Tarta tatin

Zacznij od przygotowania jabłek. Obierz je, przekrój na pół i usuń gniazda nasienne. Następnie pokrój jabłka w ósemki.

Następnie zrób karmel. Na patelni roztop masło i wsyp cukier. Na minimalnym ogniu podgrzewaj całość, aż cukier się rozpuści i zacznie karmelizować. Kiedy całość będzie już gęsta i jasnobrązowa, dodaj cynamon. Ponownie wymieszaj i odstaw.

Przygotuj formę do tarty i wylej na nią karmel. Następnie ułóż ciasno obok siebie kawałki jabłek. Całość przykryj ciastem francuskim, lekko wgniatając je w krawędzie formy. Na cieście zrób kilka nakłuć widelcem.

Piekarnik rozgrzej do temperatury 200 stopni. Tartę piecz przez ok. 35 minut. Po upieczeniu od razu odwróć tartę do góry nogami i wyjmij ciasto. Możesz podawać z bitą śmietaną.

Powstanie tarty tatin ma ciekawą i nieco zabawną historię. Przepis powstał przypadkiem w małym francuskim miasteczku Lamotte-Beuvron, gdzie siostry Stéphanie i Caroline Tatin prowadziły hotel oraz restaurację. Podobno jedna z sióstr przygotowując klasyczną tartę z jabłkami, z roztargnienia zostawiła owoce na patelni z cukrem zbyt długo, aż zaczęły się karmelizować i mocno rumienić. Żeby uratować deser, przykryła jabłka ciastem i całość zapiekła. Po upieczeniu i odwróceniu ciasta okazało się, że powstało coś niebywale pysznego - słodkie, świecące się od karmelu jabłka dosłownie rozpadały się pod widelczykiem, a ciasto było puszyste i nierozmięknięte. Ten przepis na stałe wpisał się do menu hotelu prowadzonego przez siostry Tatin i nie trzeba było długo czekać, żeby odwrócona tarta trafiła na stoły niemal w całej Francji.

Nieodłącznym elementem tarty tatin jest karmel. Jak zrobić dobry karmel? To jeden z tych przepisów, które wydają się łatwe, a które równie łatwo zepsuć. Zacznijmy od tego, czym w ogóle jest karmel. To gęsty, słodki syrop o magicznych właściwościach - potrafi zamienić coś zwykłego w kulinarną rozkosz. Powstaje z cukru i można zrobić go na dwa sposoby - łatwy i trudny. Zacznijmy od sposobu trudniejszego, czyli metody "na sucho".

Metoda "na sucho" polega na tym, by cukier wsypać na zimną patelnię, najlepiej z grubym dnem i całość podgrzewać na bardzo wolnym ogniu, aż cukier zrobi się brązowy i zmieni konsystencję. Co w tym trudnego? Nie można nawet na chwilę spuścić patelni z oczu - trzeba cały czas mieszać i obserwować, bo wystarczą 2 sekundy za długo na patelni, a cukier się spali i karmel będzie gorzki.

Drugi sposób jest łatwiejszy. Cukier wsypuje się na zimną patelnię, podobnie jak w przypadku metody "na sucho", jednak dolewa się do niego odrobinę wody lub dodaje masło tak jak w naszym dzisiejszym przepisie na tartę. Taki karmel jest nieco delikatniejszy, mniej korzenny i lepiej otuli jabłka lub inne owoce, których chcesz użyć w odwróconej tarcie. Jednak w przypadku "metody na mokro" także niezbędne jest ciągłe mieszanie i podgrzewanie całości na minimalnej mocy palnika.

Jabłka, a jabłka, to różnica i na pewno wiedzą o tym doskonale wszyscy, którzy mają za sobą dziesiątki domowych ciast z jabłkami i różnych owocowych deserów. Jabłka, które sprawdzą się do granoli, musli lub deserów z galaretką i lodami, niekoniecznie będą dobre do szarlotek, jabłeczników, czy naszej francuskiej tarty z jabłkami. Wydawać by się mogło, że słodkie, deserowe odmiany są idealne do słodkich wypieków. Otóż nie. Słodkie odmiany jabłek jak Gala, Jonagold, Golden Delicious, czy Szampion mają dużo cukru, który podczas obróbki karmelizuje się i sprawia, że owoce miękną i rozpadają się. W naszej tarcie owoce powinny być miękkie, ale nie mogą zamienić się w mus, za karmelizację jednak odpowiada gotowy już karmel na bazie masła, a jabłka powinny zachować swój kształt po upieczeniu. Dlatego do tarty tatin lepiej wybierać odmiany kwaśniejsze, takie jak Szara Reneta, Antonówka, Boskoop, czy nieco słodszy, korzenny, ale wciąż twardszy po upieczeniu Ligol.

A jak pokroić jabłka do odwróconej tarty? Tu liczy się jedna zasada: kawałki jabłek mają być duże. Można je pokroić w ósemki, tak jak proponuję w powyższym przepisie, ale można też w ćwiartki, grube plastry lub dużą kostkę. Trzeba pamiętać jednak o tym, by wszystkie kawałki jabłek miały podobną wielkość i grubość, by jednakowo się skarmelizowały.

Zobacz również:

---

Ciasta

Kruche ciasto z jabłkami

Monika Zysk

---

• Tradycyjna szarlotka z kruszonką
• Jabłka na szarlotkę do słoików

Francuska tarta tatin to ciasto tak uniwersalne, jak nasza polska szarlotka lub sernik. To ciasto idealne na wszystkie okazje, od Barbórki, Bożego Narodzenia, przez okres karnawału, tłusty czwartek, Wielkanoc, Zielone Świątki na imieninach i zwykłych niedzielach kończąc. To ciasto, które nie ma wad - robi się je bardzo łatwo i szybko, a to zasługa gotowego ciasta francuskiego. Istnieją jeszcze wersje z ciastem kruchym, z tym jest nieco więcej zabawy, ale także smakuje świetnie. A z czym podać elegancką francuską tartę z jabłkami? Mamy kilka propozycji.

• bita śmietana
• creme fraiche
• krem z mascarpone
• krem budyniowy
• lody waniliowe