Schab po toskańsku

Marchewkę i seler obierz i pokrój w kostkę. W garnku rozgrzej oliwę i dodaj warzywa, pokrojone ząbki czosnku oraz rozmaryn. Gotuj całość na wolnym ogniu przez ok. 10 minut.

Schab umyj i osusz, a następnie dobrze natrzyj solą i pieprzem. Zwiąż ją sznurkiem.

Na patelni rozgrzej masło. Obsmaż schab ze wszystkich stron. Wlej następnie mleko i przykryj całość pokrywką. Gotuj na średnim ogniu przez ok. godzinę.

Wyjmij mięso z patelni i schowaj pod przykryciem do piekarnika, by temperatura nie zmniejszyła się za bardzo. Z naczynia wyjmij zioła, a resztę zblenduj do uzyskania gładkiego sosu. Dodaj odrobinę mąki, by go zagęścić.

Usuń sznurki ze schabu i pokrój je na plastry. Podawaj mięso na ciepło, polane sosem utworzonym na patelni.

Schab w mleku po toskańsku (arista al latte) przechowuj w lodówce, w szczelnym pojemniku, przez maksymalnie 3 dni.

Schab po toskańsku, czyli arista al latte, to danie, które pochodzi z północnych Włoch. Zamiast do bulionu czy śmietany, mięso trafia do garnka z samym mlekiem. Brzmi nietypowo, ale właśnie na tym polega cały urok tego przepisu. W trakcie powolnego duszenia mleko zamienia się w gładki, lekko orzechowy sos, a schab robi się tak miękki, że kroi się go bez wysiłku. Tak przygotowany schab ma zupełnie inną teksturę niż duszony w sosie, czy pieczony.

Sekret tego dania tkwi w samym mleku. Zawiera ono naturalne cukry i białka, a także niewielką ilość kwasu mlekowego, który lekko obniża pH na powierzchni mięsa. Dzięki temu włókna mięśniowe rozluźniają się, a struktura schabu staje się bardziej podatna na rozpad podczas gotowania. To trochę jak delikatna marynata, tylko że działa powoli i bez żadnych dodatkowych zabiegów, wystarczy czas i spokojne, niezbyt intensywne gotowanie.

Warto pamiętać, że efekt ten najlepiej widać przy wolnym duszeniu w niższej temperaturze. Gwałtowne gotowanie ma odwrotne działanie. Białka w mięsie gwałtownie się kurczą, a mleko może się rozwarstwić. Cierpliwość naprawdę się tutaj opłaca.

Zobacz również:

---

Dania główne

Roladki ze schabu

Anna Daniluk

We Włoszech arista kojarzy się przede wszystkim z Toskanią, choć wersji tego dania jest tam mnóstwo. Niektóre gospodynie duszą mięso w winie, inne właśnie w mleku, jeszcze inne łączą oba płyny. Wspólny mianownik jest jeden: prostota. Żadnych wymyślnych sosów, żadnych gotowych mieszanek przypraw. Liczy się dobrej jakości mięso, odrobina cierpliwości i garnek, który spokojnie robi swoje przez godzinę.

W polskich domach ten sposób przygotowania wciąż jest rzadkością. U nas rządzi śmietana albo zasmażka. Może właśnie dlatego arista tak zaskakuje tych, którzy próbują jej po raz pierwszy. Nie ma tu ciężkiego wyrazistego, tłustego sosu. Jest za to delikatność, która świetnie sprawdza się zarówno na zwykły obiad, jak i na bardziej wystawny, bożonarodzeniowy posiłek.

Klasyczna wersja arista al latte poprzestaje na mleku, czosnku i ewentualnie cebuli. Wersja z dodatkiem marchewki i selera to już polski akcent w tym włoskim przepisie - warzywa korzeniowe budują głębię smaku i sprawiają, że sos ma bardziej ziemisty charakter, a nie tylko mleczną słodycz. Po zblendowaniu tworzą razem z mlekiem gęstą, aksamitną bazę, która trzyma się mięsa znacznie lepiej niż sam płyn z duszenia.

To właśnie ta kombinacja, odróżnia naszą wersję od najprostszych, czysto włoskich przepisów. Jeśli lubisz sosy o wyraźniejszym, bardziej rozbudowanym smaku, docenisz tę różnicę.

Ten schab lubi towarzystwo czegoś, co wchłania sos. Puree ziemniaczane sprawdza się tu wyśmienicie, podobnie jak zwykłe gotowane ziemniaki. Dobrze komponuje się też z kaszą jęczmienną albo kaszą gryczaną - ich lekko orzechowy smak nie gryzie się z mlecznym sosem, tylko naturalnie go dopełnia.

Jeśli wolisz coś lżejszego, postaw na świeżą sałatkę śródziemnomorską z odrobiną oliwy i cytryny albo na duszony szpinak. Kontrast lekko gorzkich liści z kremowym sosem robi naprawdę dobre wrażenie na talerzu.

W polskiej kuchni schab gotowany w mleku ma zresztą własną, długą tradycję - choć zwykle wygląda inaczej niż wersja włoska. U nas mięso częściej piecze się w naczyniu żaroodpornym, zalane mlekiem z liściem laurowym i zielem angielskim, a gotowy sos zagęszcza się zasmażką. Schab i mleko to też para wykorzystywana przy przygotowywaniu tradycyjnych kotletów schabowych. Kotlety namacza się w mleku z cebulą przed ich rozbiciem i panierowaniem. Mleko poprawia strukturę chudego mięsa.

Ten schab, w przeciwieństwie do wielu innych dań mięsnych, naprawdę zyskuje z dnia na dzień. Sos się stabilizuje, a smaki lepiej się przegryzają. Trzymaj go w lodówce w szczelnym pojemniku i zjedz w ciągu kilku dni.

Podgrzewając resztki, rób to powoli i na małym ogniu, najlepiej z odrobiną dodatkowego mleka lub wody. Zbyt gwałtowne podgrzewanie może sprawić, że sos się rozwarstwi, a mięso stwardnieje, szkoda by było zepsuć efekt, na który tak cierpliwie się czekało.