zup.

Do rosołu na szczególne okazje nadaje się zarówno świeża, jak i mrożona perliczka. W praktyce wybór często zależy od dostępności, bo świeża tuszka nie jest tak powszechna jak kurczak i nie zawsze znajdziesz ją w każdym markecie. Częściej pojawia się w większych sklepach, delikatesach, sklepach mięsnych albo w sprzedaży sezonowej. Mrożoną perliczkę zwykle łatwiej kupić przez cały rok.

Świeża tuszka jest wygodna, bo możesz od razu podzielić ją na części i rozpocząć gotowanie. Dobrze też ocenisz jej wygląd, zapach i strukturę mięsa. Jeśli masz dostęp do świeżej perliczki dobrej jakości, będzie świetnym wyborem.

Mrożona perliczka również bardzo dobrze sprawdzi się do wykwintnego rosołu. Najważniejsze, żeby rozmrażać ją powoli w lodówce, najlepiej przez całą noc. Nie zalewaj zamrożonego mięsa od razu wodą i nie rozmrażaj go w wysokiej temperaturze, bo może to pogorszyć jego strukturę. Po całkowitym rozmrożeniu osusz tuszkę i przygotuj dokładnie tak samo jak świeżą.

Zobacz również:

---

Zupy

Rosół pieczony

Anna Sójka

Nie musisz dodawać innych mięs, bo sama perliczka daje aromatyczny i wyrazisty rosół. Jeśli jednak chcesz uzyskać jeszcze głębszy smak, możesz połączyć ją z niewielką ilością wołowiny albo wykorzystać podroby z perliczki.

Dobrze sprawdzą się zwłaszcza:

• kawałek wołowiny z kością - na przykład pręga albo szponder; doda wywarowi bardziej intensywnego, mięsnego charakteru,
• szyja perliczki - wzmacnia smak bulionu,
• serce - można gotować razem z tuszką,
• żołądek - po dokładnym oczyszczeniu również nadaje się do wywaru.

Jeśli używasz podrobów, zrezygnuj z wątróbki. Ma bardzo charakterystyczny smak i może zdominować rosół, a dodatkowo wpłynąć na jego klarowność.

Mieszając perliczkę z wołowiną, nie przesadzaj z ilością drugiego mięsa. Perliczka powinna nadal pozostać głównym składnikiem wywaru. Wystarczy niewielki kawałek wołowiny, żeby rosół nabrał większej głębi, ale nie stracił swojego charakteru.

Dobry rosół z perliczki wymaga przede wszystkim cierpliwości. Najważniejsze jest powolne gotowanie na bardzo małym ogniu, bez gwałtownego wrzenia. Dzięki temu wywar pozostanie klarowny, a mięso, kości i warzywa stopniowo oddadzą smak.

Warto pamiętać o kilku podstawowych zasadach:

• mięso zawsze zalewaj zimną wodą - pozwala to stopniowo wydobyć smak do wywaru
• szumowiny zbieraj na początku gotowania, zanim dodasz warzywa
• rosół powinien tylko delikatnie pyrkać - intensywne gotowanie może go zmętnić
• warzywa dodawaj w większych kawałkach, żeby nie rozpadły się podczas długiego gotowania
• cebulę wcześniej przypal - nada wywarowi głębszy aromat i ładniejszy kolor
• nie przesadzaj z przyprawami - perliczka ma wyrazisty smak, dlatego wystarczą liść laurowy, ziele angielskie, pieprz i lubczyk
• sól najlepiej dodaj pod koniec, kiedy wywar jest już częściowo odparowany i łatwiej ocenić jego intensywność
• gotuj około 2-2,5 godziny - bez pośpiechu i na minimalnym ogniu

Zobacz również:

---

Zupy

Rosół z kluseczkami

Joanna Szumilas-Głowacka

Perliczka może być dobrym wyborem, jeśli zależy ci na chudym mięsie o wysokiej zawartości białka. Pierś ma niewiele tłuszczu, około 1%, dlatego jest wyraźnie chudsza i tym samym zdrwosza niż wiele popularnych kawałków kurczaka. Jednocześnie mięso ma zwartą strukturę i intensywniejszy smak, więc nawet niewielka porcja jest dość sycąca.

Perliczka dostarcza również pełnowartościowego białka, potrzebnego między innymi do utrzymania i budowy masy mięśniowej. Jej kaloryczność jest porównywalna lub nieco niższa od wielu części kurczaka i wynosi około 158 kcal w 100 g surowego mięsa, choć dokładne wartości zależą od konkretnego kawałka oraz obecności skóry.

Nie oznacza to jednak, że perliczka zawsze będzie zdrowsza od kurczaka. Oba rodzaje mięsa mogą być elementem dobrze zbilansowanej diety. Perliczka wyróżnia się przede wszystkim niską zawartością tłuszczu, wysoką zawartością białka i bardziej zwartą strukturą mięsa.

Zamiast makaronu do wykwintnego rosołu z perliczki możesz wykorzystać:

• lane kluski - delikatne i bardzo dobrze pasujące do klarownego wywaru,
• kluski kładzione - bardziej sycące i odpowiednie na rodzinny obiad,
• domowe kluseczki z kaszy manny - miękkie i subtelne w smaku,
• uszkami bez farszu lub małymi pierożkami - jeśli chcesz przygotować bardziej elegancką wersję,
• ryż - szczególnie biały lub jaśminowy, jeśli zależy ci na lekkim dodatku,
• kaszę jaglaną - dobrze komponuje się z delikatnym drobiowym wywarem,
• makaron ryżowy - pozwoli podać rosół w nieco mniej tradycyjnej odsłonie,
• warzywa z wywaru - marchewkę, pietruszkę i kawałki mięsa możesz podać bez żadnego dodatku mącznego.