Bulion drobiowy

Mięso drobiowe dokładnie opłucz pod zimną wodą i przełóż do dużego garnka. Zalej 2 litrami zimnej wody i ustaw garnek na średnim ogniu.

Gdy woda zacznie się podgrzewać, na powierzchni pojawią się szumowiny. Zbieraj je łyżką cedzakową, aby bulion był klarowny.

Marchewki, pietruszki i seler obierz. Pora dokładnie opłucz, szczególnie między warstwami. Cebule obierz lub pozostaw w łupinie, jeśli chcesz uzyskać ciemniejszy kolor bulionu. Możesz je też lekko opalić nad palnikiem albo na suchej patelni.

Do garnka dodaj marchewki, pietruszki, cebule, por, seler oraz pęczek natki pietruszki. Wrzuć liście laurowe, ziele angielskie, goździk, pieprz w ziarenkach, lubczyk i sól.

Zmniejsz ogień do minimum i gotuj bulion pod lekko uchyloną pokrywką przez około 2-3 godziny. Wywar powinien tylko delikatnie mrugać, a nie mocno się gotować.

Po ugotowaniu spróbuj bulion drobiowy i w razie potrzeby dopraw go jeszcze solą lub pieprzem. Następnie przecedź wywar przez sitko, aby oddzielić mięso, warzywa i przyprawy.

Gotowy bulion drobiowy możesz od razu wykorzystać jako bazę do zupy lub sosu.

Bulion drobiowy przydaje się w kuchni niemal codziennie. Wiele osób sięga po koncentraty i kostki bulionowe, jednak ten przygotowany w domu da naturalny smak i będzie pozbawiony sztucznych aromatów i ulepszaczy. Sam rzadko trafia na talerz jako danie główne, a mimo to decyduje o smaku wielu innych potraw. Wystarczy odrobina cierpliwości i kilka sprawdzonych zasad, żeby z prostych składników wyszedł wywar klarowny, złocisty i naprawdę esencjonalny. Ty decydujesz, czy posłuży Ci jako baza do zupy, czy jako punkt wyjścia do risotto, sosu albo gulaszu wieprzowego - dobrze zrobiony bulion drobiowy sprawdzi się wszędzie.

Zobacz również:

---

Zupy

Rosół z kluseczkami

Joanna Szumilas-Głowacka

Jeśli chcesz zrobić klarowny bulion drobiowy z kurczaka sięgnij po jak najświeższe mięso, bo takie sprawdzi się najlepiej. Ważne jest też, aby mięso dodawać do chłodnej wody. Odda więcej smaku, a białko nie będzie się gwałtownie ścinać. Dlatego doświadczeni kucharze powtarzają, że bulion lubi spokój. Ważne też, by regularnie podczas gotowania zdejmować łyżką cedzakową szumowiny, które będą gromadzić się na powierzchni. Jeśli będziesz stosować się do tych zasad i gotować bulion na wolnym ogniu, otrzymasz klarowny wywar drobiowy.

Warto pamiętać, że to ile czasu gotuje się bulion drobiowy na wolnym ogniu ma duże znaczenie. Krótkie gotowanie da płyn lekki, ale mało wyrazisty. 3 godziny na minimalnym ogniu, pozwolą kolagenowi z kości i chrząstek powoli przechodzić do wody, a smak stopniowo się buduje. Właśnie dlatego dobry bulion nie znosi pośpiechu - im dłużej pyrka, tym głębszy staje się jego charakter. Warto też pamiętać, że zbyt intensywne wrzenie działa odwrotnie, zamiast przyspieszyć proces, rozbija tłuszcz na drobne kropelki i mąci cały wywar.

Kolor bulionu to często pierwsza rzecz, na którą zwracasz uwagę, jeszcze zanim go spróbujesz. Za głęboką, złocistą barwę odpowiadają zwykle warzywa korzenne w dużej ilości oraz technika ich przygotowania - lekko przypieczona lub opalona cebula potrafi zmienić kolor całego wywaru z bladego na intensywnie bursztynowy. Do tego dochodzą przyprawy, które budują aromat. Warto też pomyśleć o proporcjach - im więcej warzyw i mięsa w stosunku do wody, tym bardziej esencjonalny efekt. Równowaga między liczbą składników a czasem gotowania zapewni Ci złocisty bulion drobiowy.

Zmętnienie to najczęstszy problem, z jakim mierzą się osoby gotujące bulion drobiowy po raz pierwszy. Najczęstszą przyczyną jest zbyt gwałtowne gotowanie. Drugim powodem bywa zbyt szybkie ścinanie się białka na powierzchni mięsa, które później rozpada się na mikroskopijne cząstki, zamiast zbierać się w jednym miejscu. Jeśli mimo starań wywar wyszedł mętny, nie musisz go wylewać. Klasycznym sposobem na ratunek jest klarowanie ubitym białkiem jaja, dodane do letniego bulionu i powoli podgrzewane, zbiera na siebie drobne zanieczyszczenia, które potem łatwo odcedzić przez gęste sitko lub gazę. To metoda znana od pokoleń i wciąż jedna z najskuteczniejszych.

Prawdziwa wartość domowego bulionu drobiowego ujawnia się dopiero wtedy, gdy zaczynasz go używać. Oczywiście możesz wykorzystać go do ugotowania dowolnej zupy, ale risotto ugotowane na dobrym wywarze zamiast na wodzie nabiera zupełnie innej głębi. Kasze i ryże gotowane na bulionie przestają być dodatkiem, a stają się pełnoprawną częścią dania. Sosy zyskują bazę, dzięki której nie trzeba dodawać do smaku kostki rosołowej. Możesz też wykorzystać bulion do duszenia mięs. Podlewany nim gulasz czy potrawka nabierają intensywności, której nie da zwykła woda. Warto trzymać go pod ręką właśnie dlatego, że pasuje niemal wszędzie tam, gdzie potrzebujesz bazy smakowej.

Skoro bulion drobiowy ma tyle zastosowań, warto gotować go w większej ilości i mieć zapas na później. W lodówce, w szczelnie zamkniętym naczyniu, spokojnie przetrwa kilka dni. Jeśli chcesz mieć go pod ręką dłużej, najlepiej sprawdza się zamrażanie porcjami. Wlany do mniejszych pojemników albo formy na kostki lodu, zamarza szybko i łatwo się go potem używa, bez rozmrażania całej partii naraz. Dzięki temu jedno gotowanie starcza na wiele okazji, a Ty zawsze masz pod ręką gotową bazę do szybkiego obiadu.