Spis treści:
- Hiszpańskie croquetas de pollo a polskie naleśniki - czym się różnią?
- Chrupiące hiszpańskie krokiety z kurczaka - przepis krok po kroku
- Co zrobić, żeby krokiety nie pękały?
- Z czym serwować hiszpańskie krokiety z kurczaka?
Hiszpańskie croquetas de pollo a polskie naleśniki - czym się różnią?
Polskie krokiety to zwykle naleśniki wypełnione mięsem, kapustą lub grzybami, które dopiero po zwinięciu obtaczamy w panierce i smażymy. Hiszpanie robią je inaczej: croquetas de pollo nie ma naleśnikowej otoczki, a posiekany kurczak trafia bezpośrednio do bardzo gęstego sosu beszamelowego, doprawionego cebulą, pieprzem i gałką muszkatołową.
Po schłodzeniu masa staje się zwarta, więc można uformować z niej niewielkie wałeczki. Podczas smażenia środek ponownie mięknie, a panierka tworzy cienką, chrupiącą skorupkę. Dlatego gotowe krokiety mają zupełnie inną konsystencję niż te zawijane w naleśniki.
To także dobry sposób na wykorzystanie ugotowanego lub upieczonego mięsa (pierś nadaje się równie dobrze jak obrane udko. Ważniejsze od wyboru kawałka jest dokładne usunięcie kości i chrząstek oraz drobne posiekanie kurczaka, gdyż długie włókna utrudniają formowanie równych porcji.
Zobacz również:
Chrupiące hiszpańskie krokiety z kurczaka - przepis krok po kroku
W tej wersji część mleka zastępuje bulion, który podkreśla smak kurczaka. Wybierz niezbyt słony, ponieważ masa podczas gotowania zgęstnieje, a jej smak się skoncentruje (jeśli nie masz bulionu, użyj łącznie 600 ml mleka).
- Porcja: około 24-28 niewielkich krokietów.
- Czas pracy: około 45 minut, dodatkowo minimum 4-6 godzin chłodzenia.
Masę najwygodniej przygotować wieczorem, a krokiety usmażyć następnego dnia.
Składniki
na masę:
- 250 g ugotowanego lub upieczonego kurczaka, bez skóry i kości;
- 1 mała cebula, około 80 g;
- 60 g masła;
- 80 g mąki pszennej;
- 500 ml mleka;
- 100 ml bulionu drobiowego;
- szczypta gałki muszkatołowej;
- sól i świeżo mielony pieprz.
Składniki
do panierowania i smażeni
- 2–3 jajka;
- około 180–220 g drobnej bułki tartej;
- olej rzepakowy do smażenia w głębszej warstwie.
1. Przygotuj mięso i cebulę
Kurczaka bardzo drobno posiekaj. Cebulę pokrój w drobną kostkę i zeszklij na maśle w szerokim rondlu, na małym ogniu. Powinna zmięknąć, ale nie zbrązowieć. Jeśli zaczyna się przypalać, zmniejsz ogień - mocno zrumieniona cebula zdominuje delikatny smak masy.
2. Zrób gęsty beszamel
Do cebuli wsyp mąkę. Mieszaj przez około 2 minuty, aż połączy się z tłuszczem. Następnie dolewaj partiami letnie mleko i bulion, energicznie rozprowadzając każdą porcję trzepaczką. Gdy masa zgęstnieje, wygodniej będzie mieszać ją drewnianą łyżką lub silikonową łopatką.
Gotuj na małym ogniu przez około 8-12 minut, często mieszając również przy dnie. Masa powinna być znacznie gęstsza niż sos do lasagne: po przeciągnięciu łopatką na chwilę odsłaniać dno, a przy mieszaniu zbierać się w zwartą całość. Jeśli nadal swobodnie się rozlewa, potrzebuje dłuższego gotowania.
3. Dodaj kurczaka i przyprawy
Do beszamelu dodaj mięso, gałkę muszkatołową i pieprz. Wymieszaj i podgrzewaj jeszcze przez 2-3 minuty. Dopiero teraz spróbuj i dodaj sól, zwłaszcza jeśli kurczak pochodzi z doprawionego rosołu lub był wcześniej pieczony z przyprawami.
4. Schłodź masę
Przełóż ją do płaskiego naczynia i wyrównaj warstwę, żeby szybciej oddawała ciepło. Powierzchnię przykryj folią przeznaczoną do kontaktu z żywnością w danej temperaturze, układając ją bezpośrednio na masie. Ograniczy to powstawanie suchego kożucha.
Szybko schłodź masę i wstaw do lodówki - nie zostawiaj jej na blacie na kilka godzin. Produkty wymagające chłodzenia powinny trafić do lodówki najpóźniej w ciągu dwóch godzin od przygotowania. Następnie pozostaw masę w chłodzie przez minimum 4-6 godzin, najlepiej na noc. www.foodsafety.gov
5. Uformuj i opanieruj krokiety
Nabieraj podobne porcje schłodzonej masy i formuj krótkie wałeczki lekko natłuszczonymi dłońmi. Zanurzaj je w roztrzepanym jajku, a następnie dokładnie obtaczaj w bułce tartej. W tej wersji pomijamy dodatkową mąkę do panierowania.
Sprawdź, czy panierka pokrywa również końce krokietów. Jeśli została nieosłonięta masa, popraw to miejsce, zanim zaczniesz smażenie. Gotowe porcje ułóż na talerzu i wstaw jeszcze na 20-30 minut do lodówki. Bułkę tartą, która mocno zamokła od jajka i zbiła się w grudki, zastąp świeżą.
6. Usmaż na złoty kolor
W niewielkim garnku lub głębokiej patelni rozgrzej olej do około 170-175°C. Powinno być go wystarczająco dużo, by krokiety mogły swobodnie się smażyć, najlepiej całkowicie zanurzone. Wkładaj po kilka sztuk, ostrożnie, bez wrzucania z wysokości.
Smaż niewielkie krokiety zwykle przez około 3-4 minuty, aż panierka będzie równomiernie złota, a środek gorący. Czas zależy od ich wielkości i temperatury początkowej. Wyjmuj łyżką cedzakową, osączaj z tłuszczu i podawaj po krótkiej chwili - kremowe wnętrze potrafi być bardzo gorące.
Co zrobić, żeby krokiety nie pękały?
Najpierw sprawdź masę. Jeśli nawet po porządnym schłodzeniu nie utrzymuje kształtu, nie próbuj ratować jej grubą warstwą panierki. Przyczyną może być zbyt duża ilość płynu albo za krótkie gotowanie beszamelu, a wtedy pomoże ponowne przełożenie masy do rondla, ostrożne odparowanie i kolejne schłodzenie.
Znaczenie mają również szczelna panierka i temperatura oleju. Zbyt chłodny sprawi, że krokiety będą długo się smażyć i mogą nasiąkać tłuszczem; zbyt gorący szybko przypiecze ich powierzchnię. Przed usmażeniem całej partii zrób próbę z jedną sztuką. Nie przepełniaj garnka, bo duża porcja zimnej masy obniża temperaturę tłuszczu.
Z czym serwować hiszpańskie krokiety z kurczaka?
Jako przekąskę podaj je na wspólnym talerzu, z cząstkami cytryny i niewielką porcją sosu czosnkowego. Nie polewaj panierki wcześniej, bo straci chrupkość. Sos lepiej postawić obok, w osobnej miseczce, a cytrynę wyciskać dopiero na własną porcję.
Na obiad croquetas de pollo dobrze smakują z sałatką z pomidorów, ogórka i czerwonej cebuli albo z mieszanką sałat z lekkim winegretem. Świeże, lekko kwaśne dodatki równoważą smak smażonej panierki i beszamelu.
Możesz też wykorzystać je jako część kolacji w stylu tapas: obok ustaw oliwki, pieczoną paprykę i prostą sałatkę. Krokiety smaż na końcu i podawaj małymi partiami, wtedy najlepiej czuć różnicę między chrupiącą skórką a miękkim środkiem.
Źródło: najlepsze.smaker.pl
