Chleb z ziarnami

Do miseczki skrusz drożdże. Dodaj cukier, ciepłą wodę oraz 2 łyżki mąki orkiszowej. Wymieszaj i odstaw na około 15 minut aż rozczyn zacznie pracować.

Do dużej miski przesiej pozostałą mąkę orkiszową oraz mąkę żytnią.

Dodaj gotowy rozczyn, maślankę, miękkie masło oraz sól. Wyrabiaj ciasto przez około 10-15 minut. Powinno być elastyczne, lekko luźne, ale jednolite.

Przykryj miskę ściereczką i odstaw ciasto w ciepłe miejsce na około 2 godziny do wyrośnięcia. Dodaj ziarna i dokładnie wmieszaj je w ciasto.

Formę keksową posmaruj olejem. Przełóż do niej ciasto i wyrównaj wierzch.

Przykryj formę ściereczką i pozostaw jeszcze na około 30 minut do ponownego wyrośnięcia.

Piekarnik nagrzej do 210°C. Piecz chleb przez około 45-55 minut, aż będzie rumiany i dobrze wypieczony.

Upieczony chleb z ziarnami wyjmij z formy i pozostaw do całkowitego ostudzenia na kratce.

Zapach świeżo upieczonego chleba potrafi poprawić humor na cały dzień. Ten chleb z ziarnami na drożdżach należy do tych przepisów, które warto mieć w swoim repertuarze na stałe - nie wymaga wprawy piekarskiej, a efekt zaskakuje nawet tych, którzy pieką po raz pierwszy. Orkiszowo-żytnia baza daje mu charakter, a chrupiące dodatki sprawiają, że każda kromka smakuje inaczej niż zwykłe pieczywo ze sklepu. Jeśli szukasz czegoś między codziennym chlebem na kanapki a wypiekiem, którym można się pochwalić, trafiłeś we właściwe miejsce.

Orkisz sam w sobie ma delikatnie orzechowy posmak i lżejszą strukturę niż zwykła pszenica. Żytnia mąka jest odpowiedzialna tutaj za głębię smaku i lekką kwaskowatość, która dobrze komponuje się z ziarnami. Taki duet sprawdza się szczególnie w chlebach na drożdżach, bo żyto wspiera wilgotność miąższu, a orkisz odpowiada za sprężystość ciasta. Nie musisz się obawiać, że połączenie dwóch mąk komplikuje wypiek. W praktyce działa to na twoją korzyść. Chleb zyskuje charakter, którego nie dałaby sama biała mąka pszenna.

Maślanka to niepozorny składnik, a robi ogromną różnicę. Sprawdza się zarówno w chlebie z ziarnami, jak i w bułeczkach na maślance. Jej lekka kwasowość wpływa na strukturę glutenu, dzięki czemu ciasto staje się bardziej elastyczne i łatwiej się wyrabia. To właśnie ona odpowiada za ten charakterystyczny, wilgotny środek, który długo nie wysycha. Jeśli kiedykolwiek upiekłaś chleb z ziarnami na samej wodzie i zastanawiałaś się, czemu szybko twardnieje, spróbuj kiedyś zamienić część płynu na maślankę. Różnica jest wyczuwalna w świeżym pieczywie i w takim, które zdążyło już poleżeć.

Chrupiąca skórka chleba z ziarnami to efekt kilku czynników: wysokiej temperatury pieczenia, odpowiedniej wilgotności w piekarniku i dobrze wyrośniętego ciasta przed włożeniem do środka. Jeśli zależy ci na skórce, która głośno chrupie przy krojeniu, nie otwieraj piekarnika bez potrzeby w trakcie pieczenia, nagłe wahania temperatury działają na jej niekorzyść. Warto też pamiętać, że chleb dalej "pracuje" nawet po wyjęciu z piekarnika, dlatego skórka stwardnieje jeszcze bardziej, gdy bochenek ostygnie.

Zobacz również:

---

Przekąski

Chleb na zakwasie

Sylwia Cisowska

---

• Chleb orkiszowy
• Chleb keto

To jeden z najczęstszych problemów przy pieczeniu chleba drożdżowego z ziarnami, więc jeśli kiedyś ci się przytrafił, nie jesteś sam. Najczęstszą przyczyną zakalca jest zbyt krótkie lub zbyt długie wyrastanie ciasta, oba skrajne warianty osłabiają jego strukturę. Drugi typowy powód to zbyt zimne składniki, przez które drożdże pracują wolniej, niż powinny. Zdarza się też, że winne są same drożdże - stare albo źle przechowywane po prostu tracą siłę. Opadanie chleba po włożeniu do piekarnika bywa z kolei efektem przerośniętego ciasta, które traci elastyczność, zanim jeszcze zdąży się upiec.

Najprostszy sposób, żeby uniknąć zakalca, to obserwować ciasto na chleb z ziarnami, zamiast tylko pilnować czasu. Czas wyrastania podany w przepisie to punkt odniesienia, a nie sztywna reguła, w chłodniejszej kuchni ciasto potrzebuje więcej czasu, w cieplejszej mniej. Zwracaj uwagę na objętość, bo dobrze wyrośnięte ciasto powinno wyraźnie zwiększyć swoją wielkość, ale nie stracić przy tym sprężystości. Warto też sprawdzić świeżość drożdży przed użyciem - jeśli rozczyn po kilkunastu minutach nie zaczyna delikatnie się pienić, lepiej sięgnąć po nowe opakowanie.

Chleb z ziarnami sprawdza się właściwie o każdej porze dnia. Dobrze pasuje na śniadanie, na przykład z twarożkiem i szczypiorkiem, jako baza pod pastę jajeczną czy hummus. Tak naprawdę wystarczy kromka z odrobiną masła, żeby poczuć jego smak w pełni. Dzięki zwartej strukturze dobrze trzyma konsystencję, więc możesz dodać do niego dowolną ilość dodatków, bez obawy o to, że się będzie kruszył. Możesz podać go jako dodatek do jednogarnkowych dań obiadowych, takich jak fasolka po bretońsku, a także na kolację.

Chleb z ziarnami najlepiej trzymać w bawełnianej lub lnianej ściereczce, która w przeciwieństwie do folii pozwala mu oddychać, dzięki czemu skórka nie robi się gumowata. Jeśli wiesz, że nie zjesz całego bochenka w ciągu kilku dni, pokrój go na kromki i zamroź - rozmrozisz tylko tyle, ile akurat potrzebujesz. Dzięki maślance w składzie chleb i tak zachowuje wilgotność dłużej niż typowe pieczywo drożdżowe, więc nawet na trzeci dzień powinien smakować dobrze.