Spis treści:
- Czym są tajemnicze papatacze i skąd pochodzą?
- Papatacze znają we Francji i we Włoszech
- Przepis na domowe papatacze
Czym są tajemnicze papatacze i skąd pochodzą?
W "Pchle Szachrajce" papatacze pojawiają się pośród dobrze znanych słodkości, m.in. tartaletek, ptysiów, bez i sękaczy. Dla wielu czytelników były najbardziej zagadkową pozycją z całego cukierniczego zestawu. Nazwa brzmi figlarnie, niemal jak kolejne słowo stworzone przez poetę. Tym razem Brzechwa sięgnął jednak po wypiek, który miał już własną historię.
Słownik języka polskiego PWN definiuje papatacz jako drożdżowe ciastko z rodzynkami i cynamonem. Podaje też włoskie źródło nazwy, czyli słowo "pappataci". W dawnych recepturach papatacze przypominają zwiniętą roladę pokrojoną na plastry. Z piekarnika wychodzą miękkie, rumiane ślimaczki, wypełnione rodzynkami i pachnące cynamonem.
W internecie krąży receptura opisywana jako pochodząca z 1895 roku. Brakuje jednak łatwo dostępnego skanu książki, który pozwalałby bez wątpliwości potwierdzić tytuł publikacji i datę przepisu.
Mamy za to mocny, cyfrowy ślad z 1927 roku. Papatacze znalazły się w książce "Pieczywo domowe" Elżbiety Kiewnarskiej, wydanej w Warszawie przez Towarzystwo Wydawnicze "Bluszcz". Umieszczono je bezpośrednio po przepisie na francuskie brioche. To ważna wskazówka. Dawny papatacz był bliższy bogatej, maślanej bułeczce niż zwykłej drożdżówce z rodzynkami.
Przedwojenna wersja wręcz uginała się od bakalii. Kiewnarska wymieniała drobne rodzynki korynckie, figi, daktyle oraz smażoną skórkę pomarańczową. Rozwałkowane ciasto smarowano klarowanym masłem, zwijano w ciasną rolkę i krojono na plastry grubości około dwóch centymetrów. Krążki rosły już na blasze, po czym pokrywano je żółtkiem oraz kolejną porcją cukru z cynamonem.
Papatacze znają we Francji i we Włoszech
Wokół pochodzenia papataczy, otwiera się w nowym oknie narosło sporo opowieści. Jedna z nich prowadzi do osiemnastowiecznej Francji i wypieku zwanego "paurezy". Niestety, ta nazwa nie pojawia się w łatwo dostępnych francuskich słownikach kulinarnych ani wiarygodnych archiwach. Francuski trop ma jednak techniczne uzasadnienie. Ciasto stosowane w polskich przepisach przypomina brioszkę, otwiera się w nowym oknie albo ciasto półfrancuskie, a więc wypieki bogate w jajka i masło.
Znacznie mocniejsza jest wskazówka językowa prowadząca do Włoch. Włoskie "pappataci" powstało z połączenia słów odnoszących się do jedzenia i milczenia. Słownik Treccani tłumaczy ten zwrot jako "jedz i milcz". Czy nazwa miała sugerować, że goście po pierwszym kęsie cichli z zachwytu? To kuszące wyjaśnienie, choć źródła językowe nie łączą wprost włoskiego określenia z konkretną bułeczką.
Zobacz również:
W Polsce papatacze nadal wypieka między innymi jedna z rodzinnych piekarni we Wrocławiu. Oficjalna strona zakładu podaje, że firma działa od 1968 roku. Tamtejsze papatacze powstają z drożdżowych lub półfrancuskich ślimaków z budyniem i bakaliami. Jak mówią cukiernicy, liczy się bogate ciasto z odpowiednią porcją jajek oraz tłuszczu. Dzięki nim bułeczka zachowuje miękki, wilgotny środek.
Przepis na domowe papatacze
Domową wersję papataczy najlepiej oprzeć na dawnej, prostej recepturze z cynamonem i rodzynkami. Poniższe proporcje wystarczą na około 10-12 niewielkich bułeczek.
Składniki
Ciasto:
- 300 g mąki pszennej typu 450 lub 500,
- 20 g świeżych drożdży albo 7 g drożdży suszonych,
- 140 ml mleka,
- 50 g cukru,
- 1 jajko,
- 50 g miękkiego masła,
- szczypta soli.
Nadzienie:
- 35 g roztopionego masła,
- 50 g rodzynek,
- 2 łyżki cukru,
- 1,5 łyżeczki cynamonu,
- 2 łyżki posiekanej kandyzowanej skórki pomarańczowej,
- kilka posiekanych fig lub daktyli, opcjonalnie,
- 1 jajko do posmarowania bułeczek.
Przygotowanie:
- Rodzynki zalej ciepłą wodą na 10 minut, następnie dokładnie je osusz. Ten zabieg chroni owoce przed przypaleniem i sprawia, że nadzienie jest bardziej soczyste.
- Mleko lekko podgrzej. Powinno być ciepłe, ale swobodnie dać się dotknąć palcem. Rozpuść w nim drożdże z łyżeczką cukru i łyżką mąki. Odstaw rozczyn na około 10 minut, aż na powierzchni pojawi się pianka.
- Do miski wsyp pozostałą mąkę, cukier oraz sól. Dodaj jajko i rozczyn. Wyrabiaj ciasto przez kilka minut, po czym stopniowo włącz miękkie masło. Masa początkowo będzie lepka. Po dalszym wyrabianiu powinna stać się gładka, sprężysta i miękka. Przykryj miskę ściereczką. Ciasto potrzebuje około godziny, by podwoić objętość.
- Wyrośniętą masę rozwałkuj na prostokąt grubości mniej więcej pół centymetra. Posmaruj roztopionym masłem. Posyp cukrem wymieszanym z cynamonem, rodzynkami, skórką pomarańczową oraz pozostałymi bakaliami. Zwiń całość od dłuższego boku, podobnie jak roladę.
- Rulon pokrój ostrym nożem na plastry grubości 2-3 cm. Ułóż je płasko na blasze wyłożonej papierem, zachowując odstępy. Nakryj i odczekaj jeszcze 20-25 minut. W tym czasie ślimaki lekko urosną, a ich warstwy staną się wyraźniejsze.
- Wierzch posmaruj roztrzepanym jajkiem. Papatacze pieczemy około 9 minut w piekarniku nagrzanym do 220°C. Wysoka temperatura pozwala szybko zrumienić niewielkie drożdżowe krążki, nie wysuszając ich środka. Warto jednak obserwować wypieki już po 7-8 minutach, ponieważ czas może się nieco różnić zależnie od ich grubości oraz pracy piekarnika
Gotowe papatacze powinny być rumiane z zewnątrz, lecz nadal miękkie w środku. Jeszcze ciepłe bułeczki można polać cienkim lukrem cytrynowym, otwiera się w nowym oknie. Wypiek zyska wtedy kwaskowy akcent, który dobrze równoważy słodycz bakalii. Papatacze smakują jednak świetnie także bez polewy. Wystarczy masło, cynamon i garść rodzynek.
Źródła: najlepsze.smaker.pl
