Chleb na zakwasie

Przygotuj zakwas. Pierwszego dnia wsyp 60 g mąki pszennej i 60 ml wody do szklanego słoika. Dokładnie wymieszaj i odstaw w ciepłe miejsce na 24 godziny. Drugiego dnia wyjmij połowę zaczynu i dołóż kolejne 60 g mąki oraz 60 ml wody. Wymieszaj i ponownie odstaw na 24 godziny. Powtarzaj procedurę przez kolejne 5 dni. Przez kolejne kilka dni powtarzaj proces, pilnując dnia, kiedy zaczyn podwoi swoją objętość. Wtedy będzie gotowy do użycia.

Przygotuj chleb. W dużej misce wymieszaj wodę z zakwasem. Dodaj mąkę i sól. Ponownie wymieszaj drewnianą łyżką, aż masa się połączy. Przykryj miskę i odstaw na 30 minut.

Po tym czasie zacznij rozciągać i składać masę, obracając za każdym razem miskę o 90 stopni. Kiedy miska obróci się do początkowego położenia, przykryj ją i odstaw na kolejne 30 minut. Powtarzaj czynność 3 razy w odstępach półgodzinnych.

Wyjmij masę na lekko natłuszczoną powierzchnię i uformuj z niego prowizoryczny prostokąt. Zwiń go w roladkę od krótszego boku. Oprósz wierzch mąką, a potem odwróć bochenek mąką do dołu i złącz ze sobą końce rolady.

Delikatnie pociągnij ciasto po blacie, by zwiększyć napięcie. Posyp bochenek ponownie mąką i przełóż do koszyczka lub foremki także posypanej mąką. Kiedy ciasto będzie już w naczyniu naciągnij powierzchnię bochenka, chwytając wierzch i ściskając go w palcach. Powtarzaj wzdłuż całego środka.

Przykryj bochenek folią i wstaw do lodówki na 12-24 godziny.

Na godzinę przed pieczeniem włóż naczynie żaroodporne z pokrywką do piekarnika rozgrzanego do 250 st. Celsjusza. Ciasto wyjmij na papier pergaminowy i natnij wierzch.

Zdejmij pokrywkę z naczynia żaroodpornego i trzymając bochenek za pergamin, przenieś go ostrożnie do naczynia. Przykryj i piecz przez ok. 30 minut. Po tym czasie zmniejsz temperaturę do 220 st. Celsjusza i piecz przez kolejne 30 minut.

Chleb na zakwasie wyjmij z pieca i pozostaw do ostygnięcia na co najmniej 2 godziny przed krojeniem.

Wielu osobom pieczenie chleba na zakwasie kojarzy się z umiejętnościami zarezerwowanymi dla zawodowych piekarzy. Tymczasem cały sekret tkwi w cierpliwości, nie w skomplikowanej technice. Podstawa to zaledwie kilka składników: mąka, woda, sól i żywy zakwas, który sprawi, że ciasto urośnie. Gdy nabierzesz wprawy w pielęgnowaniu zakwasu i dbaniu o powolne wyrastanie ciasta, szybko odkryjesz, że własny chleb to żaden wyczyn. Wystarczy odrobina uwagi poświęcona mu raz na jakiś czas.

Zakwas to nic innego jak naturalna kultura dzikich drożdży i bakterii kwasu mlekowego, która żyje w mące i wodzie. W przeciwieństwie do drożdży piekarskich pracuje wolniej, ale właśnie dzięki temu chleb na zakwasie zyskuje głębszy, lekko kwaskowaty smak i bardziej wilgotny, sprężysty środek. Od pokoleń w polskich domach mówiło się, że taki chleb jest smaczniejszy, zdrowszy i dłużej zachowuje świeżość. Powolna fermentacja odpowiada za jego charakter, którego żaden szybki wypiek na drożdżach nie odda.

Można zrobić chleb, bazując wyłącznie na domowym zakwasie. Właśnie w taki sposób powstaje klasyczny chleb na zakwasie w rzemieślniczych piekarniach. Bez dodatku drożdży piekarskich i zbędnych ulepszaczy. Naturalne procesy zachodzące podczas pracowania zakwasu i później, podczas wyrastania samego ciasta w zupełności wystarczą, by zapewnić odpowiednią strukturę. Chleb na zakwasie to rozwiązanie dla osób, które cenią sobie możliwie najprostszy skład pieczywa i chcą, żeby chleb smakował jak dawniej i pozostawał długo świeży.

Kiedyś to właśnie zakwas był podstawą każdego domowego wypieku. W wiejskich kuchniach zakwas przechowywano latami, przekazując go z pokolenia na pokolenie. Pieczenie chleba było wydarzeniem, a zapach świeżo upieczonego bochenka roznosił się po całym domu, a sam chleb jedzono przez kilka kolejnych dni. Dziś, wracając do takich metod, przywracasz do życia dawny smak i piękny, niespieszny zwyczaj, obecny w domach od pokoleń.

Pszenny chleb na zakwasie, zwłaszcza z dodatkiem mąki pełnoziarnistej, to pieczywo sycące i bogate w błonnik, który wspiera uczucie sytości na dłużej. Dzięki obecności białka i węglowodanów złożonych sprawdza się jako solidna baza śniadania czy kolacji. To także chleb, nad którego składem masz pełną kontrolę, bez polepszaczy i konserwantów, które często znajdziesz w pieczywie sklepowym.

Początkujący piekarze najczęściej tracą cierpliwość na etapie przygotowywania zakwasu i sięgają po niego za szybko, zanim naprawdę nabierze mocy. W efekcie ciasto słabo rośnie. Zdarza się też, że pomijany jest etap chłodzenia ciasta w lodówce, a to on w dużej mierze odpowiada za charakterystyczny smak i lepszą strukturę miąższu. Warto też pamiętać o dobrze rozgrzanym naczyniu do pieczenia, zimne uniemożliwi uzyskanie chrupiącej skórki.

Upieczony bochenek chleba na zakwasie własnej roboty najlepiej smakuje po całkowitym wystudzeniu, pokrojony w grube kromki i podany z masłem, dobrą wędliną lub serem. Świetnie sprawdzi się też jako baza zdrowej kolacji, np. pod bruschettę czy grzanki. Jeśli zostanie Ci więcej chleba, niż zdążysz zjeść na świeżo, przechowuj go w lnianym lub bawełnianym woreczku w temperaturze pokojowej, będzie dłużej chrupiący. Możesz też pokroić chleb na kromki i zamrozić, dzięki czemu zawsze będziesz mieć pod ręką kawałek domowego wypieku gotowego do szybkiego podgrzania w tosterze.

Zobacz również:

---

Przekąski

Bułeczki czosnkowe

Martyna Kozieł

---

• Chlebki naan
• Chlebek czosnkowy
• Lawasz
• Cynamonki