Rosół pieczony

Piekarnik nagrzej do 200°C (góra-dół).

Mięso opłucz i osusz, marchewki, pietruszki i selera obierz i przekrój na duże kawałki, pora opłucz i przekrój na pół, a obie cebule i czosnek zostaw w łupinach i przekrój poziomo na połówki.

Mięso i warzywa ułóż na dużej blasze wyłożonej papierem do pieczenia, skrop oliwą, oprósz pieprzem i wymieszaj.

Piecz całość przez ok. 40 minut, w połowie czasu mieszając, aż mięso i warzywa mocno się zrumienią, a ich brzegi lekko się przypalą.

Upieczone mięso i warzywa przełóż do dużego garnka razem z sokami i tłuszczem, które zebrały się na blasze. Zalej zimną wodą, dodaj liście laurowe, ziele angielskie, ziarna pieprzu i lubczyk.

Powoli podgrzewaj, a gdy woda zacznie się delikatnie poruszać, zmniejsz ogień do minimum i gotuj, tak aby wywar tylko lekko pyrkał. Gotuj rosół pieczony przez ok. 1,5-2 godziny, a w ostatnich 20 minutach posól go do smaku.

Wyjmij mięso i warzywa, a rosół przecedź przez drobne sitko. Podawaj rosół pieczony gorący, z makaronem lub lanymi kluskami, a mięso z wywaru możesz obrać z kości i dodać do talerzy.

Rosół pieczony to ta sama zupa, którą znasz z niedzielnych obiadów, ale przygotowana w nieco inny sposób. Taki rosół ma bursztynowy kolor i inny smak. Na pierwszy rzut oka nie przypomina klasycznego, jasnego wywaru. To rosół z piekarnika, który pachnie jak pieczone mięso, a smakuje jak wykwintny bulion z kilku rodzajów mięs. Jeśli lubisz tradycyjną wersję, przynajmniej raz wypróbuj mój przepis. Przekonasz się, że wystarczy jedna zmiana w przygotowaniu składników, żeby dobrze znana zupa zaczęła cię zaskakiwać.

W polskiej kuchni od dawna łączono różne mięsa w jednym garnku. Znany jest rosół królewski, gotowany na kilku gatunkach mięsa, oraz rosół myśliwski, na dziczyźnie. Takie rosoły podawano na uroczystych obiadach, bo wymagały więcej mięsa i więcej uwagi. Pieczona wersja to współczesne nawiązanie do tej tradycji.

Możesz użyć jednego rodzaju mięsa, tak jak w tym przepisie, ale nic nie stoi na przeszkodzie, żeby następnym razem dołożyć kawałek wołowiny albo indyka. Im więcej gatunków, tym bardziej złożony smak. Kolor też się zmienia: wywar nabiera ciemnego, bursztynowego odcienia, który trudno uzyskać w zwykłym gotowaniu.

Zobacz również:

---

Zupy

Rosół z kluseczkami

Joanna Szumilas-Głowacka

Klasyczny rosół zaczyna się od mięsa zalanego wodą. Wszystko, co się z niego wydobywa, trafia do wywaru powoli i łagodnie. Wychodzi zupa delikatna, jasna, czysta w smaku. Rosół z piekarnika powstaje w inny sposób. Zanim mięso i warzywa trafią do garnka, zdążą się podpiec, zrumienić i nabrać zapachu, którego surowe nie mają. Do wody przechodzi głębszy smak pieczonego mięsa i warzyw. Dlatego pieczony rosół jest ciemniejszy, bardziej aromatyczny i złożony. Nie jest lepszy ani gorszy od klasycznego. Jest po prostu inny, i warto go spróbować choć raz.

Pod wpływem wysokiej temperatury dzieją się dwie rzeczy. Mięso brązowieje dzięki reakcji Maillarda, czyli połączeniu aminokwasów z cukrami. To ona odpowiada za zapach pieczonego kurczaka. Z kolei cukry zawarte w marchewce, cebuli czy selerze karmelizują się, ciemnieją i nabierają słodyczy oraz lekko palonego aromatu. Samym gotowaniem nie jesteśmy w stanie doprowadzić do takiego efektu. Zupa zyskuje kolor, głębię i zapach, a ty nie musisz sięgać po dodatkowe przyprawy czy kostki. Cała esencja bierze się z samych składników.

Do rosołu nadaje się mięso z kością. Kości i chrząstki oddają do wywaru żelatynę, dzięki której zupa zyskuje kolagenową gęstość. Skrzydełka i udka z kurczaka mają sporo smaku i dość tłuszczu, żeby bulion był sycący. Jeśli chcesz mocniejszego smaku, możesz dorzucić wołowinę, na przykład szponder lub pręgę. Kaczka doda wyraźnego, charakterystycznego aromatu, a indyk lekkości. Kurczak sam w sobie jest jednak zupełnie wystarczający. Daje wywar łagodny który przypadnie do gustu nawet tym, którzy na co dzień mocnych smaków unikają.

Dobry rosół to taki, w którym smaki się nawzajem uzupełniają. Mięso, słodycz warzyw, nuta czosnku, lekką ziołową świeżość. W wersji pieczonej te smaki są wyraźniejsze i lepiej ze sobą współpracują. Bulion, ma zdecydowany charakter, a jednocześnie nie jest ciężki. Taki rosół dobrze radzi sobie nawet bez żadnych dodatków.

Klasyka to cienki makaron lub lane kluski i na tym można poprzestać. Jeśli masz ochotę na coś innego, spróbuj domowych klusek, ryżu albo grzanek. Dobrze sprawdzi się też świeża natka pietruszki. Pieczony rosół ma wyrazisty smak, więc znosi też bardziej treściwe dodatki, takie jak uszka, pierogi ruskie czy kołduny. Warto dołożyć do talerza marchewkę z wywaru i obrane mięso. To prosty sposób, żeby zupa stała się pełnym daniem. Kilka kropel soku z cytryny lub odrobina świeżo mielonego pieprzu też potrafią pięknie podkreślić smak dania.

Ta zupa najlepiej smakuje w chłodne dni, kiedy marzysz o czymś gorącym. Jesienią, po długim spacerze, albo zimą, gdy wracasz zmarznięty, taki rosół działa lepiej niż herbata z cytryną. Sprawdzi się na niedzielnym obiedzie, gdy zbiera się cała rodzina, i na świątecznym stole jako rozgrzewający początek posiłku. Pasuje też do codziennego obiadu, bo przygotowanie jest proste, a efekt zaskakujący. Rosół dobrze znosi odgrzewanie, więc możesz ugotować go dzień wcześniej.

Zobacz również:

---

Zupy

Zupa pomidorowa z ryżem

Anna Sójka