Pasztet z udek kurczaka i wątróbki

Udka z kurczaka włóż do garnka. Dodaj liście laurowe, ziele angielskie, sól i pieprz w ziarenkach. Zalej wodą i gotuj na małym ogniu przez około 50-60 minut.

Kiedy mięso udka kurczaka się gotują, obierz marchewki i pietruszkę. Dodaj do wywaru około 20 minut po zagotowaniu. Kajzerkę namocz w niewielkiej ilości wywaru z gotowania mięsa. Cebulę posiekaj w kostkę. Wątróbkę oczyść, pokrój na mniejsze kawałki i podsmaż na odrobinie oleju razem z cebulą przez kilka minut.

Ugotowane mięso dokładnie oddziel od kości i chrząstek. Warzywa z wywaru, podsmażoną wątróbkę z cebulą, odciśniętą kajzerkę oraz mięso z udek razem ze skórą zmiel w maszynce do mięsa co najmniej dwa razy. W trakcie dodawaj po 2 łyżki wywaru. Konsystencja pasztetu z kurczaka nie powinna być sucha, musi być wilgotna i aksamitna.

Formę do pieczenia wyłóż papierem lub posmaruj tłuszczem. Przełóż masę i wyrównaj wierzch. Piecz w piekarniku nagrzanym do 180°C przez około 60-70 minut bez przykrycia. Kiedy zacznie się przypiekać z wierzchu, wtedy użyj pokrywki albo folii aluminiowej.

Pasztet to król polskich świąt. Nie może go zabraknąć na stole wielkanocnym, chętnie podajemy go na Boże Narodzenia. We Wszystkich Świętych także chętnie częstujemy nim gości zmęczonych cmentarnym maratonem. Pasztet musi pojawić się także na rodzinnych imprezach - imieninach, urodzinach, jubileuszach i od dziesięcioleci zdobi wiejskie stoły na weselach. To rzecz tak polska, jak choćby bigos, pierogi, czy świąteczna kłótnia o politykę.

Jednak pasztet pasztetowi nierówny i mamy całkiem sporo przepisów na to danie. Wegetarianie smakują się w pasztetach jajecznych, warzywnych (ten z selera jest naprawdę pyszny). Bywają także pasztety z ryb, szlachetne pasztety z dziczyzny lub "zwyklaczki" z mięsa pozostałego z rosołu. Do wyboru, do koloru, ale jednak wśród nich koronę nosi ten z powyższego przepisu. A jest ku temu kilka powodów.

Tych tajemnic jest kilka. Po pierwsze: kurczak. Dlaczego kurczak to dobre mięso na pasztet? To mięso delikatne, a udka mają sporo tłuszczu, tkanki łącznej i kolagenu. To oczywiście wpływa nie tylko na smak i wartości odżywcze, lecz także na finalną teksturę pasztetu.

Ugotowany kurczak bywa suchy, to trzeba przyznać, dlatego mięsa na pasztet nie wolno przeciągnąć. Powinno być miękkie, ale wciąż zwarte. Dobrym sposobem jest włożenie mięsa do gotującej się już wody, żeby cały smak kurczaka szybko zamknął się w środku, a nie ulatywał do wywaru. Robimy w końcu pasztet, nie rosół. 

Kolejną rzeczą jest wątróbka. Szybko usmażona wątróbka na porządnie rozgrzanym tłuszczu jest delikatna, niemal maślana i dosłownie rozpada się w palcach. Zbrodnią jest przeciągnięcie wątróbki. Kiedy ją smażysz, obserwuj. Powinna zamknąć się z na zewnątrz i dosłownie ledwo ściąć się w środku - powinna być lekko różowa, a nie szara - i tak dojdzie w pasztecie.

Pasztet z kurczaka i wątróbki ma jednak jeszcze jeden sekret swojej delikatności i kremowej struktury. A chodzi o jajka. Powyższy przepis jest nieco uproszczony, ale żeby mieć pewność, że pasztet wyjdzie idealny, z białek ubij pianę i dodaj ją już na sam koniec masowania pasztetu. No właśnie - masowanie. Tutaj nie ma zaskoczenia - dobry pasztet to dobrze wymasowany pasztet. Miękką masę należy porządnie wyrobić, wymasować i "zbić", żeby dodatkowo ją napowietrzyć.

Oczywiście dobry pasztet nie obejdzie się bez dodatków, a w naszym przypadku są to warzywa. Cebula dodaje aromatu i tej niebanalnej słodyczy połączonej z umami i chyba nie wyobrażamy sobie pasztetu bez podsmażonej cebulki. Marchewka i pietruszka też dodają lekkiej, ale nienarzucającej się słodyczy. Dodatkowo, ugotowane do miękkości w mięsnym bulionie warzywa korzeniowe po zmieleniu sprawiają, że pasztet jest bardziej wilgotny i kremowy. Trzeba jednak pamiętać, że warzywa nie mogą grać w pasztecie pierwszych skrzypiec. Zawsze na pierwszym miejscu jest mięso, zaraz potem warzywa i przyprawy.

Na początku wspominałam, że pasztet to król wszystkich polskich świąt i stawiamy go na stole podczas różnych okazji. Zbliża się uroczystość Wszystkich Świętych i tylko patrzeć, aż nadejdzie Boże Narodzenie. Zatem zrób pasztet na Wszystkich Świętych z podwójnej porcji, część zamroź i podaj na bożonarodzeniowy obiad.

Zobacz również:

---

Kolacje

Pasztet z kurczaka

Anna Sójka

---

• Galaretka drobiowa
• Zapiekanka pasterska

Z czym podawać pasztet z udek i wątróbki? Jest tak dobry, że nie potrzebuje towarzystwa za wszelką cenę. Ale oczywiście świetnie smakuje ze świeżym chlebkiem, kiszonym ogórkiem i pomidorem. Jest delikatny, więc pasuje także do lekkich, ale niezbyt słodkich konfitur, na przykład żurawinowej. Można podawać go z różnymi chutneyami lub sosem na bazie śliwkowych powideł. Ja jednak polecam podawać go na ciepło z sosem z leśnych grzybów. Jeśli jednak wolisz pasztet na zimno, sprawdzą się marynowane grzybki lub klasycznie po polsku - sałatka jarzynowa.

Pasztet z udek kurczaka ma szereg zalet, a jedną z nich jest to, że naprawdę świetnie się przechowuje. Pasztet po upieczeniu wystarczy wyjąć z formy, przełożyć do szczelnie zamykanego naczynia i można mieć pewność, ze w lodówce wytrzyma nawet tydzień. A czy pasztet można zrobić? Uważam, że nawet warto. Pasztet po rozmrożeniu nie zmienia ani smaku, ani tekstury. Zawsze warto mieć porcję pasztetu z kurczaka schowaną na "czarną godzinę", żeby nie wariować i nie szaleć z gotowaniem dzień przed świętami lub rodzinną uroczystością.