Gęś pieczona

Zanurz tuszę gęsi na noc w solance (użyj 2 łyżki soli na 5 l wody). Osusz tuszę.

Natrzyj gęś (na zewnątrz i w środku) pieprzem i niewielką ilością soli. Przeciśnij czosnek przez praskę, połącz z majerankiem i rozprowadź głównie wewnątrz gęsi. Resztą mieszanki natrzyj gęś z zewnątrz. Tak przygotowane mięso wstaw jeszcze na kilka godzin do lodówki.

Umyj połowę jabłek, pokrój na ćwiartki i usuń gniazda nasienne. Włóż do tuszki. Zepnij otwór metalowymi szpilkami kuchennymi.

Ułóż gęś piersią do dołu w brytfannie. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 220°C. Piecz przez 45 minut. Zmniejsz temperaturę do 170°C i obróć tuszkę piersią do góry.

Piecz gęś jeszcze przez około 3 godziny, do miękkości mięsa. Co 30–40 minut polewaj je wytopionym tłuszczem, zbierając jego nadmiar z brytfanny. Jeśli skórka nadmiernie się rumieni, osłoń ją folią aluminiową.

Przygotuj pozostałe jabłka tak, jak pierwszą połowę. Dołóż je do brytfanny na ostatnie 30–40 minut pieczenia.

Odstaw mięso na 15–20 minut przed krojeniem, co ograniczy wypływanie soków podczas porcjowania. Gęś pieczoną podaj z jabłkami z brytfanny. Dobrze komponuje się ziemniakami lub kluskami śląskimi oraz surówką z kapusty.

Choć z pieczeniem gęsi na Dzień Świętego Marcina wiąże się legenda, zwyczaj ten ma również praktyczne uzasadnienie. Dawniej listopad oznaczał zakończenie prac polowych, gromadzenie zimowych zapasów oraz ubój drobiu i bydła. Gęsi odchowane przez sezon były już dorodne, więc nadawały się na uroczysty posiłek - trafiały na stoły także podczas uczt świętomarcińskich. Współcześnie gęś pieczona z jabłkami kojarzona jest z tą tradycją, ale oczywiście nie ma przeciwwskazań, by sięgać po nią w inne dni niż 11 listopada. Sprawdzi się również jako niedzielna pieczeń dla dużej rodziny.

Gęsina ma wyrazisty smak, co pozwala przygotować danie bez rozbudowanej listy dodatków. Dostarcza pełnowartościowego białka, witamin z grupy B i składników mineralnych. Tłuszcz gęsi zawiera też cenne dla zdrowia nienasycone kwasy tłuszczowe. Należy jednak pamiętać, że jest wysokokaloryczny i spożywać gęsinę z umiarem. Oczywiście wartość odżywcza porcji gęsi zależy oczywiście od tego, który kawałek drobiu znajdzie się na talerzu. Samo mięso bez skóry dostarcza mniej tłuszczu niż kawałek z przyrumienioną skórką i obfitą porcją sosu.

Polska jest jednym z największych producentem gęsi w Unii Europejskiej. Dużą część krajowej produkcji kupują zagraniczni odbiorcy, przede wszystkim Niemcy, ale też Szwedzi czy Austriacy. Warto więc poznać produkt, który jest mocno związany z naszym rolnictwem.

Zobacz również:

---

Dania główne

Pierś z gęsi pieczona tradycyjnie

Martyna Kozieł

Do pieczenia w całości wybierz młodą, wypatroszoną gęś z nieuszkodzoną skórą, najlepiej ze sprawdzonego źródła. Dobrym wyborem będzie gęś owsiana. Gęś ważąca około 4-5 kg zwykle wystarcza na 6-8 porcji, zależnie od apetytu i dodatków. Pamiętaj, że część jej masy stanowią kości oraz tłuszcz, który wytopi się podczas pieczenia.

Mrożoną tuszkę rozmrażaj w lodówce, w naczyniu zabezpieczającym inne produkty przed wyciekającym płynem. Przy dużej gęsi zarezerwuj na ten etap około 2-3 dni. Powolne rozmrażanie w chłodzie ogranicza namnażanie drobnoustrojów i straty soków z mięsa.

W powyższym przepisie przygotowania obejmują moczenie w solance. Nie jest ono warunkiem udanej pieczeni, ale może pomóc doprawić mięso i ograniczyć utratę wilgoci podczas obróbki termicznej. Podczas moczenia cała tuszka powinna być zanurzona w roztworze soli i przez cały czas pozostawać w lodówce. Zalecane stężenie solanki to zwykle 0,6%. Mocz gęś w solance przez co najmniej 10 godzin, najlepiej przez całą noc.

Po wyjęciu gęsi wylej solankę i dokładnie osusz tuszkę. Dalsze solenie dostosuj do stężenia użytego roztworu. Majeranek możesz uzupełnić tymiankiem, a czosnek rozprowadzić przede wszystkim wewnątrz, gdzie będzie mniej narażony na przypalenie. Jabłka włóż go gęsi dopiero przed pieczeniem.

Do gęsi pasują jabłka kwaśne lub słodko-kwaśne, które równoważą smak dania. Wybierz jędrne, owoce i pozostaw skórkę, jeśli zależy ci na zachowaniu ich w kawałkach. Usuń natomiast gniazda nasienne. Wnętrza tuszki nie wypełniaj bardzo ciasno - nadzienie musi się równomiernie ogrzać.

Do pieczenia potrzebujesz dość twardych jabłek, by nie rozpadły się podczas długiej obróbki termicznej. Sprawdzą się takie odmiany, jak Szara Reneta, Antonówka, Ligol czy Jonagold. Nie można oczywiście mieć pewności, że jabłka zachowają kształt, ale istnieje większa szansa, że nie zmienią się w miękką, owocową masę.

Zobacz również:

---

Dania główne

Soczysta kaczka pieczona w całości

Anna Sójka

Zgodnie z parametrami z powyższego przepisu gęś o masie około 4 kg piecze się łącznie około 3 godzin i 45 minut: najpierw przez 45 minut w 220°C, później w 170°C. To czas orientacyjny. Wpływają na niego wielkość i budowa tuszki, ilość nadzienia oraz rzeczywista temperatura piekarnika. Przelicznik, zgodnie z którym 1 kg mięsa piecze się przez 1 godzinę, może pomóc w planowaniu prac w kuchni, ale nie zastąpi sprawdzania stanu mięsa.

Najpewniejszy jest termometr kuchenny. Bezpieczna temperatura drobiu wynosi co najmniej 74°C. Sprawdź ją w najgrubszej części piersi i uda (nie dotykając kości), a także w środku nadzienia. Temperatura około 80-85°C w udzie sprzyja uzyskaniu bardziej miękkiego mięsa.

Dokładne osuszenie skóry i wytopienie podskórnego tłuszczu ułatwiają uzyskanie przyrumienionej powierzchni. Dla lepszego efektu można płytko ponakłuwać skórę, szczególnie w tłustszych miejscach przy udach. Efekt złocistej, chrupiącej skórki pomaga też osiągnąć posmarowanie jej miodem na 30 minut przed końcem pieczenia oraz podniesienie temperatury do 200°C na ostatni kwadrans.

Polewanie sokami z pieczenia wzbogaca smak powierzchni, ale nie ochroni mięsa przed przesuszeniem, jeśli będzie pieczone zbyt długo. Gdy skórka rumieni się za szybko, osłoń ją folią. Jeśli pod koniec pozostaje blada, możesz krótko zwiększyć temperaturę, kontrolując efekt tego zabiegu.