Sernik z musem czekoladowym

Zacznij od spodu. Herbatniki czekoladowe rozdrobnij w blenderze na drobne okruszki. Masło rozpuść w rondelku i odstaw do lekkiego przestudzenia. Połącz pokruszone herbatniki z roztopionym masłem, dokładnie wymieszaj.

Dno tortownicy o średnicy 23-24 cm wyłóż papierem do pieczenia, a boki zabezpiecz folią rantową. Przełóż do formy przygotowaną masę ciasteczkową i dokładnie dociśnij ją dnem szklanki, aby powstał równy, zwarty spód. Wstaw tortownicę do lodówki na około 20 minut

Przygotuj mus czekoladowy. Żelatynę wsyp do małej miseczki, zalej zimną wodą i odstaw do napęcznienia.

Czekoladę mleczną połam na mniejsze kawałki. Do rondelka wlej 330 ml śmietanki 30%, dodaj czekoladę i podgrzewaj na niewielkim ogniu, cały czas mieszając, aż składniki się połączą.

Do ciepłej masy dodaj napęczniałą żelatynę. Mieszaj, aż całkowicie się rozpuści. Nie doprowadzaj mieszanki do wrzenia. Następnie wsyp kakao i dokładnie wymieszaj, aby nie pozostały grudki. Odstaw masę czekoladową do całkowitego wystudzenia, a następnie schłodź ją w lodówce, aż będzie wyraźnie zimna, ale nadal płynna.

Do schłodzonej mieszanki dodaj zimny serek mascarpone. Ubijaj mikserem na średnich obrotach, aż powstanie gęsty, puszysty i jednolity mus czekoladowy. Nie miksuj zbyt długo, aby masa się nie zwarzyła. Przełóż przygotowany mus na schłodzony spód z herbatników i wyrównaj powierzchnię szpatułką. Wstaw ciasto do lodówki na minimum godzinę, aby warstwa czekoladowa stężała.

Przygotuj krem śmietankowy. Do misy miksera wlej 400 ml dobrze schłodzonej śmietanki 30%. Dodaj zimny serek mascarpone oraz cukier puder. Ubijaj składniki na średnich obrotach, stopniowo zwiększając prędkość, aż powstanie gęsty, puszysty krem utrzymujący swój kształt.

Gotową masę śmietankową wyłóż na stężały mus czekoladowy. Rozprowadź ją równomiernie i wygładź wierzch albo wykonaj delikatne fale przy pomocy łyżki. Wstaw sernik z musem czekoladowym do lodówki na minimum 6 godzin, najlepiej na całą noc, aby wszystkie warstwy dobrze się ustabilizowały. Przed podaniem ostrożnie zdejmij obręcz tortownicy i usuń folię.

Sernik z musem czekoladowym bez pieczenia to deser złożony z trzech wyraźnych warstw: zwartego spodu z czekoladowych herbatników, puszystego musu oraz jasnego kremu śmietankowego. Nie wymaga używania piekarnika, ale potrzebuje odpowiednio długiego chłodzenia, żeby każda część dobrze się ustabilizowała i po przekrojeniu zachowała równy kształt.

Najbardziej intensywna jest środkowa warstwa. Mleczna czekolada połączona ze śmietanką, kakao i mascarpone daje kremowy, mocno czekoladowy mus, który nie jest jednak ciężki. Jasna warstwa ze śmietanki i mascarpone łagodzi jego słodycz i sprawia, że deser ma przyjemnie lekką strukturę.

Sernik najlepiej przygotować dzień przed podaniem. Kilka godzin w lodówce pozwala żelatynie związać mus, a kremowi śmietankowemu nabrać stabilności. Dzięki temu ciasto łatwiej wyjąć z tortownicy i pokroić na estetyczne kawałki.

W tym przepisie nie potrzebujesz tradycyjnego twarogu sernikowego. Kremową bazę tworzy mascarpone. Wybierz gęsty, pełnotłusty serek i przechowuj go w lodówce aż do momentu użycia. Zimne mascarpone łatwiej połączy się ze schłodzoną masą czekoladową i pomoże uzyskać gęsty, puszysty mus.

Jeżeli zależy ci na bardziej klasycznym, sernikowym smaku, część mascarpone możesz zastąpić gładkim twarogiem sernikowym z wiaderka albo serkiem śmietankowym do kanapek. Powinien być gęsty, bez grudek i bez nadmiaru serwatki. Trzeba jednak pamiętać, że taka zmiana sprawi, że masa będzie mniej puszysta i nieco bardziej zwarta.

Zobacz również:

---

Ciasta

Krem czekoladowy do tortu

Sylwia Cisowska

---

• Czekoladowy krem budyniowy
• Sernik na spodzie z ciasteczek

Do musu najlepiej wybrać dobrą mleczną czekoladę przeznaczoną do wypieków lub deserów, a nie produkt czekoladopodobny. Powinna łatwo się topić i mieć wyraźny kakaowy smak. Jeśli wolisz mniej słodki deser, możesz zastąpić część mlecznej czekolady gorzką, na przykład użyć ich w proporcji pół na pół. Kakao dodatkowo pogłębi czekoladowy charakter masy, dlatego najlepiej zastosować naturalne, niesłodzone kakao.

Najważniejsze są temperatura składników i krótki czas miksowania. Masa czekoladowa po połączeniu śmietanki, czekolady, kakao i żelatyny powinna najpierw całkowicie wystygnąć, a następnie dobrze się schłodzić. Nie może być jednak już stężała. Przed dodaniem mascarpone nadal powinna pozostać płynna.

Mascarpone również powinno być zimne. Jeśli dodasz je do zbyt ciepłej czekolady, może się rozpuścić i masa nie nabierze odpowiedniej puszystości. Z kolei zbyt długie miksowanie gotowego musu może sprawić, że krem zacznie się rozwarstwiać. Na inne rzeczy też warto uważać:

• nie zagotowuj śmietanki z czekoladą, wystarczy ją podgrzać do momentu rozpuszczenia składników,
• żelatynę dodawaj do ciepłej, ale nie wrzącej masy,
• kakao dokładnie rozmieszaj, żeby w musie nie zostały grudki,
• schładzaj masę stopniowo, zamiast wkładać bardzo gorącą bezpośrednio do lodówki,
• miksuj tylko do uzyskania gęstej, puszystej konsystencji.

Gotowy aksamitny i lekki mus czekoladowy do sernika powinien być na tyle gęsty, żeby po przełożeniu do formy utrzymał równą warstwę. Dzięki temu sernik z musem czekoladowym pozostaje nadal delikatny i kremowy.

Sernik z musem czekoladowym już po przekrojeniu wygląda efektownie, dlatego dekoracja nie musi być skomplikowana. Najlepiej wybrać dodatki, które podkreślą kontrast między ciemnym musem a jasną warstwą śmietankową. Możesz wykorzystać między innymi:

• wiórki z mlecznej, gorzkiej albo białej czekolady,
• startą czekoladę rozsypaną na całej powierzchni,
• kakao delikatnie przesiane przez sitko,
• posiekane orzechy laskowe albo pistacje,
• świeże maliny lub truskawki,
• borówki,
• czekoladowe pralinki,
• rozetki z bitej śmietany.