Karkówka po żydowsku

Karkówkę pokrój w kawałki jak na gulasz, a następnie dopraw solą, pieprzem i majerankiem.

Kawałki mięsa obtocz w mące, obsmaż na rozgrzanym oleju z obu stron na złoty kolor i ułóż w naczyniu żaroodpornym.

Pieczarki oczyść i pokrój w plasterki, a cebulę obierz i pokrój w piórka. Na tym samym oleju zeszklij cebulę, dodaj pieczarki i smaż, aż odparuje z nich cała woda i lekko się zarumienią. Ogórki konserwowe pokrój w drobną kostkę.

Zalewę z ogórków wymieszaj w miseczce z koncentratem pomidorowym i keczupem, żeby powstał gładki sos.

Na obsmażonych kawałkach karkówki rozłóż podsmażone pieczarki z cebulą, a na wierzchu ułóż pokrojone ogórki. Całość polej przygotowanym sosem, tak by pokrył wszystkie składniki.

Naczynie przykryj pokrywką lub folią aluminiową i piecz karkówkę po żydowsku w piekarniku nagrzanym do 180°C przez ok. 60 minut.

Podawaj karkówkę po żydowsku gorącą, najlepiej z ziemniakami, kaszą lub kluskami.

Karkówka po żydowsku to danie, które wygląda skromnie, ale smakuje zaskakująco. Miękkie mięso pod pierzynką z pieczarek, cebuli i ogórków konserwowych z pikantnym sosem na bazie keczupu i koncentratu pomidorowego. Zapach z piekarnika roznosi się po domu, a jest tak zachęcający, że domownicy zaczną zaglądać do kuchni i pytać "kiedy obiad?".

Smak jest wytrawny, lekko kwaskowy i odrobinę słodki. To nie jest kolejny zwykły gulasz, choć kawałki mięsa wyglądają podobnie. Tutaj nie trzeba pilnować garnka, wszystko układamy w naczyniu do zapiekania i włączamy piecyk, a po godzinie mamy gotowe danie.

Jeśli zastanawiasz się, dlaczego wieprzowina występuje w daniu "po żydowsku", masz dobry powód. Wieprzowina nie jest koszerna i w tradycyjnej kuchni żydowskiej się jej nie używa. Ta karkówka nie pochodzi więc z kuchni żydowskiej. To po prostu nazwa, tak jak fasolka po bretońsku nie ma nic wspólnego z Bretanią, a ryba po grecku z kuchnią grecką, tak karkówka po żydowsku nie pochodzi z tej kuchni. Skąd dokładnie wzięła się nazwa, trudno powiedzieć na pewno, więc nie będę zgadywać.

W polskich domach takie nazwy nie są niczym dziwnym. Nazwa opisuje tu raczej pomysł na danie niż jego pochodzenie. Jest za to potrawa, która naprawdę należy do tradycji polskich Żydów, czyli karp po żydowsku, czyli gefilte fisz, karp w galarecie podawany na słodko. Z naszą karkówką łączy go tylko fragment nazwy.

Zobacz również:

---

Dania główne

Kurczak po kijowsku

Martyna Kozieł

Karkówka to mięso poprzerastane przez drobne żyłki tłuszczu i to one robią różnicę w tym daniu. Tłuszcz topi się powoli, spływa między włókna i sprawia, że mięso nie wysycha nawet po długim pobycie w piekarniku. Z chudszym kawałkiem, na przykład ze schabem, łatwiej o przesuszenie.

Ten sam tłuszcz wzbogaca sos. Miesza się z sokami z warzyw i tworzy coś w rodzaju sosu pieczeniowego, tylko bardziej wyrazistego. Dlatego karkówka po żydowsku zapiekana z warzywami wychodzi soczysta, a nie sucha.

Zalewa z ogórków konserwowych to podstawa całego sosu. Ma w sobie ocet, odrobinę cukru i przyprawy, więc od razu daje kwasowość i aromat. Keczup dodaje słodyczy i pikanterii, a koncentrat pomidorowy głębi i ciemnego koloru. Razem tworzą sos wyrazisty, inne niż wszystkie, ale bardzo smaczny.

Ocet z zalewy i ketchupu ma też inne zadanie. Kwaśne środowisko sprawia, że mięso wieprzowe staje się kruche i ma inną strukturę, niż przy duszeniu w na przykład polędwiczek w sosie grzybowym.

Majeranek to klasyczna przyprawa do wieprzowiny. Jego ziołowy aromat równoważy tłustość mięsa, dlatego wraca w tylu polskich daniach z karkówki i schabu. Sól i pieprz to jedyne przyprawy poza nim, których potrzebujesz. Smaki z zalewy przenikają do mięsa i również doprawiają całość.

Obsmażenie na złoto w mące ma w tym przepisie dwa zadania. Na powierzchni mięsa powstaje brązowa skorupka, która daje głębszy, bardziej mięsny smak niż mięso włożone do naczynia na surowo. Cienka warstwa mąki pomaga w rumienieniu, a przy okazji lekko zagęszcza sos. Jeśli pominiesz ten etap, danie wyjdzie bledsze, a mięso może być bardziej suche, bo obsmażanie zamyka płyn w środku.

Do podania karkówki po żydowsku najczęściej wybieram ziemniaki, gotowane albo w postaci puree. Świetnie sprawdzają się też kluseczki ziemniaczane, które świetnie pasują do tego rodzaju gęstych sosów. Jeśli wolisz coś innego, sięgnij po kaszę, na przykład gryczaną lub jęczmienną. Niektórzy podają to danie z ryżem.

Prócz tego warto podać coś świeżego, lekkiego. Surówka z selera albo z marchewki dobrze zrównoważy sycące mięso i wyrazisty sos. Karkówka po żydowsku to danie, które świetnie sprawdza się na obiad. Nieco inny sos niż zazwyczaj i nieco inny smak pozwala wprowadzić urozmaicenie do codziennej kuchni.

Zobacz również:

---

Desery

Rugelach - rogaliki z orzechami

Sylwia Cisowska

---

• Latkes
• Hummus