Gęsty warzywny sos i idealnie kruche policzki wieprzowe. Moje popisowe danie na niedzielny obiad

Najpierw dokładnie oglądam policzki wieprzowe. Świeże mięso powinno być jędrne, różowe lub ciemnoróżowe, bez lepkiego nalotu i kwaśnego zapachu. Trzeba jednak pamiętać, że odcień może się różnić zależnie od sposobu pakowania. Każdy kawałek układam na desce błoną do góry, podważam ją czubkiem wąskiego noża, lekko naciągam i ostrożnie odcinam. Usuwam też grube ścięgna oraz luźne płaty tłuszczu. Cienkie przerosty zachowuję, ponieważ podczas duszenia częściowo się wytopią, wzbogacą sos i sprawią, że mięso będzie bardziej soczyste.

Policzków wieprzowych nie płuczę pod bieżącą wodą. Strumień może rozpryskiwać drobnoustroje na zlew, baterię, blat oraz stojące obok naczynia. Zamiast tego starannie osuszam mięso, otwiera się w nowym oknie ręcznikiem papierowym. Dzięki temu po włożeniu na mocno rozgrzaną patelnię zacznie się rumienić, a nie gotować we własnym soku.

Policzki wieprzowe wymagają około 2,5 godziny duszenia, ponieważ mięśnie żuchwy pracują niemal bez przerwy podczas życia zwierzęcia i zawierają dużo tkanki łącznej. Po krótkim smażeniu nadal będą więc twarde. Dopiero długie ogrzewanie w sosie zmiękcza kolagen i sprawia, że włókna zaczynają łatwo rozchodzić się pod widelcem.

Utrzymuję mały ogień i pilnuję, by potrawa jedynie lekko bulgotała. Zbyt mocne gotowanie nie skróci znacząco czasu przygotowania, za to przyspieszy odparowanie sosu i może wysuszyć zewnętrzną warstwę mięsa.

Duszone policzki wieprzowe przygotowuję bez mąki i śmietany. Odpowiednią konsystencję sosu uzyskuję dzięki dużej porcji warzyw oraz powolnemu odparowaniu płynu pod koniec gotowania.

Sposób przygotowania:

1. Oczyszczone policzki dokładnie osuszam ręcznikiem papierowym, a następnie nacieram solą i pieprzem. Cebulę kroję w grubą kostkę, marchew w plasterki, paprykę oraz seler naciowy w niewielkie kawałki. Czosnek drobno siekam, a pomidory rozgniatam widelcem. Zachowuję cały sok z puszki.
2. W szerokim garnku z grubym dnem mocno rozgrzewam olej. Policzki układam w jednej warstwie, zachowując między nimi odstępy. Obsmażam je po 3-4 minuty z każdej strony, aż pokryją się ciemnobrązową warstwą.
3. Obsmażone policzki przekładam na talerz. Do tego samego garnka wsypuję cebulę, marchew, paprykę oraz seler. Smażę warzywa przez 8-10 minut na średnim ogniu. Co pewien czas je mieszam, pozwalając im zmięknąć i lekko się zrumienić. Nie czyszczę wcześniej dna garnka. Ciemny osad po smażeniu mięsa zawiera skoncentrowany smak, który przejdzie do sosu.
4. Do warzyw dodaję czosnek, słodką paprykę i tymianek. Mieszam do chwili, gdy przyprawy zaczną intensywnie pachnieć. Słodkiej papryki nie smażę dłużej, ponieważ pod wpływem wysokiej temperatury łatwo ciemnieje i może stać się gorzka.
5. Wlewam pomidory wraz z sokiem. Drewnianą łyżką dokładnie zeskrobuję z dna przypieczone drobinki. Gotuję całość przez 2-3 minuty, po czym ponownie wkładam policzki do garnka. Dolewam bulion i wrzucam liście laurowe. Płyn powinien sięgać niemal do górnej powierzchni mięsa. Jeśli jest go zbyt mało, uzupełniam sos niewielką ilością gorącej wody.
6. Doprowadzam całość do lekkiego wrzenia, zmniejszam moc palnika i przykrywam garnek. Duszę policzki przez około 2 godziny i 30 minut. Co 35-40 minut ostrożnie je obracam i kontroluję ilość sosu. Potrawa powinna spokojnie pyrkać. Gwałtowne wrzenie przyspieszyłoby odparowanie płynu, choć nie skróciłoby wyraźnie czasu potrzebnego do zmiękczenia mięsa.
7. Po dwóch godzinach zaczynam sprawdzać kruchość policzków. Wbijam widelec w najgrubszy kawałek i lekko go obracam. Gotowe mięso nie stawia wyraźnego oporu, a jego włókna łatwo się rozdzielają. Jeśli policzki nadal są sprężyste, duszę je przez kolejne 20-30 minut. Czas może się nieco różnić, ponieważ poszczególne kawałki mają inną wielkość oraz ilość tkanki łącznej.
8. Miękkie policzki przekładam na talerz, a z garnka wyjmuję liście laurowe. Sos gotuję bez pokrywki przez 10-15 minut na średnim ogniu. W tym czasie nadmiar wody odparowuje, a cebula, marchew i pomidory częściowo się rozpadają. Jeśli chcę otrzymać gładszy sos warzywny, miksuję mniej więcej jedną trzecią jego objętości, po czym łączę ją z pozostałą częścią. Sos jest wtedy gęsty, lecz nadal zachowuje wyczuwalne kawałki warzyw.
9. Policzki ponownie wkładam do garnka i ogrzewam przez 2-3 minuty, obracając je w sosie. Na końcu sprawdzam smak, w razie potrzeby dodaję sól oraz pieprz. Gotowe danie posypuję drobno posiekaną natką pietruszki.

Zobacz również:

---

Dania główne

Medaliony wieprzowe

Anna Sójka

Mięsa nie kroję od razu po zakończeniu duszenia. Odstawiam garnek na 10 minut, by policzki nie rozpadły się podczas nakładania. Sos w tym czasie lekko gęstnieje i dokładniej pokrywa każdy kawałek. Danie można też ugotować dzień wcześniej. Po schłodzeniu łatwo zebrać z powierzchni nadmiar tłuszczu, a powolne podgrzewanie na małym ogniu ponownie przywraca mięsu miękkość. Jeśli sos jest zbyt zwarty, dolewam dwie lub trzy łyżki bulionu.

Duszone policzki wieprzowe, otwiera się w nowym oknie najczęściej podaję z puree ziemniaczanym, które dobrze łączy się z gęstym sosem warzywnym i nie konkuruje z wyrazistym smakiem mięsa. Czasem część ziemniaków zastępuję selerem korzeniowym. Tak przygotowane puree ma lekko orzechowy, bardziej wytrawny charakter.

Równie trafnym dodatkiem jest kremowa polenta, otwiera się w nowym oknie. Rozprowadzam ją na talerzu, układam na środku miękki policzek, a następnie polewam wszystko gorącym sosem. W bardziej swojskim zestawie danie podaję z kaszą pęczak albo świeżym chlebem na zakwasie.

Treściwe mięso potrzebuje wyraźnego kontrastu, więc obok nakładam porcję surówki z kiszonej kapusty, ogórek kiszony lub sałatę z musztardowym winegretem. Kwaśny, rześki dodatek równoważy tłustość policzków i sprawia, że całe danie smakuje lżej. Na bardziej uroczysty obiad przygotowuję pieczone szalotki albo glazurowaną marchew, lecz wtedy zachowuję kwaśny akcent, choćby w postaci kilku piklowanych cebulek.

Źródła: najlepsze.smaker.pl