Barszcz czerwony zabielany

Umieść w garnku żeberka, zalej około 1 l wody i zagotuj. Dodaj ziele angielskie i listki laurowe. Posól. Gotuj przez około 30 minut.

Obierz warzywa (marchewkę, pietruszkę, seler, por, ząbki czosnku), pokrój na mniejsze kawałki i dołóż do garnka. Gotuj, aż warzywa zmiękną. Przecedź wywar.

Dołóż do garnka pokrojone w kosteczkę buraki oraz majeranek. Gotuj barszcz przez kolejnych 15-20 minut. Dopraw zupę solą, pieprzem, odrobiną cukru i octem winnym.

Zahartuj śmietanę (dodaj do niej 2-3 łyżki gorącej zupy) i wmieszaj do barszczu.

Ugotuj ziemniaki i rozgnieć je na purée.

Barszcz czerwony zabielany podawaj z purée ziemniaczanym. Przed podaniem posyp posiekaną zieleniną.

Barszcz czerwony zabielany śmietaną to jedna z tych zup, która wywołuje uśmiech samą nazwą - kojarzy się z niedzielnym obiadem u babci, zapachem gotujących się buraków i ziemniaczanym purée czekającym na talerzu. To właśnie ta wersja, zabielana śmietaną, a nie klarowna, jest w wielu polskich domach tą "prawdziwą", gęstsza, bardziej aksamitna, z delikatną kwaskowatością. Przygotowanie nie jest trudne, choć wymaga trochę czasu i cierpliwości, najpierw trzeba ugotować porządny wywar na wędzonych żeberkach, potem dodać warzywa, a na końcu zahartować śmietanę, żeby się nie zwarzyła.

Wiele przepisów na barszcz czerwony zabielany przekazywanych jest z pokolenia na pokolenie - i to widać w składzie tej zupy. Wywar na wędzonych żeberkach, warzywa korzeniowe gotowane razem, aż zmiękną, i buraki dodane dopiero pod koniec, żeby nie straciły koloru i smaku, to typowy, sprawdzony schemat.

Taki barszcz najlepiej smakuje właśnie z tłuczonymi ziemniakami - to połączenie, które w wielu rodzinach jest nierozłączne.

Zabielanie to moment, który decyduje o tym, czy zupa będzie gładka, czy się zwarzy. Kluczem jest zahartowanie śmietany - zamiast wlewać ją prosto z lodówki do gorącego wywaru, warto najpierw wymieszać ją z kilkoma łyżkami gorącej zupy, a dopiero potem połączyć całość w garnku. Dzięki temu temperatura wyrównuje się stopniowo i śmietana nie zbija się w grudki. Do zabielania najlepiej sprawdza się kwaśna śmietana o wyższej zawartości tłuszczu, na przykład 18 procent, ma wystarczającą stabilność, żeby dobrze znieść kontakt z gorącym wywarem, a przy tym nadaje zupie kremową konsystencję.

Smak barszczu czerwonego zabielanego budują drobne detale. Wędzone żeberka dają wywarowi głębię i lekko dymną nutę, której trudno uzyskać samymi warzywami. Warzywa korzeniowe - marchewka, pietruszka, seler i biała część pora - wzbogacają smak wywaru, zanim jeszcze pojawią się w nim buraki. Ząbki czosnku dodają charakteru, a majeranek to przyprawa, która w wielu domach kojarzy się właśnie z zupami na wywarze mięsnym. Warto też pamiętać o dopracowaniu smaku na końcu gotowania, odrobina octu winnego i szczypta cukru pozwalają wyważyć słodycz buraków z lekką kwaskowatością, a świeża zielenina posypana tuż przed podaniem dodaje świeżości całemu daniu.

Zobacz również nasz przepis na:

---

Zupy

Barszcz ukraiński

Maja Paszkowska

Śmietana to naturalny dodatek do barszczu czerwonego, jeśli tylko zależy nam na jego zabielanej wersji. Nie zmienia to faktu, że wymaga odrobiny uwagi przy łączeniu z gorącą zupą - stąd wcześniejsze hartowanie. Dzięki śmietanie barszcz zyskuje łagodniejszy, bardziej kremowy smak, w przeciwieństwie do klarownej wersji, która bywa serwowana na przykład w formie napoju do wigilijnych uszek. Wersja zabielana to zupa sycąca, w sam raz na główny posiłek, szczególnie w chłodniejsze dni.

Doprawianie tej zupy warto traktować jako ostatni, ale bardzo ważny etap gotowania. Sól i pieprz to podstawa, jednak to właśnie ocet winny i szczypta cukru nadają barszczowi charakterystyczną równowagę smakową. Liście laurowe i ziele angielskie dodane już na etapie gotowania wywaru budują aromatyczne tło, na którym dopiero rozwija się smak buraków i majeranku. Warto próbować zupę na bieżąco i korygować proporcje octu i cukru - to detal, który każdy kucharz i kucharka dopracowuje pod swój gust.

Zobacz również:

---

Artykuły

Jak doprawić buraczki? Buraczki na ciepło, na zimno i w nietypowym wydaniu

Sylwia Cisowska