Spis treści:
- Podpiekanie kurczaka i warzyw do rosołu - patent hiszpańskich szefów kuchni
- Jak przygotować esencjonalny hiszpański wywar drobiowy?
- Do czego wykorzystać taki rosół z pieczonego kurczaka?
Podpiekanie kurczaka i warzyw do rosołu - patent hiszpańskich szefów kuchni
Tradycyjny polski rosół zaczynamy zwykle od zalania mięsa zimną wodą i spokojnego gotowania na małym ogniu. Hiszpańscy kucharze stosują jeszcze jeden zabieg. Zanim kurczak i warzywa trafią do garnka, podpiekają je w piekarniku. Korpus, skrzydełka, marchew, cebulę, por i przekrojoną główkę czosnku rozkładają na blasze, a następnie pieką przez 35-40 minut w temperaturze 220 stopni Celsjusza. Składniki powinny wyraźnie się zrumienić, ponieważ ugotowany z nich wywar będzie miał głębszy smak, mocny aromat oraz piękny, bursztynowy kolor.
Podczas pieczenia zachodzi reakcja Maillarda. Pod wpływem wysokiej temperatury białka i naturalne cukry wytwarzają związki odpowiadające za smak pieczonego mięsa, karmelizowanej cebuli i chrupiącej skórki chleba. Trzeba jednak uchwycić właściwy moment. Brązowe krawędzie wzbogacą rosół, lecz przypalony por lub czosnek mogą nadać mu nieprzyjemną gorycz. Mięso warto wcześniej osuszyć, a składniki ułożyć na blasze w niewielkich odstępach. Jeśli ułożymy je zbyt ciasno, puszczają sok i zaczynają się dusić zamiast rumienić.
Najlepszy wywar otrzymamy z korpusu, szyi, skrzydełek i końcówek udek. Te części zawierają dużo kości, skóry oraz tkanki łącznej. Podczas powolnego gotowania zawarty w nich kolagen zmienia się w żelatynę, dzięki której rosół nabiera treściwej, lekko kleistej konsystencji.
Nie warto wyrzucać brązowego osadu z blachy. Po wlaniu odrobiny gorącej wody łatwo zebrać go drewnianą łopatką i przelać do garnka. W tych przypieczonych drobinkach kryje się sporo smaku.
Jak przygotować esencjonalny hiszpański wywar drobiowy?
Ten sposób przygotowania wywaru drobiowego poleca Vero Gómez, kucharka znana z dziesiątej hiszpańskiej edycji programu MasterChef.
Składniki
- 1 korpus kurczaka,
- 4 skrzydełka lub kości pozostałe po rozebraniu całej tuszki,
- 2 marchewki,
- 1 duża cebula,
- 1 por,
- 1 główka czosnku,
- kawałek korzenia selera, opcjonalnie,
- 2 liście laurowe,
- 5–6 ziaren czarnego pieprzu,
- 1 niewielka gałązka tymianku lub pół łyżeczki suszonego,
- 2–2,5 litra zimnej wody,
- sól do smaku.
Przygotowanie:
- Korpus oraz skrzydełka dokładnie osuszamy papierowym ręcznikiem. Marchew i por kroimy na grube kawałki, cebulę dzielimy na ćwiartki, a nieobraną główkę czosnku przecinamy w poprzek. Czystą łupinę cebuli warto zachować, ponieważ pogłębi złocisty kolor rosołu.
- Mięso i warzywa rozkładamy luźno na szerokiej blasze. Pieczemy przez 35-40 minut w temperaturze 220 stopni Celsjusza. W połowie czasu obracamy większe kawałki. Składniki powinny mocno się zrumienić, ale nie przypalić. Czarne fragmenty pora lub czosnku mogłyby nadać bulionowi wyraźną gorycz.
- Kurczaka i warzywa przekładamy do dużego garnka. Na jeszcze gorącą blachę wlewamy szklankę wody, po czym drewnianą łopatką odrywamy brązowe drobinki z dna. Powstały płyn przelewamy do garnka. Ten prosty zabieg, nazywany deglasowaniem, pozwala wykorzystać skoncentrowany smak powstały podczas pieczenia.
- Składniki zalewamy pozostałą zimną wodą. Płyn powinien sięgać około 2-3 cm ponad mięso i warzywa. Dodajemy liście laurowe, pieprz oraz tymianek, a następnie powoli podgrzewamy całość. Gdy wywar zacznie lekko falować, zmniejszamy moc palnika. Gotujemy bez przykrycia przez 2-3 godziny. Rosół powinien delikatnie "mrugać". Gwałtowne wrzenie sprawi, że tłuszcz połączy się z płynem i zmąci bulion.
- Gotowy wywar przelewamy przez gęste sito. Solimy dopiero pod koniec, gdy jego smak jest już skoncentrowany. Jeśli chcemy uzyskać jeszcze bardziej esencjonalny bulion, ponownie stawiamy go na palniku i gotujemy bez pokrywki przez 15-20 minut.
Zobacz również:
Po schłodzeniu wywar może zmienić się w delikatną galaretkę. Świadczy to o obecności żelatyny powstałej z kolagenu zawartego w skórze, kościach i chrząstkach kurczaka. Bulion najlepiej rozlać do mniejszych pojemników, szybko ostudzić i wstawić do lodówki, w której można przechowywać go przez 3-4 dni.
Do czego wykorzystać taki rosół z pieczonego kurczaka?
Rosół z pieczonego kurczaka możemy oczywiście podać z makaronem, marchewką i natką pietruszki. Jego głęboki, lekko pieczony aromat pasuje jednak do wielu innych potraw. W kuchni hiszpańskiej podobne wywary są podstawą zup czosnkowych, otwiera się w nowym oknie, dań z ciecierzycy i soczewicy oraz sycących potraw jednogarnkowych, nazywanych platos de cuchara. Świetnie sprawdzą się także w madryckim cocido, zupie cebulowej czy ryżu z kurczakiem.
Taki bulion może zastąpić wodę podczas gotowania ryżu, kaszy, kuskusu lub risotta. Wystarczy również kilka łyżek, aby sos pieczeniowy, potrawka albo warzywny gulasz nabrały pełniejszego smaku. Wywar z podpieczonych składników dobrze komponuje się z kremem z dyni, duszoną soczewicą oraz paellą, otwiera się w nowym oknie.
Hiszpański kucharz Omar Allibhoy przygotowuje ciemny bulion drobiowy, otwiera się w nowym oknie także z pomidorem, rozmarynem, goździkiem i odrobiną brandy, a następnie wykorzystuje go między innymi do paelli z kurczakiem.
Jeśli po ugotowaniu zostanie nam większa ilość rosołu, możemy zamrozić go w porcjach po 250 lub 500 ml. Część warto wcześniej odparować, aby powstał mocny koncentrat, który zajmie mniej miejsca w zamrażarce. Dobrym rozwiązaniem są też foremki na kostki lodu. Tak podzielony bulion łatwo dorzucimy do sosu, duszonego mięsa albo warzyw na patelnię.
Źródła: najlepsze.smaker.pl
