Czy mięso z dzika to dziczyzna, a z kozy koźlina? Poradnik dla tych, którym mylą się pojęcia

Nazewnictwo mięs bywa pułapką nawet dla osób, które dobrze czują się w kuchni. Cielęcina i wołowina pochodzą przecież od tego samego gatunku zwierzęcia, podobnie jak jagnięcina i baranina. Jeszcze inaczej wygląda sprawa z dziczyzną, bo pod jednym określeniem kryje się mięso różnych zwierząt. Warto więc uporządkować podstawowe nazwy i przy okazji sprawdzić, czym różnią się kulinarnie.

Nazwy mięsa najczęściej kończą się na "-ina" i są utworzone od nazwy zwierzęcia, z którego pochodzi. Stąd mamy wieprzowinę, wołowinę, baraninę, jagnięcinę, cielęcinę czy koninę. Nie zawsze jednak połączenie jest dla współczesnego użytkownika języka oczywiste.

Tej zasadzie lingwistycznej wymyka się słonina, która nie jest mięsem ze słonia. Nie jest to nawet mięso, ale podskórny tłuszcz wieprzowy, który ma zupełnie inny źródłosłów. Jego nazwa pochodzi od "soły", czyli soli, która niegdyś była głównym konserwantem.

Nazwa może informować nie tylko o gatunku, ale również o wieku zwierzęcia. Dobrym przykładem jest wołowina i cielęcina oraz baranina i jagnięcina. Źródła klasyfikujące mięso wyróżniają wołowinę i cielęcinę, a także baraninę i jagnięcinę jako osobne rodzaje. Baranina przy tym nie pochodzi tylko od mięsa barana, ale od dorosłych owiec obu płci.

Osobną kategorią jest dziczyzna. Nie oznacza ona mięsa wyłącznie z dzika, choć podobieństwo obu słów może wprowadzać w błąd. Dziczyzna to zbiorcze określenie mięsa zwierzyny łownej. Zaliczają się do niej m.in. dziki, jelenie i sarny, ale również zające czy dzikie ptactwo. Uważać trzeba także na kozę. Mięso z tego zwierzęcia to koźlina lub kozina. Natomiast produkt z kozła leśnego wpada już do kategorii "dziczyzna".

Zobacz również:

---

Kuchnia polska

Bryzol wołowy

Joanna Szumilas-Głowacka

Najłatwiej uporządkować nazwy, łącząc je od razu ze zwierzęciem, od którego pochodzi mięso. Poniżej zestawienie nazw mięs z rekomendacjami kulinarnymi:

• Wołowina

Mięso czerwone pochodzące od dorosłego bydła. To jedna z najbardziej wszechstronnych kategorii mięsa, ponieważ poszczególne elementy tuszy mają odmienne zastosowanie. Polędwica, antrykot czy rostbef nadają się m.in. do smażenia, natomiast mostek, szponder, łata czy pręga mogą być wykorzystywane do gotowania i duszenia. Wołowina kojarzy się z wyrazistym, mięsnym smakiem. Przygotowuje się z niej m.in. steki, pieczenie, burgery, zrazy i długo duszone gulasze.

• Cielęcina

Mięso czerwone pochodzące od młodego bydła, ale od cieląt. Jest delikatniejsza niż mięso dorosłych sztuk, dlatego sprawdza się w potrawach, w których ważny jest łagodniejszy smak. Można wykorzystać ją do pieczenia, duszenia, kotletów, sznycli czy potraw z delikatnym sosem.

• Wieprzowina

To mięso świni zaliczane do czerwonych. W polskiej kuchni spotykamy ją pod wieloma postaciami. Schab nadaje się na kotlety, ale również do pieczenia, łopatka dobrze sprawdza się w gulaszu, a boczek można smażyć, piec i grillować. Smak oraz soczystość gotowego dania mocno zależą od wybranego elementu i ilości znajdującego się w nim tłuszczu.

• Prosięcina

To o wiele rzadziej spotykane określenie mięsa młodziutkiej świni. W polskiej kuchni spotykane głównie w formie pieczonego w całości i nadziewanego prosięcia. W Hiszpanii prosięcinę wykorzystuje się do przygotowania cochinillo asado, czyli pieczone połówki lub ćwiartki młodego prosięcia mlecznego. Jego mięso jest tak miękkie, że kelnerzy kroją je nie nożem, lecz brzegiem talerza.

• Baranina

Baranina to mięso dorosłych owiec obu płci. Ma wyraźniejszy, bardziej charakterystyczny smak niż jagnięcina. Dobrze nadaje się do potraw wymagających dłuższego gotowania lub duszenia, dlatego można przygotować z niej m.in. gulasze, potrawki i pieczenie. Pasują do niej intensywne przyprawy oraz zioła, np. czosnek, rozmaryn czy tymianek.

• Jagnięcina

Pochodzi z młodych owiec. Jest delikatniejsza od baraniny, zarówno pod względem smaku, jak i struktury mięsa. W kuchni wykorzystuje się m.in. udziec, łopatkę oraz kotleciki jagnięce. Można ją piec, smażyć, grillować i dusić. Ze względu na subtelniejszy smak nie wymaga tak intensywnego doprawiania jak baranina.

• Koźlina (kozina) 

To mięso pochodzące od kozy domowej. Nie należy mylić jej ani z baraniną, ani z dziczyzną. Ma wyrazisty smak, dlatego pasuje do aromatycznych gulaszów i potraw długo duszonych. Dobrze komponuje się z intensywnymi przyprawami. Jest popularna w kuchni indyjskiej i karaibskiej. W Polsce była przed wojną, obecnie wraca na rynek kulinarny jako produkt ekskluzywny.

• Konina

Obecnie rzadko w Polsce używane mięso konia. Ma ciemnoczerwony kolor, zwartą strukturę i lekko słodkawy smak. W kuchni nadaje się m.in. do pieczenia, duszenia oraz przygotowywania gulaszów i wyrobów wędliniarskich. Ze względu na niewielką popularność rzadko pojawia się w codziennym jadłospisie, choć w niektórych krajach Europy nadal jest elementem tradycyjnej kuchni.

• Dziczyzna

To termin zbiorczy dla zwierząt łownych. Zaliczają się do nich mięso z m.in. dzika, sarny, jelenia, zająca czy ptactwa łownego. Dlatego mięso z dzika jest dziczyzną, ale dziczyzna nie oznacza wyłącznie mięsa z dzika. Sarny i jelenie doczekały się odrębnego określenia na mięso, czyli sarniny. Poszczególne gatunki różnią się smakiem, lecz dziczyzna najczęściej wyróżnia się bardziej zdecydowanym charakterem niż popularne mięsa hodowlane. W kuchni nadaje się szczególnie do pieczeni, gulaszów, pasztetów i potraw duszonych.

Źródło: smaker.pl