Kotlet de volaille

Zacznij od przygotowania masła ziołowego. Miękkie masło wymieszaj z przeciśniętym przez praskę czosnkiem, pietruszką, koperkiem, skórką otartą z cytryny oraz odrobiną soku. Dopraw solą i pieprzem. Podziel masło na cztery części, formując je w wałeczki. Włóż je do lodówki.

Teraz przygotuj piersi z kurczaka. Każdą pierś natnij wzdłuż i rozłóż. Rozbijaj na cienki, równy płat. Z obydwu stron dopraw solą i pieprzem.

Zawijaj kotlety. Na środku każdego płata mięsa układaj schłodzony wałeczek masła. Zawiń mięso tak, aby dokładnie otoczyło nadzienie. Starannie zamknij końce.

Przygotuj trzy talerze - z mąką, roztrzepanymi jajkami i z bułką tartą. Każdy kotlet obtocz kolejno w mące, jajku i bułce. Końce dodatkowo panieruj.

Na patelni rozgrzej olej, smaż kotlety z każdej strony aż panierka będzie złocista. Następnie ułóż je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i dopiecz przez około 5 minut w piekarniku rozgrzanym do 190 stopni Celsjusza.

Kotlet de volaille to jedno z tych dań, które na pierwszy rzut oka wydają się bardzo proste. W rzeczywistości o powodzeniu decyduje kilka szczegółów. Odpowiednio cienko rozbite mięso, dobrze schłodzone masło, szczelne zwinięcie i właściwie przygotowana panierka. Klasyczna wersja bazuje na piersi kurczaka oraz maślanym nadzieniu z ziołami.

Dobry kotlet de volaille idealny na obiad powinien mieć złocistą, chrupiącą panierkę, delikatne mięso oraz charakterystyczne maślane wnętrze. Po przekrojeniu z kotleta powinno wypłynąć aromatyczne, płynne masło z dodatkiem ziół. Właśnie ono odróżnia klasyczny de volaille od innych panierowanych kotletów z nadzieniem.

Podstawą jest pierś kurczaka, którą trzeba rozbić na stosunkowo cienki i równy płat. Nie należy jednak przesadzać z użyciem tłuczka - zbyt mocno rozbite lub podziurawione mięso będzie trudniejsze do szczelnego zawinięcia. W klasycznych recepturach na środku fileta układa się podłużny kawałek zimnego masła, a następnie dokładnie podwija końce mięsa.

Nie bez znaczenia jest również panierka. Tradycyjny schemat obejmuje kolejno mąkę, jajko i bułkę tartą. Szczególnie dokładnie należy zabezpieczyć końce kotleta, ponieważ właśnie tamtędy może wydostać się rozpuszczone podczas smażenia masło.

W przypadku klasycznego kotletu de volaille nadzienie nie powinno być przesadnie rozbudowane. Najważniejszy składnik to masło, któremu aromat nadajemy przy pomocy czosnku i świeżych ziół. Temperatura masła także ma znaczenie - miękkie łatwo połączyć z dodatkami, ale przed umieszczeniem go w mięsie należy je schłodzić i uformować w podłużny wałeczek. Dzięki temu z łatwością można umieścić nadzienie w środku fileta.

Niektórzy sięgają także po dodatki takie jak ser, szynka czy pieczarki. Należy pamiętać, że, choć to z pewnością smaczne nadzienie, to zmienia charakter potrawy. W klasycznej wersji podstawą pozostaje samo masło z ziołami.

Jakie jest największe wyzwanie podczas przygotowywania de volaille? To z pewnością zachowanie masła wewnątrz kotleta. Samo dokładne zawinięcie mięsa może nie wystarczyć. Płat piersi powinien być na tyle duży, żeby można było dokładnie podwinąć brzegi i uformować zwarty kotlet.

Ważne jest również wcześniejsze schłodzenie przygotowanego masła, ponieważ zimne nadzienie jest twardsze i łatwiej je otoczyć mięsem. Niektórzy, po uformowaniu kotleta, ponownie chłodzą go przed panierowaniem.

Istotne jest właśnie samo panierowanie - mąka pomaga osuszyć powierzchnię mięsa, jajko tworzy warstwę wiążącą, a bułka tarta odpowiada za chrupiącą skorupkę. W przypadku tego przepisu panierka pełni dodatkową funkcję, pomaga zabezpieczyć mięso i ograniczyć wydostawanie się masła podczas smażenia.

Zobacz również:

---

Kuchnia polska

Bryzol wołowy

Joanna Szumilas-Głowacka

Maślane nadzienie jest proste do przygotowania. Miękkie masło należy połączyć z drobno posiekanymi ziołami i dodatkami aromatycznymi. Klasyczne propozycje obejmują koperek, natkę pietruszki, czosnek oraz niewielką ilość cytryny. Takie połączenie daje świeży, ziołowy smak, który dobrze pasuje do delikatnego mięsa kurczaka.

Ważne jest, aby masło po wymieszaniu podzielić na porcje i uformować z niego podłużne wałeczki. Następnie należy je schłodzić. Taki sposób przygotowania ułatwia równomierne rozłożenie nadzienia i pozwala uzyskać charakterystyczny efekt po przekrojeniu kotleta.

De volaille należy smażyć na oleju roślinnym, który dobrze znosi wysoką temperaturę. Tłuszcz powinien być rozgrzany do około 170°C - wtedy panierka szybko się rumieni i staje się chrupiąca, a kotlet nie nasiąka nadmiernie tłuszczem.

Warto smażyć go na średnim ogniu, obracając, aż panierka będzie równomiernie złocista. Jeśli kotlety są duże, po obsmażeniu można przełożyć je do piekarnika rozgrzanego do 190°C na kilka minut, aby mięso równomiernie doszło w środku.