Ossobuco

Gicze oczyść z nadmiaru błon i lekko obtocz w mące.

Na dużej patelni lub w szerokim garnku rozgrzej oliwę i obsmaż mięso z obu stron na złoty kolor. Przełóż do miski. Na tej samej patelni wlej białe wino i gotuj chwilę aż alkohol odparuje. Przelej płyn do miseczki i odstaw.

Marchewkę, seler i cebulę obierz, a następnie pokrój w drobną kostkę. Na patelni rozpuść masło i podsmaż warzywa. Dodaj z powrotem mięso. Do odstawionego wina dodaj passatę i wymieszaj. Powstałym sosem polej gicze.

Całość zalej ciepłym wywarem. Rozmaryn i natkę pietruszki zwiąż sznurkiem kuchennym i włóż do garnka. Przykryj i duś na małym ogniu przez około 1,5 godziny aż mięso będzie bardzo miękkie. W razie potrzeby dolej odrobinę wywaru.

Pod koniec przygotuj aromatyczny dodatek. Czosnek i wymieszaj ze skórką cytrynową.

Zdejmij pokrywkę, posyp ossobuco przygotowaną mieszanką, dopraw solą i pieprzem. Gotuj jeszcze chwilę.

Ossobuco jest jednym z najbardziej charakterystycznych dań kuchni włoskiej. Gicz cielęca duszona z warzywami, białym winem, ziołami i pomidorami staje się niezwykle miękka, a znajdujący się w kości szpik dodatkowo wzbogaca smak aromatycznego sosu. Chociaż przygotowanie wymaga nieco czasu, samo danie nie jest skomplikowane. Sekret tkwi przede wszystkim w powolnym duszeniu - warto poznać ten przepis.

Nazwa dania pochodzi z języka włoskiego i oznacza dosłownie kość z dziurą, co nawiązuje do charakterystycznego przekroju giczy z kością szpikową. To właśnie kość jest jednym z elementów, które nadają potrawie wyjątkowy charakter. Podczas długiego duszenia szpik wzbogaca sos, a mięso staje się miękkie i soczyste.

Tradycyjne ossobuco po mediolańsku znane jako ossobuco alla milanese pochodzi z Lombardii, a dokładniej z Mediolanu. W najbardziej klasycznej wersji gicz cielęca jest duszona z warzywną bazą, białym winem i bulionem. Charakterystycznym dodatkiem jest natomiast gremolata, czyli mieszanka posiekanej natki pietruszki, czosnku i skórki cytrynowej.

To właśnie gremolata nadaje potrawie świeżości. Dodaje się ją pod koniec gotowania lub już na talerzu, dzięki czemu cytrusowy aromat nie ginie podczas długiego duszenia. W połączeniu z intensywnym, mięsnym sosem otrzymujemy przyjemny kontrast.

Zobacz również:

---

Dania główne

Medaliony wieprzowe

Anna Sójka

Duszona gicz cielęca potrzebuje przede wszystkim cierpliwości. To kawałek mięsa, który zawiera sporo tkanki łącznej, w związku z tym krótka obróbka w wysokiej temperaturze nie pozwoli uzyskać odpowiedniej konsystencji. Dopiero spokojne duszenie sprawia, że mięso staje się miękkie i łatwo odchodzi od kości.

Przed rozpoczęciem duszenia gicze trzeba dokładnie osuszyć i lekko oprószyć mąką. Następnie należy obsmażyć je z obu stron na rozgrzanej oliwie. Nie warto wkładać mięsa na zimny tłuszcz ani przepełniać naczynia, bo wtedy zamiast się rumienić zacznie się dusić.

Po obsmażeniu mięsa przychodzi czas na warzywa i białe wino. Warto dokładnie zebrać z dna naczynia wszystkie przypieczone fragmenty pozostałe po smażeniu. To właśnie one są skoncentrowanym źródłem smaku i później wzbogacają sos.

Gicze powinny powoli dusić się w sosie z dodatkiem wywaru. W przedstawionej recepturze potrzebują około półtorej godziny. W czasie gotowania warto kontrolować ilość płynu i w razie potrzeby dolać niewielką ilość bulionu.

Zastanawiasz się, z czym tradycyjnie serwować ossobuco alla milanese? Włosi chętnie jedzą to danie w duecie z risotto alla milanese lub z polentą.

W mniej tradycyjnej wersji sprawdzą się oczywiście ziemniaki w dowolnej formie, na przykład puree. Ossobuco świetnie smakuje także ze świeżym pieczywem, którym można zbierać pozostały na talerzu sos.

Jakie wino wybrać do podlania giczy cielęcej? Najlepiej sprawdzi się wytrawne białe wino o świeżym, ale niezbyt intensywnym charakterze.

Najważniejsze jest to, aby wino było dobre na tyle, by można było je również wypić do gotowego dania. Nie trzeba wybierać drogiej butelki, ale bardzo słodkie lub mocno aromatyzowane wino może niestety zaburzyć smak sosu.

Wino wykorzystuje się przede wszystkim do zdeglasowania naczynia po obsmażeniu mięsa. Po wlaniu płynu należy chwilę gotować całość, aby odparować część alkoholu i połączyć wino z aromatycznymi pozostałościami po smażeniu. Później do sosu trafiają pozostałe składniki.

W przypadku ossobuco z tej receptury wino łączy się z passatą i wywarem, tworząc bazę, w której gicze będą powoli mięknąć. Dzięki temu sos staje się intensywny, ale nie przytłacza delikatnego mięsa.