Bigos staropolski

Suszone grzyby zalej w miseczce około 300 ml letniej wody i odstaw na kilka godzin, a najlepiej na całą noc. Po tym czasie grzyby odsącz, wywar grzybowy koniecznie zachowaj, a grzyby pokrój w paseczki.

Kiszoną kapustę odciśnij z nadmiaru soku. Jeśli próba smakowa wykaże, że jest wyjątkowo kwaśna, przepłucz ją wcześniej na sitku zimną wodą. Poszatkuj kapustę nożem, przełóż do dużego garnka z grubym dnem i zalej około 350 ml wody. Powinna lekko przykrywać kapustę.

Świeżą kapustę drobno poszatkuj i sparz na sitku wrzątkiem. Przełóż sparzoną kapustę do garnka z kapustą kiszoną. Dołóż przyprawy, czyli majeranek, listki laurowe, ziele angielskie, ziarna jałowca, goździki oraz ziarna pieprzu.

Zagotuj obie kapusty pod przykryciem, po czym zmniejsz płomień i gotuj na wolnym ogniu przez około 1 godzinę.

Cebulę posiekaj w piórka i wysmaż na 1 łyżce oleju na złoty kolor, po czym zdejmij z patelni. W obu rodzajach boczku usuń skórę i pokrój je w kostkę razem z kiełbasą. Na patelni po cebuli wysmaż najpierw surowy boczek. Gdy wytopi się tłuszcz, dodaj boczek wędzony, a po chwili kiełbasę. Smaż przez kilka minut, często mieszając, po czym zdejmij wędzonki na talerz.

Na tłuszczu pozostałym ze smażenia wędzonek usmaż pokrojoną w kostkę wołowinę oraz karkówkę wieprzową. Smaż na średnim ogniu przez około 20–30 minut, aż mięso ładnie się zrumieni. Pod koniec smażenia posól mięso do smaku.

Do gotującej się kapusty dodaj pokrojone grzyby wraz z zachowaną wodą z moczenia, usmażoną cebulę, zrumienione mięso, wędzonki oraz posiekane suszone śliwki. Gdy cała masa w garnku się zagotuje, wlej 250 ml czerwonego wytrawnego wina.

Gotuj bigos długo gotowany na małym ogniu pod przykryciem przez 4–5 godzin, pamiętając o częstym mieszaniu od dna, aby potrawa nie przywarła. Po tym czasie wyłącz palnik i odstaw garnek do całkowitego wystudzenia w chłodne miejsce.

Drugiego dnia ponownie zagotuj bigos i gotuj na niskiej mocy palnika przez 2 godziny, powracając do mieszania. Trzeciego dnia gotuj bigos przez około 1 godzinę. Na sam koniec spróbuj potrawy i w razie potrzeby dopraw solą oraz mielonym czarnym pieprzem. Podawaj na gorąco.

Tradycyjny bigos staropolski to potrawa, która wymaga długiego gotowania, aby smak mógł się rozwinąć. Gotowanie bigosu przez kolejne trzy dni z przerwami na całkowite schłodzenie nie jest powtarzaniem tego samego kroku, lecz procesem, który sprzyja przeniknięciu się składników. Podczas chłodzenia włókna mięsne i kapusta kurczą się, absorbując garbniki z wina, aromaty ziaren jałowca, grzybów oraz dymny posmak boczku. Wielokrotne podgrzewanie i ostudzanie łagodzi surową kwasowość kapusty kiszonej, przekształcając ją w głęboką, aksamitną i lekko słodkawą nutę. Co więcej, sukcesywne odparowywanie wody sprawia, że bigos długo gotowany staje się naturalnie gęsty, ciemny i zwięzły bez potrzeby dodawania mąki czy zasmażki.

W polskiej tradycji bigos z dwóch rodzajów kapusty zajmuje szczególne miejsce. Zazwyczaj tradycyjny bigos po polsku podaje się na święta Bożego Narodzenia, sylwestra i Nowy Rok. Zimą bigos staropolski podawany jest na kuligach, wersja z dziczyzną serwowana jest na polowaniach i przyjęciach na świeżym powietrzu. Gorący, pożywny bigos podawany w kociołku lub z wiejskim chlebem, otwiera się w nowym oknie doskonale rozgrzewa w chłodne dni. Solidna porcja bigosu może być też podawana jako gorący posiłek na chrzcinach, weselach i imieninach. Klasyczny ciepły bufet serwowany zazwyczaj w drugiej połowie przyjęcia.

Zobacz również:

---

Dania główne

Bigos myśliwski

Monika Zysk

Dużą zaletą bigosu, otwiera się w nowym oknie jest jego wyjątkowa trwałość. Bigos staropolski przechowywany w szczelnie zamkniętym naczyniu w temperaturze 2-5°C zachowuje pełnię świeżości do dwóch tygodni. Co ważne, danie z każdym dniem zyskuje na smaku. Możesz też go pasteryzować w słoiku na później. Gorący bigos przełóż do wyparzonych słoików, zakręć i pasteryzuj w garnku z gotującą się wodą przez około 20-30 minut. Tak zabezpieczone słoiki przechowywane w ciemnej spiżarni zachowają trwałość przez wiele miesięcy. Po całkowitym ostudzeniu przełóż porcje do pojemników przeznaczonych do mrożenia jedzenia. Bigos staropolski można bezpiecznie zamrażać na okres do 6 miesięcy. Nie zapomnij opisać daty przygotowania na opakowaniu, aby zachować bezpieczeństwo żywności.