Rolada śląska

Płaty wołowiny rozbij tłuczkiem na cienkie plastry, dopraw solą i pieprzem z obu stron. Jedną stronę każdego plastra posmaruj cienko musztardą sarepską.

Boczek pokrój w cienkie paski, cebulę w drobną kostkę, a ogórki kiszone w słupki.

Na posmarowanej musztardą stronie mięsa ułóż część boczku, cebuli i ogórków, zostawiając wolne brzegi.

Zwiń ciasno mięso w rulon, tak by farsz nie wypadał po bokach. Zepnij roladki wykałaczkami lub obwiąż nicią kuchenną. Uformowane rolady śląskie obtocz w mące.

Rozgrzej olej na patelni i obsmaż rolady ze wszystkich stron na złoty kolor, a następnie przełóż je do garnka.

Zalej rolady bulionem lub wodą tak, by były w większości przykryte płynem, przykryj garnek i duś na małym ogniu przez ok. 1,5-2 godziny, aż mięso będzie miękkie.

Gotowe rolady śląskie wyjmij z sosu i usuń wykałaczki lub nici, a rolady przykryj, żeby nie wystygły.

Pozostały w garnku sos zagęść wymieszaną z odrobiną wody mąką, zagotuj, dopraw solą i pieprzem, a dla kremowości dodaj śmietanę, wcześniej zahartowaną łyżką gorącego sosu.

Podawaj roladę śląską polaną gorącym sosem, tradycyjnie z kluskami śląskimi i modrą kapustą.

Rolada śląska to plaster wołowiny zwinięty z farszem i długo duszony w sosie. Nie da się ukryć, że jest to przepyszne danie mięsne, ale na Górnym Śląsku to też część tradycji i dziedzictwa kulinarnego. Potrawa dorobiła się też oficjalnego uznania. Rolada wołowa śląska trafiła na listę produktów tradycyjnych 12 grudnia 2006 roku, w kategorii gotowych dań i potraw w województwie śląskim.

Źródła różnie datują początki dania. Jedne sięgają końca XIX wieku, inne wskazują okres międzywojenny. Pewne jest tyle, że w kuchni śląskiej rolada jest obecna co najmniej od tamtych czasów i że przez długi czas nie jadało się jej na co dzień.

Wołowina była kiedyś mięsem drogim i trudno dostępnym. Dlatego rolady śląskie podawano przy wielkich okazjach, przede wszystkim na weselach. Gdy warunki życia się poprawiły, pojawiły się na chrzcinach, komuniach i na świątecznym stole. Obecnie przygotowuje się je i podaje zarówno na tradycyjny śląski niedzielny obiad, jak i w wielu restauracjach w całym kraju.

Po drugiej wojnie światowej rolady były już częstym daniem niedzielnym. Elżbieta Łabońska w książce "Śląska kucharka doskonała" z 1989 roku opisuje typowy niedzielny jadłospis: rosół z kluseczkami, rolady, kluski i modra kapusta. W wielu domach ten zwyczaj trwa do dziś.

W tradycyjnej roladzie śląskiej znaczenie ma zarówno rodzaj mięsa, jak i farsz z boczku, ogórka kiszonego i cebuli. Każdy składnik wnosi do dania coś innego.

Boczek wędzony nadaje charakterystycznego dymnego aromatu, a tłusz w nim zawarty sprawia, że rolada śląska pozostaje soczysta. Podczas długiego duszenia tłuszcz się wytapia i nawilża mięso od środka, więc chuda wołowina nie wysycha. Kiszony ogórek swoim kwasem przełamuje ciężar całego dania. Cebula w sosie łagodnieje i dodaje mu odrobiny słodyczy.

Bardzo dużo daje też musztarda. Klasycznie do rolady śląskiej używana jest musztarda sarepska. Jej ostrość i aromat przenikają mięso podczas duszenia, a rolada robi się wyrazistsza i bardziej krucha. W wersji bardziej wykwintnej sięga się po musztardę francuską, a kto lubi mocniejsze smaki, wybiera rosyjską.

Zobacz również:

---

Dania główne

Roladki ze schabu

Anna Daniluk

---

• Karminadle

Klasyczna rolada śląska jest wołowa. Najczęściej wybiera się udziec, polecane bywają też łopatka i część zrazowa. To partie z mięśni, które u zwierzęcia sporo pracują. Mają dużo kolagenu, a ten rozkłada się dopiero po długim czasie w umiarkowanie wysokiej temperaturze. Dlatego udziec lubi cierpliwość. Zdjęty z ognia za wcześnie będzie twardy i suchy, a długo duszony staje się miękki i soczysty.

Wieprzowina do rolady śląskiej to temat, który potrafi poróżnić nawet Ślązaków. Część gospodyń robi rolady z łopatki, karkówki albo szynki, a wieprzowina gotuje się krócej. Elżbieta Łabońska wspomina w swojej książce zarówno rolady wołowe, jak i wieprzowe. Inni uważają, że to już nie prawdziwa rolada śląska. Zdarzają się też wersje z piersi kurczaka lub indyka. Nasz przepis trzyma się tradycji i opiera się na wołowinie z udźca.

Sam przepis nie wymaga stosowania trudnych technik kulinarnych. Najważniejszy jest czas. Rolada to danie na niedzielę, nie na szybki obiad po pracy, więc zarezerwuj na nią sporo czasu i nie zostawiaj niczego na ostatnią chwilę.

Jeśli chcesz to możesz przygotować rolady śląskie dzień wcześniej. To jedno z dań, które po podgrzaniu ma jeszcze więcej smaku. Mięso nasiąka wywarem, a sos się zagęszcza. Wystarczy podgrzać roladę na małym ogniu pod przykryciem, w razie potrzeby dolewając odrobinę wody lub bulionu.

Sos do rolady śląskiej nie jest osobnym dodatkiem, tylko częścią tego dania. Powstaje z tego, co w garnku oddały mięso i farsz: boczek, cebula, ogórek i wywar. Dlatego ma głęboki smak.

W jednych domach sos zagęszcza się mąką, w innych śmietaną, a w niektórych jednym i drugim. Śmietana dodaje mu kremowości i łagodzi kwaskowość. Kucharze lubią też dokładać własne akcenty: kieliszek wytrawnego czerwonego wina, kilka suszonych śliwek albo grzybów. Zdarza się też sos grzybowy na śmietanie. Według części kucharzy w tradycyjnej roladzie nie ma ani wina, ani jałowca, ale wiele osób i tak po nie sięga.

Sos trafia i na mięso, i na kluski. Dobrze, bo to on nadaje klusce smak. Możesz też podać roladę na talerzu bez sosu, a sos w sosjerce, żeby każdy polał sobie tyle, ile lubi.

Śląska rolada rzadko występuje sama - tradycyjnie tworzy z kluskami śląskimi i modrą kapustą tak zwaną "świętą trójcę niedzielnego obiadu", w której miękkość ziemniaczanych klusek zbierających sos oraz przełamujący tłustość, słodko-kwaśny smak duszonej kapusty idealnie ze sobą współgrają. Choć zamiast klusek można podać puree z ogórkami kiszonymi, kluczem do udanego zestawu zawsze pozostaje połączenie dodatku wchłaniającego sos z akcentem kwaśnym.