Stek Salisbury

Przygotuj stek. W misce połącz wszystkie składniki, z wyłączeniem oliwy, do uzyskania jednolitej konsystencji. Wyrabiaj do momentu aż mięso będzie elastyczne i gładkie. Uformuj 4 steki.

Patelnię skrop oliwą z oliwek. Smaż kotlety przez 3-5 minut z każdej strony, a następnie zdejmij je na talerz i przykryj, by odpoczęły.

Przygotuj sos. Pieczarki oczyść i pokrój w plasterki. Podsmaż je na oliwie z oliwek na średnim ogniu. Wymieszaj i smaż do momentu, aż grzyby się zezłocą. Dodaj posiekany drobno czosnek i smaż całość kolejne 60 sekund. Przenieś grzyby na talerz z mięsem i przykryj.

Na tej samej patelni rozpuść masło na średnim ogniu. Dodaj mąkę i mieszaj do momentu uzyskania zasmażki. Wlewaj po trochu bulionu, mieszając cały czas i zeskrobując resztki zasmażki z dna. Wlej sos Worcestershire i dopraw całość solą oraz pieprzem. Gotuj na wolnym ogniu do zgęstnienia sosu.

Włóż pieczarki i steki z powrotem na patelnię i wymieszaj. Podgrzewaj przez 5 minut, od czasu do czasu mieszając.

Stek Salisbury podawaj na ciepło, z dodatkiem ziemniaków.

Stek Salisbury to danie kuchni amerykańskiej, które w Polsce dopiero zdobywa popularność. To kotlet z mielonej wołowiny, podany w gęstym sosie grzybowym - prosty w formie, ale bardzo sycący. Łączy w sobie coś z domowego kotleta mielonego i coś z klasycznego steka, choć do żadnej z tych kategorii nie pasuje do końca. Jeśli szukasz pomysłu na obiad, który smakuje jak z amerykańskiej jadłodajni, a przygotujesz go w niecałą godzinę, ten przepis jest dobrym wyborem.

Nazwa dania pochodzi od nazwiska dr. Jamesa Henry'ego Salisbury'ego, amerykańskiego lekarza działającego w XIX wieku. Salisbury propagował dietę opartą głównie na mięsie wołowym, którą zalecał między innymi żołnierzom podczas wojny secesyjnej, uważał, że taki sposób odżywiania pomoże im wrócić do zdrowia po chorobach układu pokarmowego. Z czasem jego przepis na kotlet z siekanej wołowiny, podawany w sosie, przyjął się w amerykańskiej kuchni na dobre i zaczął funkcjonować pod jego nazwiskiem. Dziś mało kto pamięta o dietetycznych teoriach doktora, za to stek Salisbury wciąż króluje w wielu domach i restauracjach w USA jako danie dnia codziennego, proste, treściwe i lekko nostalgiczne.

Nazwa sugeruje, że stek Salisbury to kawałek mięsa wycięty z tuszy, tak jak antrykot czy rostbef. W rzeczywistości jest inaczej. To kotlet uformowany z mielonej wołowiny, ukształtowany tak, by przypominał stek - stąd nazwa, choć surowiec jest zupełnie inny. Klasyczny stek wołowy smaży się w całości, dbając o stopień wysmażenia, a jego smak zależy przede wszystkim od jakości i pochodzenia konkretnego kawałka mięsa.

Stek Salisbury rządzi się innymi prawami - tu liczy się przede wszystkim jakość mielonej wołowiny i to, co dodasz do masy mięsnej, a stopień wysmażenia przestaje być istotny, bo mięso mielone smaży się do pełnego przyrządzenia. To danie bliższe kotletowi mielonemu niż stekowi w tradycyjnym rozumieniu.

Jeśli mówimy o klasycznym steku z całego kawałka mięsa, najważniejsza jest marmurkowatość, czyli delikatne przerosty tłuszczu w strukturze mięsa. To one odpowiadają za soczystość i smak, dlatego kawałki takie jak antrykot czy rostbef cenione są właśnie za dobre przerastanie tłuszczem. Przy mielonej wołowinie, jak w przypadku steku Salisbury, zasada jest podobna, choć przekłada się na inny wybór w sklepie. Warto sięgnąć po mięso z niewielkim dodatkiem tłuszczu, a nie najchudsze dostępne mielone. Tłuszcz sprawia, że kotlety po usmażeniu pozostają soczyste, nie robią się suche i gumowate. Świeżość i dobre pochodzenie mięsa mają znaczenie niezależnie od tego, czy przygotowujesz stek w całości, czy w formie mielonej.

Osoby, które nigdy nie smażyły steku, często obawiają się jednego, że nie trafią w odpowiedni stopień wysmażenia. Zbyt krótko i mięso jest surowe w środku, zbyt długo i traci soczystość. Przygotowując Stek Salisbury omijasz ten problem całkowicie, bo mięso mielone smaży się do pełnego przygotowania, bez zgadywania i bez konieczności posługiwania się termometrem. To dobry stek na pierwszy raz dla kogoś, kto chce oswoić się z obróbką wołowiny, zanim sięgnie po droższy kawałek mięsa i bardziej wymagającą technikę smażenia klasycznego steku.

Sos grzybowy do steka Salisbury w dużej mierze decyduje o charakterze tego dania. Gęsty, aromatyczny, oparty na bulionie wołowym i zasmażce, taki sos pieczeniowy to typowy element amerykańskiej kuchni domowej, spotykany też przy innych daniach z mięsa mielonego czy drobiu. Dodatek pieczarek i czosnku nadaje mu głębi i sprawia, że danie przestaje być zwykłym kotletem w sosie, a staje się czymś bardziej rozbudowanym smakowo. Taki sos dobrze komponuje się z każdym mięsem mielonym, bo jego rola polega na tym, by podkreślić smak mięsa, a nie go zdominować - dlatego warto go traktować jako uniwersalny dodatek, przydatny też przy innych domowych kotletach.

Tradycyjnie stek Salisbury trafia na talerz obok puree ziemniaczanego, które świetnie wchłania sos. Dobrze sprawdzą się też zwykłe gotowane ziemniaki albo kasza, jeśli wolisz coś lżejszego niż puree. Możesz też podać go jak w wykwintnej restauracji z fondantem ziemniaczanym. Danie zyskuje na lekkości, gdy dołożysz do niego zielone warzywa - fasolkę szparagową, brokuły albo groszek. To propozycja na chłodniejsze dni, gdy szuka się czegoś rozgrzewającego i sycącego, ale też danie, które dobrze sprawdzi się jako pomysł na obiad, bo przygotujesz je bez większego wysiłku.