Chleb z gara

Rozkrusz drożdże do wysokiego naczynia. Wymieszaj z połową wody i cukrem. Odstaw na 15 minut – zaczyn powinien w tym czasie znacznie powiększyć swoją objętość.

Przesiej mąkę pszenną do miski. Wymieszaj z mąką żytnią. Połącz z solą, zaczynem i resztą wody. Wyrób składniki na jednolite ciasto. Możesz wymieszać je łyżką lub mikserem z końcówką hakiem (na niskich obrotach). Przykryj miskę ściereczką i pozostaw w temperaturze pokojowej na dobę.

Garnek żeliwny o pojemności około 3 litrów wstaw do piekarnika. Nagrzej piekarnik do 220°C. Pozostaw gar w piekarniku na około 20 minut, by się dobrze nagrzał.

Oprósz mąką (pszenną) arkusz papieru do pieczenia. Zagnieć krótko wyrośnięte ciasto i przełóż je na papier. Chwytając za brzegi papieru, przenieś ciasto do rozgrzanego gara. Przykryj go i wstaw z powrotem do piekarnika. Piecz przez 35 minut.

Zdejmij z garnka pokrywkę. Zmniejsz temperaturę w piekarniku do 200°C. Piecz chleb bez przykrycia jeszcze przez 25 minut.

Upieczony chleb wyjmij z gara i ostudź na kratce. Nie rozkrawaj, póki nieco nie przestygnie.

Chleb z gara to pieczywo, które wyrasta i piecze się w ciężkim garnku z pokrywką, najczęściej żeliwnym. Pomysł zrobił karierę po 2006 roku. Jim Lahey, właściciel nowojorskiej piekarni, opublikował wtedy w "The New York Times" przepis, w którym liczyły się mąka, woda, sól i czas, a niezbędnym narzędziem był żeliwny gar. Polska scena kulinarna szybko podchwyciła tę metodę. Dziś wiele osób piecze w ten sposób chleb na co dzień.

Dla początkującego to ogromne ułatwienie. Nie potrzebujesz specjalnego sprzętu do wypiekania chleba, ani wytwarzania pary. Wystarczy dobry garnek, piekarnik i odrobina cierpliwości. Przepis jest dobry dla początkujących, jednak wymaga posiadania żeliwnego garnka.

W zwykłym piekarniku chleb szybko traci wilgoć. Skórka twardnieje, zanim ciasto zdąży się porządnie rozrosnąć. W garnku wygląda to inaczej. Pieczony bochenek paruje, a pokrywka zatrzymuje tę parę tuż przy cieście. Skórka zostaje dłużej elastyczna, więc chleb ma miejsce, żeby urosnąć. Dopiero potem, już bez przykrycia, pokrywa się rumianą, chrupiącą skórką.

Rozgrzane ścianki garnka oddają ciepło równomiernie ze wszystkich stron, trochę jak w małym piecu chlebowym. Dlatego domowe pieczywo z gara ma zwykle bardziej zwarty miękisz i mocniej wypieczoną skórkę niż na przykład chleb z ziarnami z foremki keksowej.

Zobacz również:

---

Śniadania

Bułki słonecznikowe

Anna Sójka

Drożdże kojarzą się z pieczywem prostym w smaku. Tutaj jest inaczej, bo ciasto dostaje bardzo dużo czasu. Przy tak długim wyrastaniu mąka dobrze się nawadnia, a w cieście powoli budują się aromaty, których nie dałoby się uzyskać w dwie godziny. Czas jest tutaj najważniejszym składnikiem.

Smak będzie zbliżony do chleba na zakwasie, choć nie identyczny. Zakwas ma charakterystyczną kwasowość, a tu dostajesz łagodniejszy, pszenny profil z żytnim akcentem.

W naszym przepisie postawiliśmy na dwa rodzaje mąki. Pszenna typ 750 to mąka chlebowa. Zawiera dużo glutenu, więc ciasto trzyma kształt i dobrze rośnie. Stanowi większość bochenka i odpowiada za sprężysty, miękki miąższ. Żytnia razowa typ 2000 jest ciemna, ziarnista i wyrazista w smaku. Dodajesz jej niewiele, ale to ona nadaje chlebowi rustykalny charakter i lekko ziemisty posmak.

Gdy poczujesz się pewniej, możesz poeksperymentować. Część pszennej mąki da się zastąpić jasną mąką orkiszową albo pszenną razową. Pamiętaj tylko, że mąki razowe chłoną więcej wody, więc ciasto może wyjść gęstsze. Za pierwszym razem trzymaj się podanych wyżej proporcji.

Od tego czy garnek będzie nagrzany do 220°C zależy powodzenie całego wypieku. Ciasto powinno trafić do naczynia, które jest już mocno rozgrzane i trzyma ciepło nawet wtedy, gdy na chwilę wyjmiesz je z piekarnika. Zanim włożysz naczynie do piekarnika, obejrzyj pokrywkę. Metalowy uchwyt przetrwa temperaturę bez problemu. Plastikowy lub drewniany może się stopić lub zapalić. Sprawdź w instrukcji, do jakiej temperatury producent dopuszcza użycie garnka. Do wyjmowania weź grube rękawice i nie spiesz się. Rozgrzane żeliwo parzy mocniej, niż się spodziewasz.

Zobacz również:

---

Śniadania

Chleb orkiszowy

Joanna Szumilas-Głowacka

Hasło "szybki chleb z gara" bywa mylące, więc od razu wyjaśnijmy. Ciasto rośnie przez całą dobę, więc ten chleb to nie jest zwyczajny szybki wypiek. Nie wymaga za to wiele pracy. Mieszasz, odstawiasz i wracasz następnego dnia. Cała Twoja robota to kilkanaście minut rozłożonych na dwa dni, resztą zajmuje się czas.

Znajdziesz w sieci wersje, w których ciasto wyrasta kilka godzin. Wychodzą z nich dobre chleby, ale smak jest zwykle mniej wyrazisty. Jeśli masz wolny wieczór, zagnieć ciasto wtedy, a bochenek upiecz kolejnego dnia, kiedy będziesz miał na to czas.

Jeśli nie posiadasz żeliwnego garnka nie musisz od razu go kupować. Chleb możesz upiec w naczyniu żaroodpornym z szczelną pokrywką, o ile wytrzyma wysoką temperaturę. Para ma zostać w środku, bo to ona robi najwięcej. Garnek rzymski to już osobna technika z własnymi zasadami, na przykład z moczeniem naczynia przed użyciem. Ten przepis jest pisany pod żeliwo, więc przy glinie zajrzyj najpierw do instrukcji producenta.

Jeśli wybierasz garnek, dobierz go do wielkości bochenka. Przy tej ilości ciasta sprawdzi się naczynie o pojemności około trzech, czterech litrów. Żeliwo emaliowane jest łatwiejsze w utrzymaniu, a ciasto rzadziej do niego przywiera. Surowe żeliwo też sobie poradzi, ale wymaga trochę więcej uwagi.

Świeży chleb z gara najlepiej smakuje z dobrym masłem, ale smakuje cudownie też z pastami, serem, zupą czy jajecznicą. Gdy zostaną kromki, nie wyrzucaj ich. Z czerstwego pieczywa zrobisz grzanki, bruschetty z pomidorami albo chrupiące grzaneczki do zupy z groszku lub innego kremu.

Przechowuj go owiniętego lnianą ściereczką albo w papierowym worku. W foliowej torbie skórka szybko mięknie. Jeśli bochenek okaże się dla Ciebie za duży, pokrój go i zamroź część kromek. Wyjęte z zamrażarki wrzucisz prosto do tostera.