Uszka

Przesiej mąkę do miski i wymieszaj z solą. Roztop masło w gorącej wodzie. Stopniowo wlej ją do miski z mąką, mieszając łyżką powstające ciasto. Następnie zagnieć je na posypanej mąką stolnicy. Po kilku minutach powinno stać się gładkie, miękkie i elastyczne. Odłóż je na pół godziny pod przykryciem ze ściereczki.

Obierz cebulę i pokrój w kostkę. Zeszklij na maśle klarowanym.

Przygotuj mięso. Możesz wykorzystać kawałek wołowiny z rosołu. Jeśli to konieczne oddziel ją od kości. Połącz z cebulą, grzybami (wcześniej namoczonymi i ugotowanymi – podobnie jak mięso, mogą to być grzyby z rosołu) i zmiel maszynką przez sitko o średnich oczkach. Gotowy farsz dopraw solą i pieprzem.

Podziel ciasto na mniejsze porcje. Każdą po kolei rozwałkuj na posypanej mąką stolnicy na cienki placek (w czasie pracy nad jedną porcją pozostałe trzymaj pod przykryciem, by nie wyschły) i powycinaj z niego niewielkie kółka (o średnicy około 4-5 cm). Na środek każdego kółka nałóż mniej niż pół łyżeczki farszu. Kółka składaj na pół, dokładnie zlepiaj brzegi (tak jak przy sklejaniu pierogów), a następnie sklejaj końce powstałych pierożków, tworząc swego rodzaju pierścionki. Uszka układaj na blacie oprószonym mąką. Wykorzystaj w ten sposób całe ciasto (włącznie z tym, które pozostanie pokrojeniu kółek) i farsz.

Ugotuj uszka partiami w dużej ilości osolonej wody. Gotuj na średnim ogniu przez około 2 minuty. Gotowe uszka wyławiaj łyżką cedzakową i układaj (np. na talerzu) w pewnych odstępach, by nie posklejały się ze sobą. Wykorzystaj uszka od razu, a jeśli chcesz przechować je dłużej, możesz je (po osuszeniu) zamrozić.

Uszka to jedne z najmniejszych pierożków w polskiej kuchni, są tak drobne, że mieszczą się na łyżce razem z odrobiną rosołu czy barszczu. Powyższy przepis na uszka pokazuje, jak zrobić je krok po kroku, z farszem, który łączy dwa klasyczne smaki, mięso i grzyby. Jeśli szukasz sposobu na uszka, które zaskoczą domowników smakiem i wyglądem, dobrze trafiłaś.

Zastanawiałaś się kiedyś, dlaczego te maleńkie pierożki nazywamy właśnie uszkami? Odpowiedź kryje się w ich kształcie. Po złożeniu ciasta i zawinięciu brzegów wokół palca powstaje forma przypominająca małe, zwinięte ucho, stąd nazwa, która przetrwała pokolenia. Podobne pierożki znajdziesz też w kuchni ukraińskiej i białoruskiej, gdzie noszą bardzo zbliżone nazwy. To dobry dowód na to, jak mocno taki kształt zakorzenił się w tradycji naszego regionu Europy.

W polskich domach farsz do uszek robiony jest najczęściej na dwa sposoby. Jedni lepią uszka z mięsem inni z kapustą i grzybami. W tym przepisie mięso wołowe i grzyby spotykają się w jednym nadzieniu, bo pasują do siebie idealnie. Takie połączenie sprawdza się przy każdej okazji, zawsze gdy masz ochotę na coś esencjonalnego, nie tylko od święta.

Dobre ciasto na uszka rządzi się prostymi zasadami. Powinno być cienkie, ale na tyle wytrzymałe, by nie pękło podczas gotowania. Cały sekret leży w konsystencji, zbyt twarde ciasto trudno rozwałkować na cienki placek, a zbyt luźne rozpada się przy lepieniu. Gorąca woda parzy mąkę i sprawia, że ciasto staje się bardziej elastyczne niż to zrobione na zimnej wodzie. Dlatego właśnie ta metoda tak dobrze sprawdza się przy uszkach i innych małych pierożkach. Odrobina cierpliwości podczas wyrabiania procentuje później przy wałkowaniu.

Lepienie uszek wymaga wprawy, ale szybko wchodzi w krew. Im więcej ich zrobisz, tym łatwiej wyczujesz, ile dać farszu i jak mocno docisnąć brzegi. Pierwsze sztuki mogą wyjść nieco koślawe - to zupełnie normalne, z czasem ręce same złapią odpowiedni rytm.

Żeby uszka wyszły idealnie delikatne i nie rozpadały się podczas gotowania, pamiętaj o kilku zasadach:

• Dbaj o wilgotność ciasta - przykrywaj rozwałkowany placek wilgotną ściereczką lub miską, aby ciasto nie wysychało na stole. Suche krawędzie za nic się nie skleją.
• Uważaj na tłuszcz i wodę - krawędzie ciasta muszą być czyste. Jeśli poplamisz je farszem lub dotkniesz tłustymi palcami, uszko otworzy się we wrzątku.
• Posmaruj brzegi wodą (z umiarem) - jeśli ciasto podeschło, delikatnie przetrzyj krawędzie opuszkiem palca zwilżonym w wodzie.
• Dociskaj bez powietrza - zlepiając brzegi, usuwaj ze środka pęcherzyki powietrza i dociskaj ciasto od środka na zewnątrz.
• Rozwałkuj cienko, ale z wyczuciem- zbyt grube ciasto to w efekcie twarde krawędzie, a zbyt cienkie może się przebić w garnku.

W kuchni polskiej uszka najczęściej kojarzą się z Bożym Narodzeniem, wigilijnym stołem i barszczem czerwonym, który bez nich wydaje się niepełny. To jednak nie jedyna okazja, żeby po nie sięgnąć. Uszka z mięsem i grzybami sprawdzają się równie dobrze w środku roku, jako dodatek do rosołu, bulionu czy samodzielna przekąska prosto po ugotowaniu.