Bryzol wołowy

Mięso wołowe oczyść i posiekaj możliwie jak najdrobniej, podobnie jak na tatar. Do tego niezbędny jest ostry nóż. Możesz także zmielić wołowinę w maszynce o grubych oczkach.

Posiekane lub zmielone mięso włóż do miski, dodaj sól, pieprz do smaku i wbij jajko. Następnie energicznie wyrób masę tak, jak na kotlety mielone.

Gdy masa mięsna zacznie się lepić do rąk, to znak, że mięso jest odpowiednio wyrobione. Odstaw je na bok.

Cebulę pokrój w piórka lub większą kostkę. Pieczarki oczyść lub opłucz. Jeśli są małe, zostaw je w całości.

Z masy mięsnej uformuj owalne, mocno spłaszczone kotlety. Następnie każdy z nich dokładnie obtocz w mące.

Na patelni porządnie rozgrzej masło. Następnie połóż bryzole obtoczone w mące i na umiarkowanej mocy palnika smaż z obu stron, aż wyraźnie się zarumienią.

Usmażone bryzole zdejmij z patelni i dodaj na nią jeszcze trochę masła. Następnie dodaj pieczarki i smaż, aż zarumienią się. Nie mieszaj ich.

Usmażone pieczarki delikatnie osól i dodaj cebulę. Zmniejsz moc palnika i duś całość, aż cebula się zezłoci.

Bryzole podawaj z Pieczarkami i cebulą oraz utłuczonymi ziemniakami.

Czasy Rzeczpospolitej Ludowej to czasy słusznie minione, chociaż wciąż niektórzy z rozrzewnieniem do nich wracają we wspomnieniach i opowieściach. Jednak nikt raczej nie tęsknił za kolejkami, pustymi półkami w sklepach, kartkami na żywność i niekończącym czekaniu na przydział mieszkania lub talonu na auto czy żelazko. Chodzi raczej o względny spokój, ciepłe relacje międzyludzkie i oczywiście te wspaniałe smaki PRL-u. Większość z nas do dziś uwielbia smażoną mortadelę, jajka w sosie musztardowym, ozorki w sosie chrzanowym, czy obowiązkową pozycję wszelkich stołówek pracowniczych i kantyn - kotlety jajeczne. Było też takie danie, które królowało i w robotniczych jadłodajniach, barach mlecznych i w restauracjach goszczących dygnitarzy i wysoko postawionych urzędników państwowych. Mowa oczywiście o bryzolu, który dziś gości na naszym tapecie.

Zobacz również:

---

Dania główne

Kotlety warzywne z kurkami

Joanna Szumilas-Głowacka

Bryzol to rodzaj kotleta, najczęściej z wołowiny, który mógł być przyrządzany na dwa sposoby. Albo z cienkiego jednolitego kawałka mięsa wołowego bez kości, często z udźca lub ligawy, który obtaczało się w mące i smażyło na maśle, albo z mięsa siekanego lub mielonego. Ta druga wersja jest bardziej popularna i co warto zaznaczyć - sprawia mniej problemów. Kotlety z siekanego mięsa wychodziły bardziej soczyste i nie wysychały na patelni jak w przypadku płatów wołowiny. Soczyste bryzole towarzyszyły więc i bogatszym i tym nieco biedniejszym (bo bzdurą jest, że za komuny wszyscy byli równi) i chociaż w ciągu ostatnich lat popadły w zapomnienie, warto sobie o nich przypomnieć.

Żeby bryzol był pyszny i soczysty, trzeba kierować się podobnymi zasadami, co w przypadku kotletów mielonych. Mięso "musi mieć klej", więc należy wybierać takie kawałki, które zawierają chociaż trochę tkanki łącznej, przyda się także trochę tłuszczyku, ale o tym za chwilę. W przypadku bryzola z wołowiny świetnie sprawdzi się mięso z karku, łopatki lub udźca. Możesz także wybrać mięso z żeber (wcześniej dokładnie oddzielić je od kości i zmielić w maszynce o grubych oczkach) lub antrykot. Jednak tę część wołowiny lepiej użyć do steków.

Zobacz również:

---

Zupy

Rosół z kluseczkami

Joanna Szumilas-Głowacka

W masie na bryzole wołowe ważny jest także tłuszcz. Jeśli mięso, które wybraliście na kotlety, nie jest dostatecznie przerośnięte np. jeśli korzystacie z udźca, warto tego tłuszczu trochę dołożyć w postaci łoju wołowego. Na pół kg chudszej wołowiny wystarczy płaska łyżka łoju. Możesz także połączyć ze sobą dwa rodzaje wołowiny, np. tłustsze mięso ze szpondra i chudszą ligawę lub udziec w proporcji 2:3 z przewagą tłustszego mięsa. Tutaj warto zaznaczyć, że na bryzol nie nadają się chude części wołowiny - polędwicę wołową zostawmy sobie na tatar lub świąteczną pieczeń à la wellington.

Słynny PRL-owski bryzol w tamtych czasach podawany był najczęściej tak, jak opisałam w przepisie - z duszonymi pieczarkami i cebulką. Czasami pieczarki zastępowały leśne grzyby, czasami była o sama cebulka. Bywało, że z pieczarek i cebuli robiło się aromatyczny sos na bazie śmietanki i polewano nim oficie kotlety. Do tego obowiązkowo utłuczone ziemniaki, które polecam wzbogacić o dodatek masła, śmietanki i płaskiej łyżeczki gałki muszkatołowej - są tak pyszne, że często znikają jeszcze przed kotletem. Do bryzola pasuje także lubiana za komuny marchewka z groszkiem, ale możesz podawać go z kaszą, buraczkami na ciepło lub ogórkiem kiszonym. Możesz postawić także na lżejszą wersję np. z kaszą kuskus i grillowanymi warzywami albo lekką sałatką z sosem winegret.

Podstawową różnicę widać już gołym okiem, gdy mówimy o bryzolu z siekanej lub mielonej wołowiny. Jednak na początku zaznaczyłam, że są dwie szkoły przyrządzania bryzoli i jedna polega na smażeniu całego płata mięsa obtoczonego w mące. To może sprawić, że niektórym będzie przypominał steka. Jednak kiedy mówimy o prawdziwym steku, mamy na myśli mięso sezonowane konkretną liczbę dni i smażone lub grillowane bez dodatku mąki. Bryzole zwykle też były stosunkowo cienkie, zaś steki muszą mieć większą grubość, która pozwala na kontrolowanie stopnia wysmażenia.

Sznycle z kolei to cienko rozbite płaty mięsa obtoczone w panierce, najczęściej z mąki, jajka i bułki tartej. Za ich kolebkę uważa się Austrię, a z wiedeńskiego sznycla cielęcego wyewoluował nasz polski schabowy. Nie ma więc prawie żadnego podobieństwa między sznyclem a bryzolem i te dwa dania nie powinny nikomu się mylić. Pomylić bryzola za to można z burgerem (można też uznać, że to rodzaj smażonego burgera) lub z pleskawicą. Pleskawica to flagowe danie kuchni bałkańskiej, szczególnie czarnogórskiej i serbskiej. To mielone lub drobno siekane mięso wołowe albo baranie, doprawione suszonymi ziołami, cebulą i grillowane w formie okrągłych, spłaszczonych kotletów.