Gulasz z szynki wieprzowej w sosie własnym

Szynkę oczyść z błon, pokrój w kostkę o boku ok. 3 cm, osusz papierowym ręcznikiem i dopraw solą, pieprzem i słodką papryką.

Cebule pokrój w piórka, a czosnek przeciśnij przez praskę.

Rozgrzej olej w garnku z grubym dnem i obsmażaj mięso partiami, aż się zarumieni, tak by kawałki nie leżały zbyt ciasno, a następnie przełóż je na talerz.

W tym samym tłuszczu smaż cebulę przez 8-10 minut, aż zmięknie i lekko się zarumieni, bo to ona nadaje potrawie gęstość i słodycz.

Włóż mięso do garnka, dodaj czosnek, koncentrat pomidorowy, majeranek, liście laurowe i ziele angielskie i smaż przez 2 minuty, mieszając.

Wlej wodę lub bulion, tak by mięso było przykryte płynem mniej więcej do jednej trzeciej wysokości, i zagotuj.

Przykryj garnek i duś gulasz na małym ogniu przez 60-75 minut, aż mięso będzie miękkie, od czasu do czasu mieszając i w razie potrzeby dolewając łyżkę wody.

Mąkę rozmieszaj z trzema łyżkami zimnej wody, wlej do gulaszu i gotuj jeszcze 3-5 minut, a następnie wyjmij liście laurowe i dopraw solą i pieprzem.

Podawaj gulasz z szynki wieprzowej w sosie własnym gorący, najlepiej z kaszą, ziemniakami lub kluskami śląskimi.

Soczyste kawałki mięsa, pełen głębokiego aromatu gęsty sos i proste przyprawy - gulasz z szynki wieprzowej w sosie własnym to absolutna klasyka polskiej kuchni. Choć brzmi jak wykwintne danie, jego sekret tkwi w minimalizmie. "Sos własny" oznacza po prostu, że baza potrawy powstaje z soków wydzielających się z mięsa podczas powolnego duszona oraz z rozpadającej się cebuli, która nadaje całości słodyczy i aksamitnej struktury. Nie potrzebujesz sztucznych zagęszczaczy ani skomplikowanych dodatków, aby uzyskać głęboki, domowy smak.

Choć gulasz trafił na nasze stoły z kuchni węgierskiej, szybko zyskał na Wisłą własną, unikalną tożsamość. Oryginalnie była to zawiesista węgierska zupa pasterzy, w której dominowała papryka. W polskich domach potrawa ta wyewoluowała jednak w gęste, sycące danie główne, w którym to mięso gra pierwsze skrzypce.

Czym różni się wersja domowa od restauracyjnej? W restauracjach szefowie kuchni często idą na skróty, dodając gotowe buliony, śmietanę czy intensywne wywary. Tradycyjny gulasz wieprzowy przygotowywany w domu wymaga cierpliwości - smak buduje się powoli, pozwalając składnikom spokojnie się połączyć. To właśnie ta prostota sprawia, że powracamy do niego z tak wielkim sentymentem.

Zobacz również:

---

Dania główne

Tradycyjny gulasz wołowy

Sylwia Cisowska

To jedno z najczęściej zadawanych pytań: dlaczego gulasz z szynki jest suchy? Aby to zrozumieć, warto przyjrzeć się samej anatomii mięsa. Szynka to element wyjątkowo chudy, składający się w większości z czystych włókien mięśniowych. Posiada znikomą ilość tłuszczu oraz tkanki łącznej (kolagenu).

Dla porównania, popularna łopatka czy karkówka są mocno poprzerastane tłuszczem i kolagenem. Podczas długiego powolnego gotowania kolagen rozpuszcza się i zamienia w żelatynę, która naturalnie nawilża mięso od środka i nadaje mu lepkość. Szynka nadaje się do gulaszu tak samo jak łopatka, ale wymaga zupełnie innego traktowania. Szynka pozbawiona tego naturalnego "nawilżacza" łatwo oddaje wodę, przez co niewłaściwie przygotowana staje się twarda, wiórowata i sucha.

Klucz do sukcesu leży już na etapie wizyty w sklepie. Wybierając element na gulasz z szynki, szukaj kawałków bez kości, najlepiej na gulasz nada się tzw. "kulka". Jest to zwarty, miękki mięsień o delikatnym włóknie, który doskonale nadaje się do długiego duszania pod przykryciem.

Aby mięso z szynki było miękkie i soczyste, musisz dbać o temperaturę i płyn w naczyniu. Szynka nie wybacza zbyt gwałtownego gotowania. Zamiast mocnego wrzenia, potrzebuje powolnego duszenia na małym ogniu. Skąd wiadomo, że jest już gotowe? Sprawdzisz to najprostszym testem widelca - mięso powinno ulegać delikatnemu naciskowi i z łatwością rozpadać się na włókna, bez jakiegokolwiek oporu.

Sercem tej potrawy jest niewątpliwie aksamitny sos własny do gulaszu. Ale jak właściwie powstaje jego smak i naturalna gęstość? Jest to wynik połączenia zredukowanych soków mięsnych, tłuszczu oraz dużej ilości cebuli. Cebula podczas duszania powoli się rozpada, uwalniając naturalne cukry i zagęszczając płyn.

A jak zagęścić sos bez śmietany? Klasyczny sos własny nie potrzebuje nabiału. Jego naturalną bazę stanowią wyciągnięte z mięsa ekstrakty i odparowana woda, co daje czysty, głęboki smak. W przeciwieństwie do sosów robionych na bazie gotowych kostek rosołowych czy ciężkiej śmietany, tak przygotowana szynka wieprzowa duszona w sosie własnym jest lekkostrawna, a smak dania wynika w 100% z naturalnych składników zawartych w garnku.

Zobacz również:

---

Dania główne

Gulasz z cielęciny

Anna Sójka

Wyśmienity gulasz potrzebuje odpowiedniej oprawy, która wchłonie pyszny sos. Zastanawiając się, z czym podać gulasz wieprzowy, masz do wyboru cały wachlarz tradycyjnych polskich specjałów. Tradycyjne dodatki do gulaszu to przede wszystkim:

• Kasze: kasza gryczana (zarówno palona, jak i biała) lub drobna kasza jęczmienna to absolutna klasyka.
• Ziemniaki i kluski: gotowane ziemniaki tłuczone z koperkiem, chrupiące placki ziemniaczane, a także mięciutkie kluski czy kopytka.
• Pieczywo: świeży, chrupiący chleb na zakwasie idealnie nadaje się do wycierania sosu z talerza.
• Dodatki warzywne: nic nie przełamuje bogatego smaku gulaszu tak dobrze, jak domowa surówka z kapusty kiszonej, wyrazisty ogórek kiszony lub klasyczne zasmażane buraczki.

Ten miękki gulasz wieprzowy to danie niezwykle uniwersalne. Z jednej strony świetnie sprawdza się jako szybki obiad w ciągu tygodnia - wystarczy ugotować go w większej ilości, by mieć gotowy posiłek na dwa dni. Z drugiej strony, podany z kluskami śląskimi i domową surówką, może stać się główną atrakcją niedzielnego obiadu czy przyjęcia dla gości. Rozgrzewający charakter gulaszu sprawia, że to także genialny jesienny i zimowy posiłek po długim, chłodnym spacerze.

Wielu smakoszy zastanawia się czy gulasz jest lepszy na drugi dzień? Z mojego doświadczenia wynika, że zdecydowanie tak. Zazwyczaj robię go wieczorem i jem na obiad na drugi dzień, żeby nabrał głębi smaku. Z biegiem czasu aromaty mięsa, cebuli i przypraw przegryzają się, tworząc znacznie pełniejszą, bardziej jednolitą całość.

Jeśli chcesz przechować danie na później, pamiętaj o kilku zasadach:

1. Chłodzenie - po ugotowaniu szybko schłódź garnek z gulaszem i schowaj do lodówki.
2. Przechowywanie - bez problemu spędzi w lodówce kilka dni, zachowując pełnię świeżości. Jeśli ugotujesz większą porcję, gulasz w sosie własnym doskonale nadaje się również do zamrożenia.
3. Odgrzewanie gulaszu - aby chuda szynka nie wyschła podczas ponownego podgrzewania, rób to na małym ogniu, pod przykryciem. W razie potrzeby dodaj odrobinę wody, by sos nie przywarł do dna, i podgrzewaj tylko do momentu, aż całość będzie gorąca.