Rogale marcińskie

Przygotuj ciasto. Roztop i przestudź 70 g masła. Resztę włóż do zamrażalnika. Ogrzej jajka do temperatury pokojowej, a mleko do około 36-37°C.

Rozkrusz drożdże i wymieszaj z połową mleka, łyżką cukru i łyżką mąki. Odstaw na 15 minut w ciepłe miejsce.

Utrzyj jajko i żółtko z resztą cukru na puszystą masę. Połącz z resztą mleka, mąki, solą i wyrośniętym zaczynem drożdżowym. Zmiksuj końcówką hakiem na jednolite, elastyczne ciasto. W trakcie wyrabiania stopniowo dodaj do ciasta płynne masło.

Przełóż ciasto do lekko natłuszczonej miski, przykryj ściereczką i odstaw na około godzinę (ciasto ma co najmniej podwoić swoją objętość) w ciepłe miejsce.

Zetrzyj na dużych oczkach tarki zmrożone masło. Przełóż wyrośnięte ciasto na stolnicę. Krótko zagnieć i rozwałkuj na prostokąt o wymiarach około 50x25 cm. Na 2/3 prostokąta rozsyp równomiernie starte masło. Złóż ciasto – najpierw złóż ku środkowi 1/3 prostokąta bez masła, a następnie nałóż złożoną część na 1/3 prostokąta z masłem (jak list).

Ponownie rozwałkuj prostokąt ciasta na wymiar 50x25 cm. Powtórz składanie. Gotowy płat ciasta włóż na godzinę do lodówki. Po tym czasie ponownie rozwałkuj na wymiar 50x25 i poskładaj jak list. Powtórz schładzanie, wałkowanie i składanie jeszcze dwukrotnie. Gotowe ciasto pozostaw w lodówce na całą noc.

Przygotuj farsz. Zmiel migdały i orzechy włoskie. Posiekaj drobno rodzynki i skórkę pomarańczową. Roztop w rondelku masło. Lekko przestudź. Wymieszaj z miodem i cukrem – do połączenia składników. Do mieszaniny dodaj przygotowane bakalie. Pozostaw na 15 minut.

Dodaj do rondelka zmielony mak (kup już zmielony lub wcześniej ugotuj i zmiel trzykrotnie) i ponownie zagotuj mieszaninę. Gotuj na wolnym ogniu przez 10 minut, cały czas mieszając. Odstaw do wystudzenia.

Zmiel w malakserze biszkopty na proszek. Połącz z masą makową. Do masy wmieszaj też jajka (po jednym).

Rozwałkuj schłodzone ciasto na prostokąt o wymiarach około 80x25. Ciasto powinno mieć grubość około 5 mm. Pokrój ciasto w poprzek na 16 podłużnych trójkątów. Na około 2/3 powierzchni trójkątów (licząc od podstawy) rozsmaruj porcje farszu. Zwiń trójkąty, formując rogaliki.

Przełóż rogaliki na blachę (lub dwie) wyłożoną papierem do pieczenia. Odstaw na pół godziny do dalszego wyrastania).

Wstaw blachę do piekarnika nagrzanego do 180ºC. Piecz przez 25-30 minut – aż rogaliki się zarumienią. Odstaw do przestudzenia.

Utrzyj gęsty lukier z cukru i wody. Posmaruj lukrem przestudzone rogale marcińskie i oprósz posiekanymi migdałami.

Rogale marcińskie kojarzysz pewnie z jesiennym chłodem, 11-stym listopada i Poznaniem. Historia tego wypieku sięga końca XIX wieku, choć jej korzenie są znacznie starsze, niż mogłoby się wydawać. Najpopularniejsza opowieść mówi o cukierniku Józefie Melzerze, który w 1891 roku odpowiedział na apel proboszcza parafii świętego Marcina w Poznaniu, by naśladując swojego patrona, zrobić coś dobrego dla ubogich. Melzer upiekł tej nocy ciasto w kształcie podkowy - nawiązując do konia, na którym jechał święty Marcin - i rozdał je biedniejszym mieszkańcom miasta po mszy odpustowej. Sięgając po rogala marcińskiego dzisiaj, kontynuujesz zwyczaj, który ma już ponad sto trzydzieści lat.

Ciekawe jest jednak to, że sam kształt rogala jest znacznie starszy niż legenda o Melzerze. Badacze zwyczajów ludowych wskazują, że tradycja wypieku ciasta w formie zwiniętych rogów sięga czasów pogańskich, gdy podczas jesiennych świąt składano bogom ofiary z wołów. Tam, gdzie brakowało zwierząt, zastępowano je ciastem uformowanym na kształt rogów. Kościół z czasem przejął ten zwyczaj i połączył go z postacią świętego Marcina, a wół zamienił się w konia, którego podkowę miał zgubić na drodze rycerz. Tak splotły się dwie tradycje, ludowa i religijna, tworząc wypiek, który dziś kojarzy cała Polska.

Jeśli słyszałeś obie nazwy i zastanawiałeś się, czy to na pewno to samo ciasto, to tak, chodzi o tę samą potrawę. "Rogal marciński" i "rogal świętomarciński" funkcjonują wymiennie, choć ta druga forma jest historycznie pełniejsza i częściej pojawia się w oficjalnych dokumentach czy na stronach poznańskich cukierni. Nazwa wzięła się bezpośrednio od świętego Marcina, którego wspomnienie liturgiczne przypada właśnie 11 listopada. W mowie potocznej, zwłaszcza poza Wielkopolską, przyjęła się krótsza forma "rogal marciński".

Data jedzenia rogali marcińskich przypada na 11 listopada, czyli dzień świętego Marcina. Tego dnia w Poznaniu i całej Wielkopolsce, a ostatnio w całej Polsce rogale są wszędzie. Znajdziesz je w cukierniach, piekarniach, na straganach przy kościołach, a od kilku lat też w internetowych sklepach z wysyłką na cały kraj. Skala tego zjawiska robi wrażenie, tego jednego dnia mieszkańcy regionu potrafią zjeść nawet kilkaset ton rogali.

Ty oczywiście nie musisz czekać na 11 listopada, żeby je upiec. Takie rogaliki smakują przez cały rok. Warto jednak wiedzieć, że to właśnie ten jeden dzień w roku nadaje rogalom marcińskim ich wyjątkowy, świąteczny charakter. Dla wielu poznaniaków jest to okazja równie ważna jak Tłusty Czwartek.

Nadzienie rogala marcińskiego jest z białego maku. To ono odróżnia go od zwykłych drożdżówek czy rogalików z sklepowej półki. Biały mak ma delikatniejszy, bardziej orzechowy smak niż jego niebieski odpowiednik, dlatego tradycyjna receptura trzyma się właśnie tej odmiany. Do maku dołączają bakalie - rodzynki, orzechy, kandyzowana skórka pomarańczowa - które nadają nadzieniu głębię i lekką cierpkość równoważącą słodycz miodu. Ta kombinacja nie jest przypadkowa. Bakalie od wieków towarzyszyły jesiennym wypiekom w całej kuchni europejskiej, zwłaszcza w Europie Środkowej, bo dobrze znosiły długie przechowywanie i podkreślały świąteczny charakter potraw. Nadzienie ma być bogate, aromatyczne i wystarczająco wilgotne, by kontrastować z chrupiącym, warstwowym ciastem na zewnątrz.

Ciasto na rogale marcińskie to ciasto półfrancuskie. Zawdzięcza ono swoją charakterystyczną, listkującą strukturę procesowi laminowania, czyli wielokrotnego przekładania ciasta cienką warstwą masła i składania go jak list. Dzięki temu podczas pieczenia masło topi się między warstwami, uwalniając parę wodną, która rozpycha ciasto i tworzy te cienkie, chrupiące płatki, za które tak lubimy francuskie wypieki. To technika znana w cukiernictwie od stuleci, wykorzystywana także przy croissantach czy ciastach francuskich. Rogal marciński jest jej lokalną, poznańską odmianą, bo łączy warstwy z drożdżowym ciastem i słodkim nadzieniem makowym. Im dokładniej i cierpliwiej przeprowadzisz ten proces, tym wyraźniej zobaczysz w przekroju charakterystyczne, cienkie warstewki.

Może zaskoczyć Cię fakt, że nazwa "rogal świętomarciński" jest prawnie chroniona. Od 2008 roku figuruje w unijnym rejestrze chronionych nazw pochodzenia i chronionych oznaczeń geograficznych, a prawo do jej używania mają wyłącznie cukiernie, które uzyskały certyfikat Kapituły Poznańskiego Tradycyjnego Rogala Świętomarcińskiego. Certyfikowany rogal musi spełniać ściśle określone wymagania co do składu, proporcji i sposobu przygotowania, a produkować go można tylko na terenie Poznania i kilkudziesięciu okolicznych powiatów Wielkopolski. To dlatego prawdziwy, certyfikowany rogal ze sklepu bywa droższy niż domowa wersja, kupujesz wtedy nie tylko ciasto, ale i gwarancję zgodności z tradycyjną recepturą. Twój domowy rogal marciński nie będzie miał takiej pieczątki jakości, ale trzymając się sprawdzonych proporcji ciasta i nadzienia, spokojnie możesz osiągnąć bardzo zbliżony smak i teksturę.

Poznaj historię rogali marcińskich i sprawdzony przepis na rogale świętomarcińskie - z ciasta półfrancuskiego i nadzieniem z białego maku.