Pamiętasz ten ciemny, słodki chlebek z rodzynkami? Kiedyś znikał jeszcze w drodze z piekarni

Choć nazwa kieruje naszą wyobraźnię nad Bosfor, żulik w znanej nam postaci jest wypiekiem mocno związanym z Łodzią. Jego historia prowadzi do piekarni prowadzonej przez Mehmeta Nuri Fazli Oglu. W latach 60. XX wieku sprzedawano tam niewielkie, ciemne bochenki z rodzynkami. Lokal mieścił się pod dawnym adresem Nowotki 17, obecnie Pomorska 17. Po chleb ustawiały się kolejki, a mieszkańcy mówili, że idą po niego "do Turka". Z czasem recepturę podchwyciły kolejne łódzkie piekarnie.

W zależności od regionu ten sam lub bardzo podobny wypiek występuje jako chlebek turecki, żulik albo strucla turecka. Najmocniej zakorzeniła się nazwa łódzka. Trudno jednak wskazać jedno bezsporne wyjaśnienie jej pochodzenia. Możliwe, że zdecydował lokalny język i skłonność mieszkańców miasta do nadawania potrawom krótkich, swojskich nazw. Pewne jest jedno: określenie przetrwało dłużej niż wiele piekarni, które miały żulika w stałej ofercie.

Żulik łatwo rozpoznać. Ma wydłużony, lekko owalny kształt, dawniej określany jako "rybka", oraz brązowy miękisz nakrapiany rodzynkami. Barwa nie pochodzi z kakao. Odpowiadają za nią kawa zbożowa i melasa, która wnosi zarazem głęboki, słodowy smak.

Domowy chlebek turecki, znany również jako żulik, wymaga około 20 minut pracy, 75 minut wyrastania i 30 minut pieczenia. Z podanych proporcji otrzymamy cztery nieduże, podłużne bochenki.

Warto wcześniej wyjąć jajka i masło z lodówki. Składniki o zbliżonej temperaturze łatwiej się łączą, a drożdże pracują równiej. Mleko powinno być ciepłe, najlepiej mieć około 30-35 stopni Celsjusza. Zbyt wysoka temperatura może osłabić lub zniszczyć komórki drożdży.

Melasa najlepiej oddaje karmelowo-słodowy charakter dawnego żulika. Można zastąpić ją płynnym miodem, otwiera się w nowym oknie, jednak chlebki wyjdą jaśniejsze i łagodniejsze. W tradycyjnych recepturach pojawia się melasa buraczana, choć współcześnie piekarze sięgają również po melasę z karobu.

Przygotowanie:

1. Rodzynki opłucz i dokładnie osusz. Bardzo suche owoce namocz przez 10 minut w ciepłej wodzie, a następnie osusz papierowym ręcznikiem.
2. Mleko podgrzej do 30-35 stopni Celsjusza. Dodaj pokruszone drożdże, łyżeczkę cukru i dwie łyżeczki mąki. Wymieszaj, po czym odstaw na 10-15 minut. Aktywny rozczyn powinien się spienić.
3. Mąkę przesiej do miski i wymieszaj z kawą zbożową, otwiera się w nowym oknie oraz solą. Kawę o grubych granulkach rozpuść wcześniej w niewielkiej ilości mleka i wystudź.
4. Masło i melasę podgrzewaj na małym ogniu, aż się połączą. Odstaw do przestudzenia. Jajka roztrzep, jedną czwartą odlej do posmarowania chlebków, a resztę wymieszaj z cukrem.
5. Do mąki wlej rozczyn, jajka z cukrem oraz letnie masło z melasą. Wyrabiaj ciasto ręcznie przez 8-10 minut lub robotem z hakiem przez 6-7 minut. Powinno być miękkie, sprężyste i lekko klejące. Pod koniec wsyp rodzynki.
6. Ciasto przełóż do lekko natłuszczonej miski, przykryj i odstaw na 45-60 minut, aż niemal podwoi objętość. W chłodnym pomieszczeniu może potrzebować około 75 minut.
7. Wyrośnięte ciasto krótko zagnieć, podziel na cztery części i uformuj podłużne bochenki ze zwężonymi końcami. Ułóż je na blasze w odstępach 5-6 cm, przykryj i odstaw na kolejne 25-30 minut.
8. Odłożone jajko wymieszaj z łyżeczką mleka i delikatnie posmaruj chlebki. Piecz je przez 28-32 minuty w temperaturze 190 stopni Celsjusza, na środkowym poziomie piekarnika, z grzaniem góra-dół. Jeśli zbyt szybko się rumienią, po 20 minutach przykryj je papierem do pieczenia.
9. Upieczone żuliki przełóż na kratkę i studź przez 30-40 minut. Dzięki temu miękisz zachowa sprężystość i nie będzie wilgotny po przekrojeniu.

Świeży chlebek turecki najlepiej smakuje z cienką warstwą masła i szklanką mleka albo kawy zbożowej. Słodycz rodzynek pasuje również do twarogu, śmietankowego serka, powideł śliwkowych oraz konfitury z czarnej porzeczki.

Zobacz również:

---

Ciasta

Chlebek dyniowy

Anna Sójka

Chlebki, otwiera się w nowym oknie zachowują świeżość przez około dwa dni, jeśli po całkowitym wystudzeniu owiniemy je bawełnianą ściereczką albo schowamy do papierowej torby umieszczonej w chlebaku. Lekko podsuszone kromki można opiec w tosterze.

Podstawą chlebka tureckiego nadal powinny być rodzynki, melasa i kawa zbożowa. Recepturę można jednak wzbogacić o 60-80 g podprażonych orzechów włoskich albo laskowych. Pasują do niej również kardamon, otwiera się w nowym oknie, cynamon i drobno posiekana kandyzowana skórka pomarańczowa. Z tą ostatnią lepiej zachować umiar. Skórka chłonie sporo wody, a większa ilość błonnika osłabia strukturę ciasta.

Część rodzynek można wymienić na suszoną żurawinę, wiśnie albo morele, ale łączna ilość owoców nie powinna przekraczać około 150 g na 500 g mąki. Większa porcja obciąży ciasto i i zamieni wypiek w zwarty keks. Jeśli zależy nam na mniej słodkim chlebku tureckim, ograniczmy brązowy cukier, zachowując melasę.

Nowoczesny żulik można upiec także z dodatkiem mąki pełnoziarnistej. Bezpieczna proporcja to 100-150 g mąki razowej oraz 350-400 g jasnej pszennej. Otręby wiążą więcej wody i mogą zmniejszyć objętość bochenków, więc ciasto czasem wymaga dodatkowych 20-30 ml mleka.

Źródło: najlepsze.smaker.pl