Sznycel cielęcy po wiedeńsku
Chrupiący, złocisty i wyjątkowo delikatny sznycel cielęcy po wiedeńsku to niekwestionowany hit austriackiej tradycji kulinarnej oraz wykwintne danie znane na całym świecie. Przygotowany jak klasyczny sznycel cielęcy, urzeka charakterystyczną, pofalowaną panierką oraz niezwykłą soczystością, jaką daje wyselekcjonowane mięso z udźca cielęcego.
25 min
Czas łączny
15 min
Czas pracy
4
Porcje
268 kcal
w 100g
Składniki
Mięso
Udziec cielęcy | 600 gramów |
Sól | 1 łyżeczka |
Pieprz czarny | 0.5 łyżeczki |
Panierka
Mąka pszenna | 60 gramów |
Jajko | 2 sztuki |
Bułka tarta | 100 gramów |
Do smażenia i serwowania
Masło klarowane | 150 gramów |
Cytryna | 1 sztuka |
Makroskładniki w 100g
Białko | 14,2 g |
Tłuszcze | 18,2 g |
Węglowodany | 11,6 g |
Podane wartości są szacunkowe
Przygotowanie
Krok 1.
Na początku przygotuj mięso. Każdy kotlet z udźca cielęcego oczyść z ewentualnych błon. Mięso delikatnie, ale zdecydowanie rozbij tłuczkiem od środka na zewnątrz na bardzo cienki płat (o grubości około 3–4 mm). Pamiętaj, aby nie rozerwać delikatnego mięsa.
Krok 2.
Rozbite sznycle dopraw z obu stron solą oraz świeżo mielonym czarnym pieprzem bezpośrednio przed panierowaniem.
Krok 3.
W trzech osobnych, płaskich naczyniach przygotuj: mąkę pszenną, roztrzepane widelcem jajka z dodatkiem szczypty soli oraz drobną bułkę tartą.
Krok 4.
Każdy sznycel obtocz najpierw w mące (nadmiar delikatnie strzepnij), następnie zanurz w roztrzepanym jajku, pozwalając mu ścieknąć, a na koniec delikatnie obtocz w bułce tartej. Nie dociskaj panierki dłonią do mięsa. Bułka tarta powinna przylegać luźno, co umożliwi jej późniejsze pofalowanie.
Krok 5.
Na dużej patelni rozgrzej obficie masło klarowane lub smalec. Tłuszcz powinien sięgać do około połowy wysokości sznycla, temp. ok. 160–170°C.
Krok 6.
Układaj sznycle na bardzo gorącym tłuszczu. Smaż pojedynczo lub po dwa, tak aby nie obniżyć temperatury. Smaż po około 1,5–2 minuty z każdej strony na złocisto-brązowy kolor.
Krok 7.
Podczas smażenia delikatnie potrząsaj patelnią ruchem kolistym, polewając wierzch sznycla gorącym masłem za pomocą łyżki. Dzięki temu panierka napuchnie i odstanie od mięsa.
Krok 8.
Usmażony sznycel cielęcy po wiedeńsku wyłóż na papierowy ręcznik, aby odsączyć go z nadmiaru tłuszczu. Podawaj natychmiast na gorąco z cząstką świeżej cytryny.
Dopasuj do siebie przepis na sznycel cielęcy po wiedeńsku
Zastanawiasz się, skąd wzięła się historia sznycla po wiedeńsku? Prawdopodobnie austriacki feldmarszałek Joseph Radetzky przywiózł przepis na panierowany płat mięsa z Północnych Włoch (gdzie serwowano cotoletta alla milanese) w połowie XIX wieku bezpośrednio na dwór cesarza Franciszka Józefa I. Choć historycy kulinariów wskazują, że panierowane mięsa znane były w Wiedniu już w XVIII wieku pod nazwą Eingetauchte Schnitzel, to właśnie pod nazwą sznycel cielęcy po wiedeńsku danie zyskało status ikony i jest prawnie chronione w Austrii. Mianem wiener wchnitzel wolno określać wyłącznie potrawę z cielęciny.
Również cielęcina w polskiej kuchni ma bogatą tradycję w kuchni szlacheckiej. W dawnych książkach kucharskich (np. u Lucyny Ćwierczakiewiczowej) delikatna cielęcina uznawana była za mięso wykwintne, lekkostrawne i obowiązkowe na eleganckich przyjęciach.
Zobacz również:
Kotlet z udźca cielęcego i dlaczego sznycel może wyjść twardy? - technika przygotowania
Idealną bazą na to danie jest świeży kotlet z udźca cielęcego, otwiera się w nowym oknie. Jeśli zastanawiasz się, dlaczego sznycel może wyjść twardy, zwróć uwagę na cztery najczęstsze błędy. Po pierwsze za słabo rozbite mięso. Cielęcina musi być rozbita bardzo cienko (najlepiej 3-4 mm). Grube mięso wymaga długiego smażenia, co powoduje jego wysuszenie i stwardnienie. Kolejnym sekretem jest smażenie w zbyt niskiej temperaturze. Jeśli tłuszcz nie jest dobrze nagrzany, mięso, zamiast się smażyć, zaczyna się dusić we własnym soku i traci soczystość. Kolejne to solenie z dużym wyprzedzeniem. Po prostu sól wyciąga soki z delikatnej cielęciny. Solenie należy wykonywać tuż przed włożeniem mięsa do mąki i na patelnię. Co więcej, mięso należy kroić zawsze w poprzek włókien, a będzie równomiernie usmażone.
Z czym serwować sznycla po wiedeńsku?
Rozmyślasz, z czym serwować sznycla po wiedeńsku, aby zachować tradycyjny, cesarski charakter posiłku. Strzałem w dziesiątkę będzie austriacka sałatka ziemniaczana. Tradycyjny dodatek przygotowywany z gotowanych ziemniaków, drobno posiekanej cebulki, ciepłego bulionu wołowego, octu winnego, musztardy i oliwy (bez ciężkiego majonezu!). Kolejnym obowiązkowym dodatkiem jest ćwiartka świeżej cytryny potrzebna do obfitego skropienia panierki tuż przed jedzeniem. Dobrym wyborem będzie też sałatka z zielonego ogórka. Cienko pokrojony ogórek w lekkiej zalewie octowo-śmietankowej z koperkiem lub nasza polska mizeria nada świeżości i kontrastu smakowego. Mała porcja konfitury z borówki brusznicy lub żurawiny wspaniale przełamuje maślany smak panierki i podbije smak mięsa. Na koniec trzeba przypomnieć o dobrze znanych frytkach, otwiera się w nowym oknie, pieczonych ziemniakach lub purée ziemniaczanym, które podkreśli smak mięsa.
Smaker
Oceń przepis
Masz sugestie, uwagi albo widzisz błąd?
