Śledzie po wileńsku

Płaty śledziowe opłucz pod zimną wodą i przełóż do miski. Zalej mlekiem albo maślanką tak, aby były możliwie dokładnie przykryte.

Mocz w lodówce przez kilka godzin. Jeśli śledzie są bardzo słone, przed zalaniem mlekiem lub maślanką możesz najpierw wymoczyć je przez pewien czas w zimnej wodzie, zmieniając ją kilkukrotnie. Wyjmij je z płynu, dokładnie osusz i pokrój na kawałki o szerokości około 3-4 cm.

W czasie moczenia śledzi przygotuj grzyby. Dokładnie je oczyść i umyj, następnie zalej wrzątkiem i gotuj przez około 20-30 minut, aż będą miękkie.

Ugotowane grzyby wyjmij z wywaru i drobno pokrój. Pozostały wywar możesz zachować i wykorzystać do innej potrawy, na przykład kapusty lub barszczu.

Cebule obierz i pokrój w cienkie piórka. Ogórki konserwowe pokrój w niewielką kostkę.

Na patelni rozgrzej olej. Dodaj cebulę i smaż na małym ogniu przez kilka minut, aż zmięknie i się zeszkli. W trakcie ją posól, dzięki czemu dobrze zmięknie. Dodaj pokrojone grzyby i smaż jeszcze przez chwilę.

Dorzuć ogórki konserwowe, koncentrat pomidorowy, kolorowy pieprz, ziele angielskie oraz szczyptę cukru.

Wlej 70-80 ml wody i dokładnie wymieszaj. Duś na niewielkim ogniu przez około 10 minut, aż składniki się połączą, a płyn nieco odparuje.

Spróbuj farszu i w razie potrzeby dopraw niewielką ilością soli. Pamiętaj, że śledzie same w sobie mogą być jeszcze dość słone.

Zdejmij patelnię z ognia i pozostaw zawartość do całkowitego wystudzenia.

Z zimnego farszu wyjmij ziarna ziela angielskiego. Dodaj pokrojone śledzie i delikatnie wymieszaj.

Przełóż śledzie po wileńsku do czystego słoika lub szczelnie zamykanego pojemnika.

Wstaw do lodówki na minimum 24 godziny. Śledzie po wileńsku najlepiej smakują po 2-3 dniach, kiedy grzyby, warzywa i pomidorowy farsz dobrze połączą się z rybą.

Śledzie po wileńsku to wyrazista, lekko słodko-kwaśna przekąska, w której słony smak ryby łączy się z delikatną cebulą, ogórkami konserwowymi, pomidorowym farszem i aromatem grzybów. Wcześniejsze moczenie filetów w mleku lub maślance sprawia, że stają się łagodniejsze i delikatniejsze. Potem po połączeniu z warzywami dobrze przejmują smak dodatków.

To danie świetnie sprawdzi się na świątecznym stole, podczas rodzinnego spotkania albo jako element zimnej płyty. Warto przygotować je z wyprzedzeniem, ponieważ po 2-3 dniach w lodówce farsz i śledzie nabierają pełniejszego smaku.

Do śledzi po wileńsku najlepiej sprawdzą się płaty a'la matias o zwartej, sprężystej strukturze. Unikaj filetów bardzo miękkich i rozpadających się, ponieważ po moczeniu i połączeniu z farszem mogą stracić kształt. Jeśli śledzie są mocno słone, najpierw wymocz je w zimnej wodzie, a dopiero później w mleku lub maślance. Dzięki temu łatwiej kontrolować ich smak i uniknąć sytuacji, w której gotowa przekąska będzie zbyt słona.

W przypadku grzybów warto sięgnąć po gatunki o wyraźnym aromacie, na przykład borowiki lub podgrzybki. Dokładnie je oczyść i ugotuj do miękkości przed dodaniem ich do cebuli. Jeśli używasz mieszanki leśnych grzybów, dobrze jest pokroić je dość drobno, żeby równomiernie rozłożyły się w farszu i nie dominowały nad śledziami.

Pamiętaj też, że grzyby powinny być dokładnie ugotowane przed dalszym smażeniem. Po ugotowaniu dobrze je odsącz, ale zachowaj wywar. Możesz wykorzystać go później do barszczu, kapusty, sosu albo zupy grzybowej.

Zobacz również:

---

Przekąski

Śledzie po kaszubsku z rodzynkami

Martyna Kozieł

Cebulę pokrój w cienkie piórka i smaż na niewielkim ogniu, aż stanie się miękka, szklista i lekko słodka. W trakcie możesz ją delikatnie posolić. Dzięki temu szybciej puści sok i przyjemnie zmięknie. Cebula nie powinna się mocno rumienić, ponieważ w śledziach po wileńsku zależy bardziej na miękkiej strukturze niż na intensywnie podsmażonym smaku.

Do zeszklonej cebuli dodaj drobno pokrojone, ugotowane wcześniej grzyby. Podsmażaj je razem przez kilka minut, aby odparować nadmiar wilgoci i połączyć aromaty. Dopiero wtedy dodaj ogórki konserwowe, koncentrat pomidorowy, przyprawy i wodę. Całość duś na małym ogniu, aż farsz stanie się wyraźnie gęstszy i dobrze się połączy.

Gotowy farsz do śledzi po wileńsku nie powinien być wodnisty. Jeśli po około 10 minutach nadal jest zbyt rzadki, duś go jeszcze chwilę bez przykrycia. Przed dodaniem śledzi musi całkowicie ostygnąć. Dzięki temu filety zachowają odpowiednią strukturę, a całość nie puści niepotrzebnie dodatkowej wilgoci.

Śledzie po wileńsku z suszonymi grzybami i cebulą mają dość złożony smak, dlatego nie potrzebują dużej liczby przypraw. W tym przepisie sprawdzą się:

• kolorowy pieprz - dodaje lekko pikantnego, świeżego aromatu i dobrze przełamuje słodycz cebuli oraz koncentratu pomidorowego. Kuleczki też pięknie wyglądają na talerzu,
• ziele angielskie - nadaje farszowi korzenny, głęboki aromat i bardzo dobrze komponuje się zarówno z rybą, jak i grzybami,
• cukier - nie działa tu jak typowa przyprawa słodząca, tylko łagodzi kwaśny smak ogórków konserwowych i pomidorów oraz pomaga zrównoważyć cały farsz,
• sól - wydobywa smak cebuli i grzybów, ale trzeba używać jej oszczędnie, ponieważ same płaty śledziowe mogą być już dość słone.

A jakich przypraw użyć oprócz podanych przez nas w przepisie? Wypróbuj też:

• liść laurowy - możesz dodać podczas duszenia farszu i wyjąć przed połączeniem ze śledziami,
• majeranek - szczególnie jeśli chcesz mocniej podkreślić grzybowy aromat,
• mieloną słodką paprykę - pogłębi smak pomidorowej części farszu,
• gorczycę albo ziarenka kolendry - nadają całości bardziej wytrawny, lekko korzenny charakter.

Warto jednak dodawać dodatkowe przyprawy z umiarem. Śledzie po wileńsku mają smakować przede wszystkim rybą, grzybami, cebulą i ogórkiem, dlatego zbyt duża liczba intensywnych dodatków może łatwo zdominować całą przekąskę.

Zobacz również:

---

Przekąski

Śledzie po węgiersku

Anna Sójka

Moczenie śledzi w mleku albo maślance pomaga złagodzić ich intensywny, słony smak i sprawia, że filety stają się delikatniejsze. To dobry krok szczególnie wtedy, kiedy zależy ci na bardziej harmonijnym połączeniu śledzi z cebulą, grzybami, ogórkami i pomidorowym farszem. Nabiał łagodnie wpływa na smak ryby, ale nie wypłukuje go tak mocno jak długie moczenie w samej wodzie.

Maślanka nada filetom nieco bardziej wyrazisty, lekko kwaskowy charakter, natomiast mleko działa łagodniej i pozostawia bardziej neutralny smak. Po moczeniu dokładnie osusz śledzie ręcznikiem papierowym, aby nadmiar płynu nie rozrzedził farszu.

Śledzie po wileńsku potrzebują czasu, żeby smak farszu dobrze połączył się z rybą. Po przygotowaniu wstaw je do lodówki na minimum 24 godziny. Już następnego dnia będą smaczne, ale jeśli możesz poczekać trochę dłużej, najlepiej podać je po 2-3 dniach.

W tym czasie cebula, grzyby, ogórki konserwowe, koncentrat pomidorowy i przyprawy tworzą bardziej spójną całość, a śledzie przejmują aromat dodatków. Dzięki temu smak staje się głębszy niż tuż po przygotowaniu. Przechowuj je w czystym, szczelnie zamkniętym słoiku lub pojemniku i wyjmij z lodówki dopiero przed podaniem.

Jeśli przygotowujesz śledzie na święta albo przyjęcie, spokojnie możesz zrobić je 2 dni wcześniej. To jeden z tych przepisów, które zyskują na czasie, więc wcześniejsze przygotowanie jest tutaj raczej zaletą.