Gołąbki po żydowsku

Ryż ugotuj w osolonej wodzie mniej więcej do połowy miękkości. Odcedź i pozostaw do wystudzenia.

Z kapusty wytnij głąb. W dużym garnku zagotuj wodę i włóż do niej główkę. Stopniowo zdejmuj liście, gdy zaczną mięknąć. Odkładaj je na talerz do przestudzenia. Z każdego liścia zetnij ostrożnie najgrubszą część nerwu, żeby łatwiej było zawijać gołąbki.

Cebulę obierz i drobno posiekaj. Na patelni rozgrzej niewielką ilość oleju i smaż ją przez kilka minut, aż się zeszkli. Pod koniec dodaj przeciśnięty przez praskę czosnek i smaż jeszcze chwilę. Odstaw do przestudzenia.

Do dużej miski przełóż mieloną wołowinę. Dodaj podgotowany ryż, cebulę z czosnkiem, jajko oraz słodką paprykę. Dopraw solą i pieprzem. Dokładnie wymieszaj farsz dłonią, aż składniki równomiernie się połączą.

Na każdy liść kapusty nałóż porcję mięsa. Zawiń boki do środka, a następnie zwiń liść ciasno w rulon.

Przygotuj sos. Passatę połącz z bulionem, miodem oraz sokiem z cytryny. Dopraw solą i pieprzem. Możesz go teraz wypróbować, powinien być wyraźnie słodko-kwaśny, więc w razie potrzeby dodaj jeszcze trochę miodu albo cytryny.

Na dnie dużego naczynia żaroodpornego ułóż kilka niewykorzystanych liści kapusty. Na nich ciasno rozłóż gołąbki, najlepiej łączeniem do dołu. Zalej przygotowanym sosem pomidorowym.

Przykryj naczynie pokrywką lub folią aluminiową i wstaw do piekarnika nagrzanego do 180°C. Piecz przez około 1,5 godziny. Na ostatnie 15-20 minut możesz zdjąć przykrycie, żeby sos nieco się zredukował.

Przykryj naczynie pokrywką lub folią aluminiową i wstaw do piekarnika nagrzanego do 180°C. Piecz przez około 1,5 godziny. Na ostatnie 15-20 minut możesz zdjąć przykrycie, żeby sos nieco się zredukował.

Gołąbki po żydowsku, nazywane holiszkami, to aromatyczne roladki z liści kapusty wypełnione farszem z mielonej wołowiny i ryżu. Od klasycznej polskiej wersji różnią się przede wszystkim charakterystycznym sosem pomidorowym o wyraźnie słodko-kwaśnym smaku. W tej wersji słodycz miodu łączy się z sokiem z cytryny. Dzięki takiemu prostemu zabiegowi zyskasz wyjątkowy smak sosu, który przełamuje wytrawną wołowinę.

Holiszki sprawdzą się jako sycący obiad dla całej rodziny, ale warto przygotować ich od razu więcej. Po długim pieczeniu liście kapusty stają się miękkie, farsz pozostaje soczysty, a sos przenika do środka gołąbków.

Co ważne, danie bardzo dobrze smakuje również następnego dnia. Po ponownym podgrzaniu gołąbki po żydowsku w sosie pomidorowym stają się jeszcze bardziej aromatyczne, dlatego możesz przygotować je wcześniej i odgrzać tuż przed podaniem.

Zobacz również:

---

Dania główne

Gołąbki bez zawijania

Sylwia Cisowska

Holiszki są kojarzone przede wszystkim z kuchnią Żydów aszkenazyjskich Europy Wschodniej. Faszerowana kapusta była popularna m.in. w kuchni żydowskiej na terenach Polski, Litwy, Ukrainy, Węgier i Rosji, gdzie wykorzystywano łatwo dostępne składniki: kapustę, mięso, ryż lub inne zboża oraz cebulę. Z czasem powstało wiele rodzinnych wersji tego dania, różniących się proporcjami farszu, przyprawami oraz sposobem przygotowania sosu.

Charakterystyczną cechą holiszków w stylu aszkenazyjskim jest właśnie słodko-kwaśny sos pomidorowy. Do pomidorów dodawano cukier, miód, sok z cytryny, a w niektórych wersjach także rodzynki, dzięki czemu smak mięsa i kapusty był bardziej wyrazisty. Gołąbki po żydowsku w sosie pomidorowym były też podawane podczas świąt i ważniejszych rodzinnych posiłków, m.in. w czasie Sukkot czy Simchat Tora.

Przygotowanie holiszków zacznij od kapusty i ryżu. Ryż ugotuj jedynie do połowy miękkości, ponieważ później będzie jeszcze dochodził podczas pieczenia. Jeśli ugotujesz go całkowicie, po długiej obróbce może zrobić się zbyt miękki i sprawić, że farsz straci odpowiednią strukturę. Liście kapusty sparzaj stopniowo w dużym garnku z gorącą wodą, zdejmując kolejne warstwy, gdy tylko zmiękną. Zgrubiałą część nerwu warto delikatnie ściąć, aby liście łatwiej się zawijały i nie pękały.

Do farszu połącz mieloną wołowinę z przestudzonym ryżem, zeszkloną cebulą, czosnkiem, jajkiem i przyprawami. Wyrób masę dokładnie dłonią, aż składniki równomiernie się rozłożą. Nie nakładaj jednak zbyt dużej ilości farszu na pojedynczy liść. Ryż zwiększy jeszcze swoją objętość podczas pieczenia, dlatego w środku powinno pozostać trochę miejsca.

Zawinięte gołąbki układaj ciasno w naczyniu żaroodpornym, łączeniem liścia do dołu. Warstwa dodatkowych liści kapusty na spodzie zabezpieczy je przed przypieczeniem. Następnie zalej całość słodko-kwaśnym sosem pomidorowym i piecz pod przykryciem. Dzięki długiemu pieczeniu w 180°C wołowina będzie miękka i soczysta, kapusta delikatna, a wszystkie smaki dobrze się połączą.

Soczyste nadzienie do holiszków powinno być zwarte, ale jednocześnie soczyste. Wołowinę wymieszaj z ryżem ugotowanym jedynie do połowy miękkości, zeszkloną cebulą, czosnkiem, jajkiem i przyprawami. Szczególnie ważna jest cebula, ponieważ podczas pieczenia oddaje wilgoć i sprawia, że farsz nie staje się suchy. Dodawaj ją dopiero po przestudzeniu, aby nie zaczęła ścinać jajka ani podgrzewać surowego mięsa.

Nie wyrabiaj farszu zbyt długo. Wystarczy dokładnie połączyć składniki dłonią, aż masa stanie się jednolita. Na soczystość wpływa również sposób pieczenia. Holiszki powinny przez większość czasu pozostawać pod przykryciem i być otoczone sosem. Dzięki temu farsz piecze się w wilgotnym środowisku, a mięso nie wysycha mimo długiej obróbki.

Sos do gołąbków po żydowsku powinien być wyraźnie słodko-kwaśny. W tej wersji bazę stanowi passata pomidorowa połączona z bulionem, miodem i świeżo wyciśniętym sokiem z cytryny. Pomidory zapewniają głęboki smak i odpowiednią konsystencję, bulion lekko rozrzedza sos, a miód i cytryna odpowiadają za charakterystyczny kontrast.

Najlepiej doprawić sos jeszcze przed wlaniem go do naczynia. Jeśli jest zbyt kwaśny, dodaj trochę miodu. Gdy wydaje się za słodki, dolej niewielką ilość soku z cytryny. Na końcu dopraw solą i pieprzem. Jeśli chodzi o bulion, dobrze jest go podgrzać przed dodaniem do reszty składników.

Na ostatnie 15-20 minut pieczenia możesz zdjąć przykrycie z naczynia. Sos lekko się wtedy zredukuje, stanie się gęstszy i mocniej oblepi gołąbki. Jeśli wolisz bardziej płynną wersję, pozostaw naczynie przykryte przez cały czas pieczenia.

Zobacz również:

---

Dania główne

Latkes

Maja Paszkowska

Najłatwiej zawija się liście kapusty, które są miękkie, elastyczne i mają ściętą najgrubszą część nerwu. Na środek każdego liścia nałóż porcję farszu, pozostawiając wolne miejsce przy brzegach. Najpierw załóż boki kapusty do środka, a dopiero potem zwiń całość w ciasny rulon. Dzięki temu mięso zostanie dokładnie zamknięte i nie wydostanie się podczas pieczenia.