Kluski śląskie

Ziemniaki ugotuj w osolonej wodzie, dokładnie odcedź i jeszcze ciepłe dokładnie ugnieć a najlepiej przeciśnij przez specjalną praskę, a następnie odstaw do całkowitego ostudzenia.

Wyrównaj powierzchnię ziemniaków w garnku lub na stolnicy i uformuj z nich gładką kulę, a następnie podziel ją na 4 równe części (np. robiąc na krzyż nacięcia nożem).

Wyjmij jedną część ziemniaków, a w powstałe wolne miejsce wsyp mąkę ziemniaczaną aż po same brzegi (tyle, ile zajmowała wyjęta porcja). Będzie to około 250 g. Mąkę możesz też zważyć i dodać odmierzoną ilość.

Włóż z powrotem odłożoną wcześniej czwartą część ziemniaków, dodaj jajko oraz szczyptę soli.

Zwróć uwagę na konsystencję: zagnieć składniki rękami na gładkie, jednolite i elastyczne ciasto (im krócej je zagniatasz, tym lepsze będą kluski).

Formuj kulki wielkości orzecha włoskiego, ułóż je na oprószonej mąką powierzchni i lekko spłaszcz każdą z nich, robiąc palcem charakterystyczne wgłębienie (dziurkę) na środku.

W dużym garnku zagotuj osoloną wodę, zmniejsz ogień i wrzucaj kluski partiami na lekko bulgoczącą wodę.

Gotuj przez ok. 2-3 minuty od momentu, kiedy kluski wypłyną na powierzchnię wody.

Wyjmij kluski za pomocą łyżki cedzakowej na talerze.

Podawaj gorące kluski śląskie polane ulubionym sosem pieczeniowym lub skwarkami z boczku.

Kluski śląskie to klasyczny dodatek do dań z sosami, gęstych gulaszy z cielęciny, wołowiny i wieprzowiny oraz oczywiście rolady śląskiej. Prawidłowo przygotowane mają kształt lekko spłaszczonej kulki o średnicy około 5 cm z charakterystycznym wgłębieniem na środku. Ich kolor jest jasno-kremowy, a konsystencja po ugotowaniu pozostaje miękka, sprężysta i zwarta.

Wiele osób zastanawia się, czym różnią się śląskie kluski ziemniaczane od popularnych kopytek czy klusek szarych. Różnica leży przede wszystkim w składnikach i metodzie przygotowania. Kopytka powstają z dodatkiem mąki pszennej (często też z dodatkiem jajek), przez co mają zupełnie inną strukturę i kroi się je po przekątnej z długiego wałka ciasta. Kluski szare przygotowuje się natomiast z udziałem surowych, utartych i odciśniętych z wody ziemniaków, co daje im ciemniejszą barwę oraz zupełnie inną, bardziej ziarnistą teksturę.

Kluski śląskie to zawsze kluski z ugotowanych ziemniaków, w których spoiwem jest czysta skrobia ziemniaczana. Charakterystyczna dziurka na środku nie jest jedynie ozdobą. Odpowiada za praktyczną funkcję - zbiera sos, dzięki czemu każdy kęs smaku doskonale łączy się z resztą dania.

Zobacz również:

---

Dania główne

Cepeliny

Maja Paszkowska

Śląska kultura kulinarna traktuje ten dodatek niezwykle poważnie. Od 2007 roku kluski śląskie z dziurką znajdują się na oficjalnej Liście Produktów Tradycyjnych województwa opolskiego. Dawniej wesele bez klusek uważano za ubogie i niepełne. Gościły one na chrzcinach, komuniach oraz niedzielnych obiadach rodzinnych. Tradycyjnie przyjmuje się przelicznik około czterech-pięciu sztuk na osobę, choć w wielu domach dokładki są oczywistością.

Samo słowo "kluska" pochodzi od niemieckiego słowa Kloss (gałka, kluska). Z kolei w gwarze śląskiej spotkasz się z niezwykle barwnym nazewnictwem:

• Biołe kluski - nawiązuje do ich jasnego koloru w opozycji do klusek szarych.
• Gumiklyjzy lub guminowe - odnosi się do ich charakterystycznej, sprężystej i lekko ciągnącej konsystencji po ugotowaniu.
• Kartofelmelklezy - gwarowe określenie wskazujące wprost na mączno-ziemniaczny skład.

Warto pamiętać, że na Śląsku obok wersji białej funkcjonują kluski szare oraz odmiany z wpływami niemieckimi, jednak to wersja jasna z wgłębieniem zdobyła największą popularność w całej Polsce.

Kluczem do uzyskania idealnej struktury ciasta jest odpowiednio dobrana mąka ziemniaczana do klusek. Skrobia ziemniaczana podczas gotowania pęcznieje i wiąże wodę, tworząc gęsty, elastyczny żel. To właśnie dzięki niej kluski są tak gładkie, zwarte i lekko sprężyste pod zębami.

Często pojawia się pytanie: czy mąkę ziemniaczaną da się zastąpić pszenną? Jeśli użyjesz mąki pszennej, otrzymasz ciasto o zupełnie innym charakterze - bardziej zbite, ciągnące się i twardsze po ugotowaniu. Mąkę pszenną dodaje się do klusek innego rodzaju. Tylko mąka ziemniaczana gwarantuje tę aksamitną elastyczność, z której słyną klasyczne kluski śląskie.

Robiąc kluski, łatwo wpaść w pułapkę dodawania mąki "na oko". Pamiętaj jednak, że ziemniaki różnią się między sobą zawartością wody oraz skrobi w zależności od odmiany i pory roku. Młode ziemniaki mają w sobie bardzo dużo wilgoci, z kolei te z późnego zbioru są bardziej suche i mączyste.

Dlatego kluczowe są sprawdzone proporcje ziemniaków i mąki. Standardowo przyjmuje się przelicznik ok. 250 g mąki ziemniaczanej na 1 kg ugotowanych ziemniaków (czyli stosunek 1:4). Trzymanie się tych wytycznych daje pewność, że ciasto nie wyjdzie zbyt luźne, a ugotowane kluski nie rozpadną się w gorącej wodzie ani nie staną się twardą masą.

Zanim przejdziemy do zagniatania ciasta, warto poznać czynniki, które decydują o sukcesie potrawy jeszcze przed uformowaniem pierwszej kulki:

• Gatunek ziemniaków

Wybieraj odmiany mączyste (typ kulinarny B lub C), które zawierają dużo naturalnej skrobi i po ugotowaniu łatwo rozsypują się pod widelcem.

• Odpowiednia temperatura i wilgotność

Ziemniaki po ugotowaniu muszą dobrze odparować. Zbyt gorące lub wilgotne puree wchłonie więcej skrobi, co zaburzy konsystencję. Najlepiej przecisnąć je przez praskę i całkowicie ostudzić.

• Wielkość jajka

Dodatek jajka wspomaga wiązanie masy, ale jeśli użyjesz zbyt dużego, ciasto stanie się rzadkie i będzie wymagało podsypywania dodatkową mąką.

W tradycyjnej kuchni polskiej śląskie kluski ziemniaczane to niedościgniony dodatek do mięs. Tworzą kultowy zestaw, jakim jest pieczona rolada śląska z dodatkiem modrej kapusty. Ich wgłębienie idealnie zbiera zawiesiste sosy pieczeniowe, gulaszowe czy gęsty sos od eskalopek ze schabu.

To także świetny zamiennik tradycyjnych gotowanych ziemniaków czy kaszy przy codziennym obiedzie. Kluski do rolady i sosu to klasyka, ale sprawdzą się równie dobrze w innym wydaniu:

• polane stopionym masłem ze zrumienioną cebulką lub skwarkami,
• podane z aromatycznym bezmięsnym sosem grzybowym (np. z borowików lub podgrzybków),
• serwowane z dodatkiem świeżych ziół i kwaśnej śmietany.

Zobacz również:

---

Dania główne

Karkówka po myśliwsku

Anna Sójka

Zrobiłeś zbyt dużą porcję i zastanawiasz się, co zrobić z resztkami? Podgrzewanie klusek jest proste i pozwala zachować ich pierwotny smak.

Ugotowane i ostudzone kluski możesz przechowywać w lodówce w zamkniętym pojemniku przez 2-3 dni. Aby się nie sklejały, warto delikatnie wymieszać je z odrobiną oleju lub roztopionego masła przed włożeniem do lodówki.

Wystarczy wrzucić je na minutę do lekko osolonego wrzątku lub umieścić na sitku do gotowania na parze. To sprawi, że odzyskają świeżość i miękkość. Można też zrobić to na patelni. Podsmażenie klusek następnego dnia na maśle to ulubiony sposób wielu osób zyskują wtedy apetyczną, chrupiącą skórkę.

Czy kluski śląskie można mrozić? Tak, najlepiej zamrażać je ugotowane (rozłożone pojedynczo na desce, a po zamrożeniu przesypać do woreczka). Po wyjęciu z zamrażarki wrzuca się je bezpośrednio na wrzątek bez wcześniejszego rozmrażania.