Dzyndzałki z hreczką i skrzeczkami. Tradycyjne pierogi z Warmii, które zachwycają farszem

Dzyndzałki z hreczką i skrzeczkami to niewielkie pierogi z cienkiego ciasta, wypełnione kaszą gryczaną, wędzonym boczkiem, podsmażoną cebulą i jajkami ugotowanymi na twardo. Podaje się je z gorącą okrasą z boczku, czosnku oraz majeranku. Według charakterystyki Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi pojedynczy pierożek ma 4-5 cm średnicy i 2-3 cm wysokości. Po ugotowaniu jest kremowobiały, miękki i lekko sprężysty, a po odsmażeniu zyskuje złotobrązową skórkę. Dzyndzałki z hreczką i skrzeczkami wpisano 9 sierpnia 2019 roku na Listę Produktów Tradycyjnych województwa warmińsko-mazurskiego.

Każdy człon tej osobliwej nazwy opisuje istotny element potrawy. "Hreczka" to dawne, wschodnie określenie gryki, używane między innymi we Lwowie, natomiast "skrzeczki" oznaczają skwarki z boczku lub słoniny. Nazwę "dzyndzałki" najczęściej łączy się z charakterystycznie zlepionymi brzegami pierogów, przypominającymi wydłużone uszy, czyli dzyndzle.

W regionalnych przekazach występują również warianty "dzybdzałki" i "dzybdzaliki". Nie jest to zatem fantazyjne określenie stworzone na potrzeby restauracyjnego menu, lecz językowy ślad kresowych tradycji, które po II wojnie światowej dotarły na Warmię i Mazury wraz z przesiedloną ludnością.

Pod podobnymi nazwami kryją się dwie odrębne potrawy. Dzyndzałki warmińskie przypominają litewskie kołduny, które zawierają farsz z surowej wołowiny, łoju oraz cebuli i zwykle trafiają do rosołu albo czerwonego barszczu.

Warmińsko-mazurska kuchnia przejęła receptury kresowe i litewskie, a następnie połączyła je z produktami łatwo dostępnymi w wiejskich spiżarniach. W efekcie mały pieróg stał się zapisem powojennej historii regionu, ukształtowanej przez spotkanie tradycji warmińskiej, mazurskiej, pruskiej, litewskiej, ukraińskiej i rosyjskiej.

Dzyndzałki warmińskie można bez trudu przygotować w domowej kuchni. Najwięcej czasu zajmuje lepienie niewielkich pierogów, otwiera się w nowym oknie, ale ich wyrazisty, regionalny smak wynagradza tę pracę.

Przygotowanie:

1. Kaszę gryczaną, otwiera się w nowym oknie wsyp do lekko osolonego wrzątku i przygotuj zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Powinna być sypka, miękka, lecz nierozgotowana. Odcedź ją, jeśli wymaga tego sposób gotowania, rozłóż cienką warstwą na talerzu i wystudź.
2. Wędzony boczek pokrój w drobną kostkę i przełóż na chłodną patelnię. Smaż powoli, aż tłuszcz zacznie się wytapiać. Dodaj drobno posiekaną cebulę i zrumień ją na jasnozłoty kolor. Zbyt mocno przypieczona cebula wprowadzi gorzką nutę, która zdominuje łagodną hreczkę.
3. Do wystudzonej kaszy dodaj boczek z cebulą oraz jajka starte na tarce o dużych oczkach albo drobno posiekane. Całość dokładnie wymieszaj i dopraw pieprzem. Sól wsyp dopiero po spróbowaniu farszu, ponieważ wędzony boczek bywa mocno słony. Nadzienie powinno być zwarte i lekko kleiste. Jeśli się rozsypuje, rozgnieć część kaszy widelcem.
4. Przesiej mąkę do miski lub na stolnicę. Dodaj sól, żółtko i olej, a następnie stopniowo dolewaj letnią wodę. Zagniataj ciasto na pierogi, otwiera się w nowym oknie przez około 8-10 minut, aż będzie jednolite, miękkie i sprężyste. Ilość płynu może się nieznacznie zmienić zależnie od chłonności mąki, więc ostatnie 2-3 łyżki wlewaj małymi porcjami.
5. Uformuj kulę z ciasta, przykryj ją odwróconą miską lub wilgotną ściereczką i odczekaj 20-30 minut. W tym czasie ciasto nabierze elastyczności, łatwiej będzie je cienko rozwałkować, a wycięte krążki nie zaczną od razu się kurczyć.
6. Ciasto podziel na dwie lub trzy części. Każdą rozwałkuj na placek o grubości 2-3 mm i wytnij krążki o średnicy około 7-8 cm. Na środek nakładaj po łyżeczce farszu. Złóż krążki na pół, usuń powietrze zgromadzone wokół nadzienia i starannie dociśnij brzegi.
7. Dzyndzałki wkładaj partiami do dużego garnka z osolonym wrzątkiem. Delikatnie przemieszaj drewnianą łyżką, aby nie przywarły do dna. Po wypłynięciu zmniejsz moc palnika i gotuj około pięciu minut. Woda powinna lekko wrzeć.
8. Boczek pokrój w drobną kostkę albo krótkie słupki. Wytapiaj go powoli na suchej patelni, aż kawałki staną się rumiane i chrupiące. Dodaj roztarty czosnek, majeranek oraz pieprz. Smaż jeszcze 20-30 sekund. Czosnek szybko ciemnieje, a po przypaleniu nabiera ostrej goryczy.
9. Dzyndzałki wyjmij łyżką cedzakową, krótko odsącz i rozłóż na talerzach.

Zobacz również:

---

Dania główne

Pierogi z groszkiem

Monika Zysk

Dobrze przygotowane dzyndzałki mają cienkie, lekko sprężyste ciasto oraz ziarnisty farsz, w którym wyraźnie czuć prażoną kaszę, słodycz cebuli i dymny aromat wędzonki.

Gorące dzyndzałki z hreczką tradycyjnie podaje się ze skrzeczkami, czyli skwarkami, otwiera się w nowym oknie z boczku podsmażonymi z czosnkiem i majerankiem. Do pierogów pasuje również gęsta, kwaśna śmietana. Jej łagodny smak równoważy słoność wędzonki oraz charakterystyczną, lekko orzechową nutę kaszy gryczanej. Tuż przed podaniem dzyndzałki można oprószyć świeżo mielonym pieprzem i majerankiem roztartym w dłoniach, by mocniej wydobyć jego zapach.

Tak sycąca potrawa dobrze komponuje się z kwaśnymi dodatkami. Ogórki kiszone, otwiera się w nowym oknie, surówka z kiszonej kapusty albo buraczki z odrobiną octu przełamują tłustość boczku i wyostrzają smak farszu. Dzyndzałki można też odsmażyć następnego dnia na tłuszczu pozostałym po skrzeczkach. Najlepiej rumienić je powoli, na średnim ogniu. Ciasto stanie się chrupiące, a nadzienie zachowa miękką, lekko ziarnistą strukturę. Do odsmażanych pierogów wystarczy chłodna śmietana i kiszony ogórek.

Źródło: najlepsze.smaker.pl