Włoskie tiramisu

Przygotuj prostokątne naczynie o wymiarach ok. 20 × 30 cm. Zaparz mocną kawę i odstaw do całkowitego ostudzenia. Dodaj likier migdałowy lub amaretto i wymieszaj.

Jajka sparz wrzątkiem i oddziel żółtka od białek. Do tego przepisu wykorzystaj tylko żółtka.

Ubij je z cukrem i cukrem waniliowym na bardzo jasną, puszystą masę. Ubijaj około 8-10 minut na wysokich obrotach.

Do masy dodawaj mascarpone w trzech porcjach i miksuj krótko, tylko do połączenia składników.

Biszkopty zanurzaj na chwilę w kawie (dosłownie 1-2 sekundy) i ułóż pierwszą warstwę na dnie naczynia.

Rozprowadź połowę kremu i oprósz cienką warstwą kakao.

Ułóż kolejną warstwę biszkoptów nasączonych kawą, a następnie wyłóż resztę kremu. Wierzch obficie oprósz kakao.

Schładzaj włoskie tiramisu w lodówce minimum 4 godziny, a najlepiej przez całą noc.

Trudno znaleźć deser, który ma rozpoznawalność równie dużą co włoskie tiramisu. Warstwy biszkoptów nasączonych kawą, puszysty krem mascarpone i cienka mgiełka kakao na wierzchu - ten obraz kojarzy niemal każdy, kto choć raz zainteresował się tradycją kuchni włoskiej. A jednak pod tą prostotą kryje się historia przepisu, który przez dekady prawie się nie zmienił. Zanim wstawisz swoje tiramisu do lodówki, warto wiedzieć, skąd się właściwie wzięło.

Nazwa tiramisu wywodzi się z dialektu Treviso i oznacza dosłownie "podnieś mnie". Chodziło o deser, który miał dodać energii, stąd mocna kawa i odrobina cukru. Historię jego narodzin przypisuje się zwykle restauracji Le Beccherie w Treviso, choć do dziś trwa spór między dwoma regionami północnych Włoch, Wenecją Euganejską i Friuli-Wenecją Julijską, o to, gdzie naprawdę powstało pierwsze włoskie tiramisu. Włosi podchodzą do tego tematu z dużą powagą, bo tiramisu to dla nich coś więcej niż deser. To kawałek lokalnej tożsamości.

Jeśli szukałeś kiedyś przepisu na tiramisu w internecie, pewnie trafiłeś na wersje z bitą śmietaną zamiast żółtek albo z żelatyną, która ma zastąpić naturalną strukturę kremu. Takie skróty są wygodne, ale prawdziwe włoskie tiramisu rządzi się inną logiką. Krem ma być lekki dzięki dobrze ubitym żółtkom, a nie sztywny od dodatków, które nie mają nic wspólnego z oryginałem. Różnica jest wyraźna, klasyczna wersja rozpływa się w ustach, podczas gdy te spolszczone przypominają po prostu biszkopty z kremem. Trzymając się tradycyjnej receptury, dostajesz deser bliższy temu, co jedzą we Włoszech.

Oczywiście z tiramisu też można eksperymentować, liczy się to co nam smakuje, latem można postawić na cytrynowe tiramisu lub jego wersje z sezonowymi owocami.

Lista składników klasycznego tiramisu jest krótka i to jest właśnie jego siła. Żółtka, cukier, mascarpone, biszkopty, kawa i kakao. Żadnych dodatkowych zagęszczaczy, żadnych sztucznych aromatów. Skoro na talerzu ląduje tak niewiele elementów, każdy z nich musi być dobry sam w sobie. Mascarpone powinno być świeże i gęste, żółtka pochodzić z pewnego źródła, a kawa parzona krótko przed przygotowaniem deseru, dobrej jakości. Włoska kuchnia często opiera się na tej zasadzie - im mniej składników, tym lepszej jakości.

Nie każdy podłużny biszkopt nadaje się do tiramisu, choć z pozoru wyglądają podobnie. Savoiardi, czyli włoskie biszkopty do tiramisu mają suchą, lekko chropowatą strukturę, która wchłania płyn stopniowo i zatrzymuje go na powierzchni, zamiast rozmiękać na wskroś w ułamku sekundy. Dzięki temu deser zachowuje wyraźne warstwy, a nie zamienia się w jednolitą, mokrą masę. Zwykłe biszkopty ze sklepowej półki albo herbatniki mają zupełnie inną strukturę, są miękkie i szybko tracą kształt, przez co rozpadają się pod ciężarem kremu. To właśnie dlatego savoiardi od dekad pozostają jedynym biszkoptem, który Włosi uznają za właściwy do tego deseru.

Kawa w oryginalnym włoskim tiramisu nie jest dodatkiem drugorzędnym, to jeden z dwóch filarów smaku obok kremu mascarpone. Musi być mocna i wyrazista, żeby przebijała się przez słodycz kremu i nadała całości charakteru. Amaretto, migdałowy likier, to tradycyjny towarzysz kawy w wielu włoskich domach. Dodaje głębi i lekko orzechowej nuty, nie zmieniając przy tym charakteru deseru w coś mocno alkoholowego. We włoskich kuchniach bywa zastępowany winem marsala, choć to właśnie amaretto zyskało największą popularność poza Włochami. Jeśli wolisz wersję bez alkoholu, sama dobra kawa w zupełności wystarczy, by tiramisu zachowało swój charakter.

We Włoszech tiramisu rzadko traktuje się jako deser na specjalne okazje, je się je też właściwie o każdej porze dnia. Świetnie komponuje się z małą czarną kawą. Jeśli szykujesz je na spotkanie ze znajomymi, warto wystawić je z lodówki na kilka minut przed podaniem, wtedy będzie schłodzone, ale nie lodowate, w takiej temperaturze krem najlepiej oddaje swoją delikatną, aksamitną konsystencję.

Świeżo złożone włoskie tiramisu smakuje zupełnie inaczej niż to, które odpoczęło w lodówce. Biszkopty muszą zdążyć przejąć wilgoć z kremu, a smaki kawy, mascarpone i kakao potrzebują czasu, żeby się ze sobą przegryźć. Zbyt wcześnie podane, wciąż ma wyraźnie oddzielone warstwy i mniej wyrazisty smak. Dlatego każdy włoski przepis na tiramisu zakłada kilka godzin w lodówce. Im dłużej postoi, tym bardziej jednolita i kremowa staje się jego konsystencja.