Spis treści:
- Dlaczego mięso mielone puszcza wodę na patelni i gotuje się zamiast smażyć?
- Jak smażyć mięso mielone, by nie podchodziło wodą? Tipy szwedzkich szefów kuchni
Mięso mielone zaczyna gotować się we własnym soku, gdy na patelnię trafia zbyt duża porcja, a płyn nie nadąża odparowywać. Aby je zrumienić, osusz powierzchnię ręcznikiem papierowym, smaż partiami i nie mieszaj od razu po nałożeniu.
Dlaczego mięso mielone puszcza wodę na patelni i gotuje się zamiast smażyć?
Mięso naturalnie zawiera wodę, której część uwalnia się podczas podgrzewania. Problem pojawia się wtedy, gdy płyn zbiera się szybciej, niż zdąży odparować, a mielone pozostaje szare, zbija się w grudki otoczone mięsnym sokiem. Mało apetycznie, prawda?
Kolejnym częstym błędem jest wrzucanie całego opakowania na raz. Duża ilość chłodnego mięsa obniża temperaturę patelni, a ciasno ułożone kawałki utrudniają odparowanie wilgoci. Jeśli naczynie było słabo rozgrzane, jeszcze trudniej uzyskać brązową skórkę - i znów mamy breję bliżej nieokreślonego koloru.
Mięso mielone pakowane w atmosferze ochronnej może wydawać się bardziej wilgotne niż świeżo zmielone w sklepie. Nie musi to oznaczać dodatku wody, po prostu w opakowaniu mogła już wydzielić się część soku. Tu znaczenie będzie miała naturalna zawartość wody i tłuszczu, która zmienia się w zależności od gatunku mięsa, jego tłustości, pochodzenia itd.
Rumienienie daje smak, którego nie uzyskasz przez samo gotowanie. Odpowiadają za nie reakcje Maillarda zachodzące między aminokwasami a cukrami. To dzięki nim podsmażone kawałki mają brązową powierzchnię i wyraźniejszy, pieczony aromat.
Zobacz również:
Jak smażyć mięso mielone, by nie podchodziło wodą? Tipy szwedzkich szefów kuchni
Zacznij od usunięcia nadmiaru wilgoci z powierzchni mięsa. Wyłóż je na podwójnie złożony ręcznik papierowy, podziel na mniejsze kawałki i delikatnie osusz także od góry. Nie chodzi o wyciskanie mielonego, lecz o zebranie płynu, który trafiłby razem z nim na patelnię.
Następny krok to rozgrzanie odpowiedniej patelni. Kucharze polecają żeliwną albo inną przeznaczoną do smażenia w wysokiej temperaturze. Warto sięgnąć po szerokie naczynie, w którym mięso zmieści się w jednej warstwie.
Najlepiej rozpuścić niewielką ilość oleju rzepakowego i odrobinę masła. Masło pomaga ocenić moment rozpoczęcia smażenia: kiedy przestaje intensywnie pienić się i zaczyna lekko brązowieć, można dokładać mięso. Tłuszcz nie powinien jednak dymić ani się przypalać.
Dalej postępuj w tej kolejności:
- Smaż około 300 g mięsa na partię. Na mniejszej patelni zmniejsz porcję, żeby kawałki nie leżały ciasno.
- Ułóż mielone w większych kawałkach. Nie rozcieraj go od razu na drobne grudki.
- Poczekaj, aż spód się zrumieni. W tym czasie nie mieszaj i nie przesuwaj mięsa bez potrzeby.
- Odwróć kawałki i podsmaż drugą stronę. Dopiero później rozdrobnij je łopatką.
- Dopraw solą i pieprzem oraz dokończ smażenie. Rumiana powierzchnia nie oznacza jeszcze, że środek większych kawałków jest gotowy.
Jeśli przygotowujesz 600 g mielonego, podziel je na dwie partie. Przed dołożeniem kolejnej pozwól patelni ponownie się rozgrzać. Dzięki temu druga porcja również zacznie się smażyć, zamiast od razu wypuszczać sok do chłodnego naczynia.
Nie dodawaj też na początku passaty, bulionu ani innych płynnych składników. Najpierw zrumień mięso, a dopiero potem przygotuj z niego sos. Zachowasz w ten sposób smak podsmażonych kawałków, nawet jeśli później będą się jeszcze dusić.
Źródło: najlepsze.smaker.pl
