Cynamonki z jabłkiem

Na początku przygotuj kleik. W małym rondelku wymieszaj 100 ml mleka z 20 g mąki pszennej. Podgrzewaj na małym ogniu, cały czas mieszając trzepaczką, aż mieszanka zgęstnieje do konsystencji budyniu (temperatura ok. 65°C, potrwa to ok. 2–3 minuty). Przełóż kleik do miseczki, przykryj folią w tzw. kontakcie i odstaw do całkowitego ostudzenia.

W misce wymieszaj 120 ml ciepłego mleka, 7 g drożdży suchych oraz 10 g cukru. Odstaw na 10 minut, aż drożdże zaczną pracować.

W dużej misce lub misie miksera planetarnego umieść 400 g mąki pszennej, pozostałe 50 g cukru, 2 g soli, 1 jajko, przygotowany ostudzony kleik oraz wyrośnięty zaczyn drożdżowy. Mieszaj i wyrabiaj ciasto przez ok. 5 minut, a następnie wlej 50 g roztopionego masła. Wyrabiaj ciasto dłonią lub hakiem miksera przez kolejne 8–10 minut, aż stanie się elastyczne, gładkie i odchodzące od brzegów miski. Przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na ok. 60–90 minut do podwojenia objętości.

W międzyczasie przygotuj prażone jabłka do drożdżówek z cynamonem. Jabłka obierz, usuń gniazda nasienne i pokrój w bardzo drobną kostkę (ok. 0,5 cm). W rondelku rozpuść 30 g masła, dodaj pokrojone jabłka, 40 g brązowego cukru, 10 g cynamonu oraz 15 ml soku z cytryny. Duszenie na średnim ogniu powinno trwać ok. 5–7 minut. Jabłka mają zmięknąć, a powstały sok odparować. Zdejmij z ognia i odstaw do całkowitego ostygnięcia.

Wyrośnięte ciasto przełóż na lekko podsypaną mąką stolnicę i rozwałkuj na prostokąt o wymiarach ok. 30 × 40 cm.

Na rozwałkowane ciasto równomiernie wyłóż przestudzone jabłka, pozostawiając pusty margines (ok. 2 cm) wzdłuż jednego z dłuższych brzegów.

Zwiń ciasto ciasno w rulon wzdłuż dłuższego boku. Pokrój rulon przy pomocy ostrego noża lub nitki dentystycznej na 10–12 równych plastrów.

Ułóż cynamonki w formie wyłożonej papierem do pieczenia np. o wymiarach 20 × 30 cm z zachowaniem niewielkich odstępów. Przykryj ściereczką i pozostaw do ponownego wyrastania na 25–30 minut.

Cynamonki z jabłkiem piecz w piekarniku nagrzanym do 180°C z funkcją grzania góra-dół przez około 20–25 minut, aż bułeczki uzyskają złocisty kolor.

Na koniec przygotuj lukier. Rozetrzyj 100 g cukru pudru z 20 ml gorącego mleka lub soku z cytryny na gładką, lśniącą masę. Polej ciepłe cynamonki z jabłkiem tuż po wyjęciu z piekarnika.

Tangzhong to wywodząca się z Azji technika, która polega na wcześniejszym podgrzaniu części mąki i wybranego płynu. Najczęściej mleka lub wody do temperatury około 65°C. W ten sposób skrobia zawarta w mące ulega żelowaniu i zatrzymuje znacznie więcej wody. Dzięki dodaniu do ciasta właściwego ostudzonego kleiku proponowane jabłkowe cynamonki zyskują niewiarygodną lekkość. Co więcej, puszyste cynamonki z jabłkiem i lukrem pozostają świeże, wilgotne i miękkie nawet przez 3-4 dni po upieczeniu.

Podczas przygotowywania nadzienia wielu kucharzy zastanawia się, dlaczego równomierne rozłożenie przestudzonych jabłek ma znaczenie. Istotna jest temperatura farszu. Jabłka muszą być całkowicie zimne. Gorący farsz rozpuszcza masło w surowym ciastem drożdżowym i osłabia działanie drożdży, co prowadzi do powstania oklapniętego zakalca. Ponadto równomierne rozłożenie owoców na całej powierzchni płata ciasta gwarantuje, że każda warstwa rolowanej bułeczki upiecze się w tym samym tempie. Warto też wiedzieć, że skupienie zbyt dużej ilości nadzienia w jednym miejscu osłabi strukturę cynamonowego zawijasa, powodując jego rozpadanie się, zapadanie podczas pieczenia lub wyciekanie owoców na blaszkę.

Zobacz również:

---

Desery

Oponki na śmietanie

Anna Daniluk

Aby przygotować idealne prażone jabłka do drożdżówek z cynamonem, wybieraj twarde, słodko-kwaśne odmiany owoców. W szczególności sprawdzi się szara reneta i antonówka. Bardzo ważne jest skropienie owoców sokiem z cytryny. Zapobiega to ich ciemnieniu i podbija owocowy smak. Pamiętaj, aby smażyć jabłka tak długo, aż sok całkowicie odparuje. Zbyt płynny farsz wsiąknie w ciasto drożdżowe, odbierając mu lekkość.

Odpowiednio przechowywane cynamonki, otwiera się w nowym oknie z jabłkiem pozostaną miękkie przez kilka dni. Ważne, aby trzymać je w temperaturze pokojowej. Po całkowitym ostygnięciu i zastygnięciu lukru przechowuj cynamonki z jabłkiem pod kloszem do ciasta, w szczelnym pojemniku lub zawinięte w folii spożywczej na kuchennym blacie. Zachowają świeżość do 3 dni. Jednak, gdy bułeczki poleżą dłużej, przed podaniem możesz wstawić je na 5-8 sekund do kuchenki mikrofalowej lub na 3 minuty do piekarnika nagrzanego do 150°C. Pod wpływem ciepła odzyskają idealną miękkość. Nadmiar cynamonek jabłkowych możesz też zamrozić. Upieczone cynamonki bez lukru możesz zamrozić w woreczkach strunowych przeznaczonych do mrożenia żywności maksymalnie do 2 miesięcy. Warto opisać dzień przygotowania bułeczek drożdżowych. Po rozmrożeniu w lodówce wystarczy je lekko podgrzać i polać świeżo przygotowanym lukrem.